寿司之神

作者简介

里见真三（さとみしんぞう）satomi shinzō，出生于东京世田谷。高二时开了一家拉面店，想在美食世界立足，但半年便折戟而归。后来在某大学研习十八世纪法国文学和现代经济学，成为一名白领。但是他从未失去对美食的挚爱，后来陆续出版了《BEST OF拉面》《盖饭》《寿司》《荞麦》等一系列“BEST OF”原始尺寸写真集。是享*与自身经济条件匹配之美食——“B级美食”的提倡者。

内容简介

白身：黄盖鲽、福子；色物：纵带鲹、鳅鱼—— 请您品味清淡而微妙的风味之差 温暖季节的白身当属常磐（福岛）的黄盖鲽，我 是这么认为的。虽然所谓的“白身**”星鲽也正当 季，可相比黄盖鲽，星鲽*大的缺点就在于鱼肉鲜度 不够持久。 比如早上采购了黄盖和星鲽，同时进行处理。鱼 身鲜度*加持久的黄盖鲽到晚上依旧新鲜，而星鲽的 尾部已经开始发白了。换句话说，这种鱼的肉*容易 失去鲜度。所以我实在难以理解为什么星鲽的价格会 被炒得如此高昂。 假设让一百个喜欢自身的人尝试星鲽和黄盖鲽， 然后问他们：“哪个是黄盖鲽，哪个是星鲽？” “黄盖鲽的鱼身比较结实，*加男性化，口感也 *爽脆。相比之下，星鲽*有白身口味醇厚的特性， 鱼身没那么结实，但味道*醇厚，或者*浓。” 想必能做出如此判断的人少之又少吧。 或许其他职人不会给黄盖鲽如此高的评价。毕竟 星鲽可是筑地市场难得一见的传说鱼类。其价格之高 ，银座一带的客人必定都很清楚。只是，自从昭和四 十年（1965年）一月“数寄屋桥次郎”在银座开业以 来，但凡有人问我：“春夏时节会用哪种鱼？” 我都会斩钉截铁地回答： “黄盖鲽！” 我在还没有任何人使用黄盖鲽的时候，就开始对 这种鱼赞赏有加，认为它“有前途”。昭和三十年（ 1955年）中期，我接手“与志乃”的“数寄屋桥分店 ”（“数寄屋桥次郎”的前身）那段时间，每逢温暖 季节，大多数寿司店都会选择福子（七星鲈的鱼苗） 、七星鲈、牛尾鱼以及小比目鱼（比目鱼的鱼苗）作 为白身主题。因此我对黄盖鲽的评价会显得有些夸张 。 我也并非觉得星鲽就不好。其实我对星鲽的评价 也很高，只是一到使用的时候，我就会想： “唔，那种鱼评价很好啊，不过……” 当然，黄盖鲽虽然口感爽滑，却也存在一定缺点 。跟比目鱼不同，黄盖鲽的边缘（连接鱼鳍部分的一 小块鱼肉）不好吃，有种腥臭的味道。因此我*不会 使用那部分的肉，因为那样做对客人实在太失礼。我 都会把那部分的肉放进冷冻室攒起来，*后做成员工 餐。 黄盖鲽要在*新鲜的当天使用完毕。这是寿司职 人的责任，尤其是白身，必须趁着*好吃的时候握成 寿司。而且太新鲜的鱼肉和经过一段时间已经有点缩 水的鱼肉还要处理成不同的厚度。 太新鲜的鱼肉若不切薄会嚼不烂，相反，已经有 点收缩的鱼肉则必须稍微切厚一些，才能保证风味。 这里所谓的“稍微”其实只有不到一毫米的差距，但 正是这种微妙的差距，决定了自身的*佳风味。 开春时也会使用福子。如果说黄盖鲽比较男性化 ，那纤维柔软的福子则偏向女性化。这个季节的福子 可不能小觑。只是如果先握了福子再握黄盖鲽，客人 们都会说“还是黄盖鲽好吃”。七星鲈也一样，想必 是因为入口的那一瞬间会产生大部分人难以适应的特 殊口味吧。 福子不仅在鱼腹部分，连本来应该口味清淡的鱼 背肉也会有点特殊口味。因为同时栖息在海水和淡水 两种环境中的鱼很难有真正好吃的种类，其中也包括 生七星鲈。我很能理解过去发明了“洗鱼”方法的那 个人的心情。因为蘸着醋味噌来吃就能除去那种特殊 口味，让人不那么抵触了。 黄盖鲽则不存在那样的缺点。鱼肉入口即化，口 感自然。 纵带鲹却很有问题。不，不应该说鱼有问题，而 应该说食客有问题。因为过去的客人一直都是吃的野 生鱼类，自然明白这种鱼真正的风味。可是，现在的 客人味蕾上只有吃养殖鱼的记忆，就算给他们握了* 好吃的野生纵带鲹，他们还是会给出这样的反馈： “感觉太清淡了，有点不带劲。” 鳅鱼（鰤鱼的鱼苗）也一样，特别是年轻客人* 会说： “不好吃。没味道。只有嚼劲。” P47－49