食物与厨艺(奶蛋肉鱼)

作者简介

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”； 2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书； 2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家； 2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。 哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。 哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。 他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。 他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

内容简介

以人类在生命初始时所吃的食物作为第一章的主 题，是再适合不 过了。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就 跟所有哺乳动物 一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰 富多样、复杂有 趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。人 类祖先最早在从 事乳业时，就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源 ，这些生物将牧 草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源，这 种液体富含各种 可能性，只需稍微加工，就能制成各式各样可口的鲜 奶油、香喷喷的 黄色奶油，以及用益菌调制成的大量香浓食品。 难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印 欧人是牧牛人， 他们大约在公元前3000年，从高加索大草原迁徙至欧 亚大陆的广大地 区落脚，而乳与奶油更在他们的创世神话中，扮演非 常重要的角色， 从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及 中东地区的人， 仰赖的是橄榄油而非奶油，不过乳和乳酪在《旧约圣 经》中依然是丰 足与创造宇宙的象征。 现代对乳的印象则相当不同！由于大量生产，乳 与乳制品从宝贵珍 奇的资源变成普通商品，更因脂含量而备受医学界指 责。还好人们现在 对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法，使传统 乳制品得以存活下 来。现在，我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制 品文化，啜饮牛奶 或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真 与活力，而品尝一 口卜好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰 富。 哺乳动物与乳 ·乳的演化 乳是如何产生的？又为何产生？哺乳动物与爬行 动物不同之处在于恒 温、具有毛发以及皮肤腺体等。乳可能起源自3亿年 前左右，是母亲在孵 化幼儿时的皮肤分泌物，可保护与滋养幼儿，由今日 的鸭嘴兽可看到此情 形。经过演化，乳对于哺乳动物的贡献良多。它让新 生动物在出生之后， 还能获得母体提供的完美配方，这个优势让幼体有机 会在子宫外继续发 育。人类则彻底发挥这个优势：子宫与产道有一定的 大小，胎儿大脑的成 长受到限制，因此我们出生后的数个月内仍完全处于 无助状态，幸好，乳 使人类大脑有机会继续发展，让我们成为如此不寻常 的动物。 ·反刍动物崛起 所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁，但只 有少数哺乳动物的乳 能为人类所用。由于食物短缺，人类大量饲养牛、水 牛、绵羊、山羊、骆 驼、牦牛等动物以供应乳汁。大约30007Y年前，温暖 而潮湿的地球开始出 现季节性的干燥气候，只有生长快速并能产生大量种 子的植物有办法在干 燥季节中存活。同时，气候转变也带来大片绿地，而 绿地在旱季干枯之后 会留下富含纤维的茎与叶。于是马的数量逐渐减少， 而鹿科动物(反刍动 物)则逐渐增加，进而演化出以干草维生的各种反刍 动物，包括牛、绵 羊、山羊和它们的近亲。 反刍动物崛起的关键在于它们有多腔室的胃，每 个腔室则各有不同的 功能。这些腔室组成的胃就占去它们体重的1／5，里 面有无数可消化纤维 的微生物，其中大部分位于第一室，也就是瘤胃。它 们具有独特的消化器 官，而且会重新咀嚼消化过的食物，于是反刍动物便 能从高纤、低营养度 的植物里吸收养分。这些饲草人类最多只能拿来铺盖 屋顶或储存为饲料， 但反刍动物吃下后则可产出大量乳汁。我们可以说， 如果没有反刍动物， 就没有乳业。 ·世界的产乳动物 全世界乳品的主要来源，其实只有少数几种动物 。 欧洲与印度的乳牛 家牛(亦即一般的乳牛)的直接始祖是长角的野生 原牛。体形巨大的原牛 直立时，肩高达1.8米，长角直径达17厘米。它们分 布在亚洲、欧洲和北非，并 发展出两种相似的品种：无驼峰的欧非品种，以及有 驼峰的中亚品种——“瘤 牛”。欧洲品种大约在公元前8000年于中东驯化，耐 热和耐寄生虫的瘤牛则 同时于中南亚驯化，而欧洲品种的非洲变种则可能是 较晚期于撒哈拉驯化。 瘤牛主要产于印度中部与南部，肌力和乳品是最 主要的饲养价值，至 今仍保有瘦长的四肢和长角。至于欧洲乳牛，是人们 为了增加牛奶产量， 约在公元前3000年起开始大量选育的。它们生活在美 索不达米亚都市地区 的牛棚里，活动空间有限，再加上冬季饲料缺乏，体 形与牛角都变小。 至今，人们珍视的乳品牛种，包括娟姗牛 (Jerseys)、更赛牛 (Guernsevs)、瑞士黄牛(Brown Swiss)和荷兰牛 (Holsreins)，全都是 把精力用于生产牛奶，而不是专门发展肌肉与骨头的 短角牛。现代瘤牛的 产乳量不如欧洲乳牛，但乳脂含量比欧洲品种高出25 ％。 P023-025