彩云追(精)

作者简介

沙地黑米，本名张谦，编审，漓江出版社副总编辑。出生于云南省个旧市，毕业于北京大学中文系，现居桂林。著有《桂林人》（合著）、《沙地黑米带你游阳朔》等，译有《小公主》、《都柏林人》（合译）、《富兰克林自传》等。曾获桂林市第九届文艺创作“金桂奖”（2009年）、桂林市首届青年文艺奖（2012年）。2015年，被**区****确定为首批广西文化名家暨“四个一批”人才。

内容简介

菌子 即便是在食物*为匮乏的年代，云南人的饭桌上 也不缺少品种极多的各色菌子，即鲜蘑菇。其滋味的 鲜美，**可以替代肉类。所以有些人家的男人见了 这一口便连命也不要，一定要拿它佐上两口小酒来喝 。 那是真正的野生山蘑菇，由当地老百姓上山采摘 下来，在集市里摆卖。他们当中许多人是彝族同胞， 女的戴着自制的围腰，顶着头帕，那围腰不管有多旧 ，都绣着五彩的花，头帕上还缀着珠子和流苏。男的 打扮没那么多装饰，接近汉人。他们都背背篓，那背 篓是竹篾编的，口子比较阔，下面有个稍细的腰身。 山上摘到的蘑菇装在背篓里，背篓顶在头上，或者斜 背在身旁。不是**顶水罐那种顶，是把穿起背篓的 那根带子，勒在头正中，所以带子要足够宽，如果是 棕毛做的就*好，够软。我上小学时从父母那儿得到 过一只小背篓，就是彝式的，细白的竹篾编出深浅花 纹，宽宽的一根带子，我曾经顶着它，演练过上山积 肥。 其实吃蘑菇有如开车，喝酒都是禁忌。因为蘑菇 或多或少有点毒素，这毒素会被酒精放大，原先能承 *的剂量，也许一放大，就不能承*了，也有可能经 过酒精放大的毒素，依然在身体能承*的范围以内。 烹饪菌子的过程如果细说，外地人会觉得复杂得有点 类似于巫术，还非得有位土生土长的巧主妇掌勺不可 。否则，让你吃了以后说坐小火车，你就坐不了大火 车，说看小人人，你满眼就真是小人人。上面说的小 火车和小人人，都是因食用菌加工不当，食后中毒而 引起的幻觉。这使得云南人吃菌子的活动具备了某种 神秘的仪式感，外地人非身临其境而无法了解体会。 我们那儿的菌子有很多品种，光是牛肝菌就有黑 牛肝、黄牛肝和白牛肝，黄牛肝**欢迎，黑牛肝其 次，白牛肝再往后排。这是当地人的排法，在吃不到 野生鲜蘑菇的地方，即便是白牛肝，也美味无比。牛 肝菌菌形经典，菌帽口感脆嫩，菌脚香甜，现在普及 得连未必能吃到真品的外地人都认它的账。还有一种 叫“见手青”的，就比较鲜为外地人知道了，轮廓有 点像牛肝菌，但一遇人手触拿，菌身就变青黑。这个 炒出来比牛肝菌多汁，也很香滑，吃腻牛肝菌，吃它 别有风味。*纵是野生菌**，外地人现在或许对它 也有听说，但真要有这个口福，还得到云南去才能领 会。再说一种干巴菌，这个的原生状态是沾满泥土和 松针的菌块而不是菌朵，所以吃它就是吃“功夫菜” ，得由能干的主妇一丁点一丁点撇开*和泥，细细撕 下，淘洗干净，和蒜蓉、青椒一起炒，炒出来那个香 脆啊，好像本身都能滋出油来。 菌子买回来，通常一朵又一朵，完整齐全，菌脚 还带着泥。洗菌子是有讲究的，既要把菌脚上的红泥 （红土高原嘛，真是红泥）、菌帽上的*丝仔细清洗 下来，又不能洗坏娇嫩的菌子。我妈每次买回菌子， 还没进家，在窗下就会先招呼我：“黑米，去摘片瓜 叶来！”我就会一边答应着，一边喜滋滋飞奔出去， 在楼梯上和妈迎头遇上，一看，她手里果然拎着今晚 的好菜呢！我去的地方也不远，出了单位宿舍大院， 走不了几步就到对面山脚，那儿有相熟人家种南瓜的 菜地。选长相周正硬朗的扯上两三披，带回来，将每 披团成一团，那上面有成片的软硬适度的小绒毛，就 是洗菌子的上好工具。 现在全国各地四处普及的野山菌类菜肴、火锅， 说起来都是小儿科。为了能长期“保鲜”和远道运输 ，这些所谓的“鲜野山菌”其实已经经过脱鲜处理， 不是干蒸过，就是用药水浸泡过，早就失却了本味， 顶多也就相当于“菌子标本”吧。不过，对于从来无 缘吃上鲜蘑菇的人们来说，能吃到“菌子标本”，也 算慰情聊胜于无了。据说在法国，汉堡包里多加一片 蘑菇，要多付一法郎的银子呢，那片蘑菇，估计是“ 标本”的可能性也比较大。 2009年6月 P38-40