老饕笔记

作者简介

张振楣，1944年出生于江苏无锡。烹饪理论学者，美食评论家，中国餐饮文化大师。张振楣长期在餐饮业工作。20世纪80年代，在**率先开创“味觉审美学”研究。曾先后参与《中国菜谱》《中国名菜大典》等书稿编撰工作，并著有《味觉审美学》《张振楣谈吃》《食学概论》（与刘广伟合著）等。

内容简介

**次领略云南的酸菜，是在保山的一家小饭店 。我们夫妻俩点了一荤一素两个炒菜后，菜未上桌， 老板先拿来一小碟腌菜。菜呈褐色，其貌不扬，免费 供佐食。先尝一口，皱了皱眉头，太酸了!强烈的酸 味是平生未尝过的，比四川的酸菜，浙江、东北、山 东的酸菜，要酸得多。炒菜上桌后，吃米饭时，也挟 了几次酸菜，觉得没有起先那么酸得难以入口。在酸 的背后，有淡淡的鲜辣爽口的滋味，以此开胃生津， 似乎不坏。 真正领略酸菜的美味，是在第二天早上去赶开往 腾冲的班车。在保山长途汽车站的路边店，匆匆吃了 一碗饵丝，仅要求充饥，却意外尝到一次美味。 饵丝是云南特有的用大米做成的“面条”，不同 于米线，与米线的加工方法和口感都不同。吃时在开 水中烫过，放碗中舀入高汤，浇上“浇头”即成。初 看与江南的盖浇面差不多，但细品**是两回事。那 天，饵丝的爽滑、汤汁的鲜美与“浇头”牛肉的酥烂 入味自不待言。端上来先喝一口汤，十分可口；而另 外的调味品都放在桌上让顾客自取：葱末、香菜、蒜 末、辣椒粉、辣椒油、精盐、味精等，当然还有必不 可少的酸菜。开始我不以为然，认为汤味已到位，额 外的调味品都是多余。吃了几口后，还是忍不住夹了 一筷酸菜放到饵丝碗里，立刻惊奇地发现，汤味变了 !在原先十分鲜美的基础上又上了一个台阶，美妙无 比。酸菜的参与，增加了汤的微酸，还有特殊的香、 鲜(迥异于来自动物食材的香鲜)，吃得回肠荡气而无 以名状。又一次感悟，与美味的邂逅，不在刻意，而 在偶遇；不在雅室，而在路边；这，就是缘分。 由此，我对这质朴又平常的云南酸菜，不能不刮 目相看。保山路边店的这碗饵丝，此后竟成为我云南 美食之旅的序幕而再三回味。 渐渐发现，在腾冲、大理、丽江、昆明，云南的 酸菜，名正言顺地成为美食的主角。在云南，无论吃 馄饨、米线、饵丝、饵块，还是吃米饭、面条，甚至 早上喝豆浆吃油条，都一律以酸菜佐食。哪里有吃食 ，哪里就有酸菜；哪里有酸菜，哪里就有美味。而我 入乡随俗，食之愈多，感*愈深。云南酸菜，为我这 个江南游子，打开了一个特异的美食新天地。 云南人钟情于酸菜，迷恋于酸味。在大理和丽江 ，用各种果实制作的果脯，不管是新鲜的还是干制的 ，都是酸酸甜甜的。云南人不仅爱酸甜，而且喜酸辣 。大理的白族饭店，家家门口都写着“白族酸辣鱼” 的大字徕客。四川的酸菜鱼已红遍全国，白族的酸辣 鱼还未尝过。怀着好奇心，期待尝一次白族酸辣鱼。 少数民族的口味能接*吗?有些疑惑，但**大 于疑惑。在大理古城，找一家白族饭店，点了一份酸 辣鱼，又点了一盆名为炒海菜的条状蔬菜。这种蔬菜 是洱海中的野生水生植物，它另有一个附庸风雅的别 名——“水性杨花”。 酸辣鱼以调味命名，可以是鲫鱼，也可以是鲤鱼 或*鱼，养在水池中，以斤论价，活杀现烹。秤了两 条鲫鱼。云南人性格好，不急不躁，做一道菜常要等 好久，活杀的当然*要等。 半小时后，酸辣鱼上桌，非汤非干，盆中鱼身一 半露在上面，一半浸在汤汁中，金红透亮，引人食欲 。食之既酸又辣，鲜美异常。从鱼肉的鲜嫩判断，烹 制时间不长；从味的浓香看，时间短又达不到。想要 挑剔一下此鱼的瑕疵，竟不得。存疑的是，这辣味固 然来自辣椒，但这纯真、美好、优雅的酸味，又来自 何方?既不是醋，醋会改变菜的色泽，也没有如此鲜 洁；也不是想当然的酸菜，吃完盆底不见酸菜踪影。 酸菜是云南**美味，为什么这么好吃的酸辣鱼却不 用酸菜呢? 请教老板，酸辣鱼中的酸味来自于什么，老板答 ：木瓜。木瓜?我吃惊，老板又强调：是本地木瓜， 经发酵而成为当地一种经典的调味品。木瓜，亚热带 南方*寻常的水果，却在白族人的灶台上，成为酸辣 鱼与众不同的魂魄!我不由想，这就是任何一种美味 **的地域性和独特性吧。 P16-P19