吃出一朵昙花之细嚼慢咽

作者简介

内容简介

烹饪大师李兴福先生要做中秋鸭子宴了，粉丝们 自然相约前往。 做烹饪大师的粉丝是不好说出口的。在所有直觉 中味觉最刁，小时候吃惯的食物好比给自己的味觉打 了底色，长大后再怎么受环境影响，也很难超脱自己 的味觉积淀。味觉又喜新厌旧。如果自 己“翱”(hold)不住，一种味道的饭吃不过三趟就倒 胃口，便成不了合格的粉丝。 因为事先预约，到达的时候李大师已经准备就绪 在大堂休息了。看到他，就会想起“蜀腴”。 “蜀腴”，是1937年开设在浙江中路以西、九江 路以南的广西北路上的“蜀腴川菜社”，老板姓徐， 四川来的。电影《色戒》与张爱玲同名小说都以这样 开头：几个贵太太在打麻将，易太太说：“昨天我们 到蜀腴去，麦太太没去过。”结尾又与开头呼应：“ 还是蜀腴呀，昨天马太太没去。”她们说的“蜀腴” 便是广西北路上的这家餐馆。听李大师讲，这家餐馆 有五开间门面，二楼全部是包房。在当时的上海滩， 蜀腴也算是一家大型川菜馆了。当时的上海滩各名士 、要员，上流社会的夫人、太太、小姐，将到蜀腴去 吃饭当作一件很时尚的事情。蜀腴之所以有名，全因 它的掌勺师傅何其坤。他没有照搬川菜的传统做法， 而是根据上海人的口味，对传统川菜进行了改良，以 轻麻微辣为基础，在鲜、香、咸、甜五味基础上，调 和出七滋(麻、辣、咸、酸、甜、香、酥)八味(轻麻 、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、红油、蒜泥)。 而且与其他川菜师傅不同的是，何其坤借鉴了淮扬菜 的注重刀工，在技法上有块、片、条、段、丝、丁、 圆球、剞花，分别形态，令川菜成为“百菜百味，一 菜一格”的海派时尚菜。 李兴福先生曾拜师于何玉坤门下，是地地道道的 “何派川菜”传承人。老先生人长得清爽，瘦高，白 净，气色好，厚实的上海本地口音，言行温良恭俭让 。我在不同的饭店见到过他三次，每次他都穿一件洗 得发白的靛蓝中山装，衬得鹤发童颜。但是一说到菜 谱构思，他的态度马上权威起来，所有食客的赞美他 都当仁不让、照单全收。这种貌似低调实则自尊、表 面平凡内在高贵、以不变应万变的样子，倒真是符合 他的师祖何其坤当年在蜀腴创出的“何派川菜”的风 格。 我第一次品尝李大师的手艺是在有一年春季刀鱼 上市时，大师帮人研制应季的鱼宴，他认为刀鱼太昂 贵，不适合大众消费，想做一顿不逊刀鱼的鱼宴。其 时，对李师傅在沪上川菜界的名声已有所闻，而一顿 清淡适口、鲜美丰腴的鱼宴，让我根本忽略了他的帮 派菜身份。那些改良的川菜，像微带酸辣的松鼠鳜鱼 、豉椒馥郁的干烧明虾，以及外爽里嫩的香酥鱼卷， 每一道都色味清雅，刀工细致，若说这是淮扬菜或者 官府本帮菜，也不为过。第二次品尝李大师的菜，是 他为一家新开餐馆做技术监制。所谓张爱玲“色戒”