食客行（我的江湖美食生涯）

作者简介

朱千华，著名作家，中国作家协会会员，朱自清文学奖获得者。生于江苏如皋搬经镇，2006年开始行走在南方腹地，作岭南田野考察。现旅居广西南宁，从事岭南文化研究。著有《像麦子那样金黄》《中国美女地理》等。

内容简介

啫啫鸡 中原人初到岭南（指中国南方五岭之南的地区， 相当于现在广东、广西及海南全境，以及湖南和江西 等省的部分地区。现在一般特指广东、广西和海南三 省区），很少有人知道睹睹鸡是怎么回事。 看到菜单，以为“睹睹”是种调料，误以为类似 咖喱鸡。其实不然。睹睹，是粤语象声词，形容一种 响声，中原人可读成：嗞嗞。当一锅刚刚做好的睹睹 鸡端上席来，里面有非常劲爆的“嗞嗞”响声，锅盖 揭开，热气冲天，油香扑鼻，令人胃口大开。 无论哪个菜系，制作时都讲究色、香、味俱全， 除了味觉的满足之外，还要看菜的搭配、色彩、香味 等，唯独缺少耳朵听的。一道佳肴，端上桌面，除色 香味之外，居然还有声音，这道菜就与众不同了。 岭南的睹睹鸡，看似平常，只因为有了声音，这 鸡就成了招牌菜。 暗睹鸡之所以能发出响声，与使用砂锅烹饪有关 。 此菜原料以雏鸡为佳。斩鸡成块，放调料拌匀， 下淀粉，再拌以猪油。 中火烧热炒锅，放适量猪油，六成热时放入鸡块 ，再下鸡肝，盖好锅盖。约5分钟至熟，倒入砂锅。 砂锅上火烧开，一道风味独特的“响菜”便做成。 此菜制作要领，主要是掌握火候，锅要红，油要 足，砂锅大小适中。那么为什么会产生响声呢？ 之所以会发出响声，是因为砂锅中猪油沸起之际 ，热度较高，大约有200℃左右，骤然加入生冷的物 料，冷热相遇产生响声。如果油温过低，砂锅过小， 或主料过多，就会导致欠色，失香，无声，那是相当 扫兴的事。 当砂锅端上宴席时，砂锅里的热油仍在作响，揭 开锅盖，热气升腾，油香扑鼻，色、香、味、气、声 俱佳，引人食欲。 广州原有一家饮食店，名“梁孟记”，以经营睹 睹鸡著称。据说此菜乃一食客所传，店主在此基础上 略加调整，成为“梁氏秘制睹睹鸡”。至于新的配方 ，一直保密。由于清香扑鼻，味道独特，更兼嗞嗞晌 声很能勾起食欲，食客越来越多，常常出现供不应求 的场面。因为此菜要一锅一锅做，颇费时间。 有个在梁孟记学徒的小伙子，经过长期观察，终 于得到了老板的秘方。原来，此鸡除了火候的掌握， 几味调料必不可少，其中有薄荷、香菜、香茅，还有 稻草。 稻草入菜，是非常具有农家特色的制作方法。一 边吃着鸡块，一边闻着稻草香，十分惬意，感觉就像 躺在阳光明媚的稻草堆上晒太阳。那嗞嗞的声音，就 像许多雏鸡在草堆边欢快觅食。 稻草骨 把田野的稻草用来人馔，一定是个农家出身的大 厨的妙思。只有在农村插过秧、割过稻的人，在他的 心里才会产生抹不去的草木情怀，让我们在品赏美味 佳肴时，想起山川和田野，想起稻草的清香味，想起 一片黄灿灿的稻田和白花花的谷米。 岭南地区的农作物以水稻为主。广西的隆安县， 是壮族先民最先把野生稻变成了栽培稻的地方，随后 衍生出丰富多彩的稻作文化。壮语中，水田称为“那 ”，因此稻作文化又称为“那文化”。每年，隆安人 都要举行仪式，表演原生态的稻神祭祀民俗。 在岭南进行田野调查时，我常去隆安，有时去那 桐镇，参加“农具节”。这是个相当朴实的节日，以 地方特色浓郁的农具为主，每年的五月初进行为期一 周。在那桐镇，可以看到许多用稻草制作的工艺品， 还有独特的稻草画，当然，还能吃到隆安人用稻草制 作的肴馔，我品尝过的有稻草香辣骨和稻草蒜蓉骨。 还有一种，直接称之为“稻草骨”。不论哪种制作方 法，都有稻草的加入，田野清香，百吃不厌。 这道菜的关键，在于稻梗的选择与加工。新鲜稻 草晒干之后，切齐保存，加工时，需用山泉浸泡。用 其他水浸泡容易使稻草失真，失其金黄色，失其清香 味。 稻草取糯米梗为佳，主要是有韧劲，香味持久。 稻草梗十公分长，用山泉泡两小时。排骨切块， 与调料和匀，然后用稻草包裹起来，清蒸十分钟即可 。 端上席的稻草骨，给我的第一印象是很乡村味。 如果不特别说明，我无论如何也想象不出它是排骨， 看着有点像粽子，只是外面包裹的不是粽箬，而是一 根根的稻草。 这道菜，需要用手解开一根根草梗，一边解，一 边闻着稻草香。这时需要耐着性子，小心翼翼对付褐 色草梗，稻草香伴着肉香一阵阵袭来。未食已是满口 生津了。 稻草褪尽，排骨显现，咬上一口，顿觉清风拂面 ，仿佛在田野上走，阵阵春风吹来。排骨肉质细腻松 软，酥香绵糯，清香四溢。吃罢稻草骨，胸中不禁泠 然有春气，那一刻，感觉经过一片成熟的稻田，自己 快成为耕耘田间的农夫了。P3－5