台湾饮食文化

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江浙菜的发祥地遍及长江下游及东南沿海地区，汇集了上海、杭州、 宁波、扬州、苏州、无锡等地的特色菜。江浙菜的特点是鲜美滑嫩，脆软 清爽，菜式小巧玲珑、清鲜秀逸。 江浙菜因为乾隆皇帝的六下江南，也被赋予了浓厚的传奇色彩。著名 苏菜“松鼠鳜鱼”更是由乾隆皇帝亲自命名，赞为“天下第一鱼”，江浙 菜也因此被称为御膳之宗。 20世纪50年代，许多江浙名厨来到台湾，将江浙菜的精髓带入了台湾 饮食界。台湾早期江浙菜师傅分“宁帮”、“苏帮”两派，前者以“大东 园”、“天香楼”、“丰祥楼”的华永康、包祥康为代表，菜艺色淡昧咸 ；后者以“状元楼”的吴科定为代表，口味偏重，色黑味甜。他们的继承 人掌厨之后，互相融合，已没有明显的分际。 在台北，大街小巷都可以看到江浙菜馆，如“合家香”、“秀兰”、 “凯悦”、“环亚”、“来来”等。特殊的料理，琳琅满目，如“酒酿明 虾”、“生菜虾松”、“酱爆青蟹”、“荠菜豆腐”、“鲍鱼猴头菇”、 “西湖醋鱼”、“东坡肉”、“西湖莼菜”等等。很多台湾人喜欢在江浙 风味的餐厅沏上一壶茶，话话家常，品品小点，享受一下江南特有的风雅 之气。 带你品尝台湾的江浙菜 “新月梧桐上海料理”的“沙锅腌笃鲜” 苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。 ”所谓的“腌笃鲜”就是“笋煮肉”的代表之作。“腌笃鲜”是道家常菜 ，上海人常在开春的时候吃，民间传说常食此菜可以增加对病毒的抵抗力 。菜名中的“腌”是指火腿、咸肉、咸猪脚等腌制的肉类；而“鲜”是指 大排骨、小排骨等新鲜的肉类；“笃”则是上海话里一个特有的说法，意 思是“小火慢炖”。 位于台中的“新月梧桐”以经营江浙菜为主，店中精心烹制的“腌笃 鲜”，展现了怀旧的上海风味。将鲜笋、百叶、后腿肉等放入砂锅熬煮四 个小时而成的“腌笃鲜”，汤色乳白，色彩鲜艳，还透着金华火腿的鲜味 ，风味浓郁。品尝着这道上海家常小菜，在旧上海滩明星照片的包围下， 人们仿佛感受到了30年代老上海的风情与魅力。 4．川菜 一菜一格 百菜百味 川菜是重庆、成都和乐山、内江、自贡等地的地方菜，一向被公认为 中华料理中的精典菜系。川菜的滋味，绝不是一个“辣”字能够概括得了 的：辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等调味品的不同配比，化出了麻辣、酸辣 、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不 厚实醇浓，享有“一菜一格”、“百菜百味”的美誉，各式菜点无不脍炙 人口。 在台北，大街小巷，随处可见川菜馆，是属于大众文化的口味，几道 小炒菜肴，大家都耳熟能详，像是“麻婆豆腐”、“酱爆牛肉”、“宫保 鸡丁”、“鱼香肉丝”、“干煸四季豆”等等。 近年来，健康饮食的理念全球都在提倡——少盐、少糖、少味精，人 们越来越注重养生之道了。今日的川菜为了迎合这些理念，再加上要配合 台湾人清淡的口味，也或多或少发生了一些改变。许多重口味的菜只要求 基本的味对了就好，口味也就不像原先那么重了。但是也有例外，近几年 来，漂着红油的川式麻辣火锅仍然成功地风靡全台，掀起了一股不小的“ 红潮”。不少台湾人第一次吃麻辣火锅，就情不自禁地爱上了它的独特风 味。到了冬天，又辣又麻又鲜香的麻辣火锅，更是难以抗拒的诱惑。 麻辣火锅是来自四川的正宗老土货，起初是以毛肚为主料，因此名为 “毛肚火锅”。为什么用水牛内脏?原因很简单：便宜。四川路边小摊称它 “麻辣烫”，其中还放有鸡血、鸭血、猪脑、猪肝、木耳、藕片、蒜苗等 荤素料，大多价格低廉，因此非常普及。最为独特的是，这些摊子不洗锅 换汤，各色菜人锅越煮越香，越陈越厚，有经验的人不会在摊主的火锅汤 料一起锅时就上门，会等汤底浓稠后再享受美味。 火锅中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外，还有姜、蒜、芥末、 丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的 不只是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。P11-14