雅舍谈吃

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西施舌 郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西 施舌云： 《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言， 色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实 在是色香味形俱佳的神品。 案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所做的笔记。 西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅 海泥沙中，故一名“沙蛤”。其壳约长十五公分，作长椭 圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西 施舌。 初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西 施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台 ，凡浅海中皆产之。 清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌： 灯火楼台一望开， 放怀那惜倒金罍。 朝来饱啖西施舌， 不负津门鼓棹来。 诗不见佳，但亦可见他的兴致不浅。 我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤 ，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人日是 乃西施舌。含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名 不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌 状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个 的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施 舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差 不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个的 西施舌则形实不雅，岂不有负其名？ 火腿 从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩 味。也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下 去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样 。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。 后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在 北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料，绝无 使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好， 我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞 美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。 火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽 于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到 如今，凡火腿必日“金华火腿”。东阳县亦在金华附近， 《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也 。腌晒熏将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏 之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨 。”火腿制作方法亦不必细究，总之手续及材料必定很有 考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋 腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已 行销各地。 我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角 钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明 ，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。 一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京 北万全，予亦叨陪。席问上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷 盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三 十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与 伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世 纪有余。 抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春 坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都 异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮 观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色 。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较 湖南馆子的蜜汁火腿似乎尤胜一筹。 台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制， 结果不是粗制滥造，便是腌晒不足急于发信，带有死尸味 ；幸而无尸臭者，亦是一味死成，与“家乡肉”无殊。逢 年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用， 其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而 骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一 办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。 有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火 腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍 ，然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻 绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时， 然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手 续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃(台北有两家上海 店可以买到)，如果买不到，干脆不吃。P3-6