你不懂咖啡(有料有趣还有范儿的咖啡知识百科)

作者简介

东京大学博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。 他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。本书自面市以来，常年位踞日、韩、中国台湾地区咖啡类书榜冠军，被誉为“咖啡控必读经典”！

内容简介

Q50 所谓新谷期、陈谷期的 豆子是怎样的？ 新谷期指的是咖啡生豆的收获年度，陈谷期则是 指将收获的咖啡 生豆放在特定的温湿度环境中保存，少则几年，多则 几十年，让豆子 一点点慢慢地发生变化，这种方法就叫做“老化”（ aging）。 豆子中的成分，随着时间一点点的流逝，会逐渐 发生变化。通常 咖啡生豆在烘焙后会变为褐色，即便是不进行加热， 这种褐色化的现 象也会发生在生咖啡豆上，这就是刚才提到的“老化 ”。豆子经过长时 间放置，颜色会由最初的绿色变为淡淡的褐色。 让生咖啡豆逐渐老化的方法，在很多国家的古老 文献中都曾提到 过，但是，为什么要让豆子一点点老化呢？支持“陈 谷期”的人们认 为，经过老化的豆子味道比较柔和，经调查后发现确 实如此。因为形 成咖啡风味的糖类和绿原酸类会在老化的进程中逐渐 流失，所以味道 自然会变得柔和。 但是，如果一开始选择的生豆的味道没有特色， 那么经过“老化” 后，味道就会更加单调。所以，一般被选择用来老化 的生豆，都是新 谷期中味道特色很鲜明的生豆。实际上，不经过数年 的老化，谁也不 会知道最后的结果，有的咖啡生豆会在老化过程中， 味道流失得太多， 失去原有的商品价值。 所以，我们可以把陈谷期的生咖啡豆，比喻成是 人工与时间共同 精心挑选的结果。一般来说，收获后一年内的生咖啡 豆会有一种特有 的类似于陈米的味道，而经过“老化”的咖啡生豆， 不会有刺鼻的味 道，散发出柔和的醇香。从这点来看，这种方法确实 不可思议。 说到这里有人会问，新谷期与陈谷期的豆子到底 哪一种更好呢？ 这两种豆子有着截然不同的味道，但它们不存在孰优 孰劣的问题，区 别只在于个人喜好的不同。我自己很喜欢新谷期的豆 子，也很享受品 质优良的陈谷期豆子所带有的独特香味。 Q51 生咖啡豆真的 需要清洗吗？ 剥好的生咖啡豆装袋后被运送到各地，这种方法 可能确实不太干 净，甚至有的生豆表面还有水渍或泥渍。 如果仔细检查生豆表面那些肉眼看不到的微生物 ，会发现每1克 生咖啡豆上就有1万个左右的细菌。 不过，这也并不代表生咖啡豆就必须清洗，因为 一经过烘焙，大 部分的灰尘就会脱落，而烘焙时的高温几乎能杀死所 有微生物。 反倒是清洗过的生咖啡豆有两点需要注意。第一 注意不要用水泡 太长时间。在水里泡的时间太长，构成咖啡风味的诸 多成分就会流失； 第二注意适度干燥。干燥时间太长，就容易滋生霉菌 ，干燥时间太短， 又会出现干燥不匀，从而导致烘焙不匀。如果一定要 清洗，那么我建 议快速清洗，适度干燥，然后尽可能快地用完这些生 豆。 另一方面，我又有一个矛盾的想法，希望那些销 售咖啡的人能够 认识到生咖啡豆并不干净。为什么这么想呢？因为生 咖啡豆、包装它 的麻袋与烘焙好的咖啡豆的卫生要求是不一样的。将 烘焙好的咖啡豆 放在生咖啡豆的麻袋旁，或将装生咖啡豆的麻袋敞开 放着，这些是家 庭式烘焙店中很常见的现象。虽然不需要把咖啡豆弄 得跟展品一样干 净漂亮，但至少应该知道那样做不卫生。 在业界，很少人能将咖啡当成“食品”来对待— —哪种食品行业 会将客人人口的东西随便用手抓来抓去？会把食品与 不卫生的东西放 在一起？这是意识问题，这种意识问题会给大家带来 危害。生豆或麻 袋上的灰尘，容易诱发过敏，让过敏体质的人身上起 红斑。因此我认 为，为了让消费者放心地食用咖啡，每一个咖啡的从 业者都应该提升 咖啡豆的卫生意识。 P86－87