小吃大味（寻访上海的200家小吃店）

作者简介

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。

内容简介

烧卖 烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫烧 麦。中华美食天下第一，无有异议。一个烧卖，在各 地可以“烧”出不同的味来“卖”。且各地烧卖，内 馅丰富多彩，包什么的都有。 我有个北方哥们，吃了一次上海的烧卖，跟我抱 怨：“里面就一团酱油糯米啊！” 是的，上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可 以），烧卖里的馅比较输于各地，外面一张烧卖皮， 里面是可怜巴巴的一团米饭。通常意义上，上海的烧 卖，只能姑且称之为“上海烧卖”。但就是这一团米 饭，也可以做出别样的滋味来！ 上海的烧卖，最下品是糯米里加酱油，外面一张 皮。上点品位的，糯米里加一点香菇、一点肉末。普 通烧卖，只吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤 味。考究点的，再加一点笋丁，谓之“三丁烧卖”。 烧（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相 似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里 的米有什么香呢？ 那就得看是什么店家做了！传统国营老店做的三 丁烧卖，烧卖里的米香，是香菇香、酱油香、糯米香 ，三香合一；烧卖里的味，是香菇味、肉丁味、笋丁 味、酱油味、糯米味，五味合一。 初一口下去，吃出糯米的酱香，和着香菇的柔软 。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁， 笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有名言“无肉 令人瘦，无竹令人俗”。竹是不俗的，所以笋丁的价 钱也不俗。内馅含笋丁的烧卖，卖得比普通酱油烧卖 贵一倍，就在这不俗的小丁上。 上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒 肉末起着点作用。上海的烧卖，制作过程中有最关键 的一步，“将糯米、肉末、香菇一起人油锅，加酱油 、盐、味精翻炒，直到颜色均匀”。 绝佳的三丁烧卖，吃上去有一种肥感，但不腻味 。上口感觉很肥厚，这种“肥”是糯米的丰肥，非荤 物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻 ”之用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，解腻。 在松江，有一家国营老店，卖一种别样的小三丁 烧卖，内馅是糯米，镶嵌一粒青豆，一点点黑木耳， 和一两粒深色小鸡丁。酱糯香纯，小巧玲珑。一个小 烧卖，竟然比传统生煎还略小。这家老店，有八十多 年的历史。 其实，上海的烧卖历史很久远，据《嘉定县续志 》记载，明代有面点“纱帽”（即烧卖），“以面为 之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如 纱帽，故名”。 “实以肉馅”，上海并不是只有一种糯米烧卖的 。《虹口区志》：“获商业部饮食业金鼎奖的‘北京 饭店’虾肉烧卖。被上海新亚（集团）联营公司评为 局级优质产品的‘三八饭店’鲜肉烧卖。”《长宁区 志》：“1990～1991年，申扬餐厅的‘水晶肴肉’、 ‘干菜烧卖’，华德饭店的‘油馓子’等3只品种， 先后获国家商业部优质产品‘金鼎奖’。” 可惜，“北京饭店”、“三八饭店”、“申扬餐 厅”已永远消失了。 那么现在到哪里，才能吃到“实以肉馅”的烧卖 呢？还真有，我寻到上海最西面的朱家角古镇，就尝 到这种“实以肉馅”的烧卖。朱家角有一家三十年历 史的老店，卖的就是这种鲜肉烧卖。纯肉馅，价格实 惠，肉紧而鲜，有汤汁，似小笼又非小笼，甚妙！ 更妙的，在南汇的下沙镇，每到春风一拂、万花 皆开时，有一样绝妙小吃，叫“下沙烧卖”，已经入 选浦东新区非物质文化遗产。下沙人做烧卖，只做春 笋最味时，往年从3月做到5月。早二十来年，更绝， 只做一个月。下沙的鲜肉笋烧卖，褶皱如花，内馅以 春笋、鲜肉为主，略加点皮冻。吃上去笋肉交融、味 香浓郁，而汤汁里，带着春笋那说不尽道不明的时鲜 味！ 南汇是个好地方，芳春时节，桃花盛开，菜花遍 野。“小园几许，收尽春光。有桃花红，李花白，菜 花黄”，赏花是饱眼福，到南汇不去饱饱口福，亦未 免遗憾。 春笋躲在烧卖里，滋味尽在唇齿间！ 吃过觉佳： 193下沙老饭店（鲜肉笋烧卖）、195草芦酒家（ 小烧卖）、089北万新（淮海店，三丁烧卖）、196江 一民点心店（纯鲜肉烧卖）、027杏花楼（福州路总 店，糯米烧卖） P16-18