臭食志

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鲜臭 人工制作的臭食，基本途径只有一个：发酵 。但发酵的途径和方式却多种多样。其中腌臭是 一大类别，不但南北皆有，而且荤素皆备。 腌，是以盐浸渍食品，盐是主要媒介，但主 要依靠的是各种微生物，促进发酵，将蛋白质水 解。无论是蔬菜还是鱼肉，腌渍的结果，首先必 然是酸，如果发酵，则开始向臭的方向行进，变 腌酸为腌臭。对人的味觉而言，也由酸香转为臭 香。所以，腌臭多数不是由于腌制不慎变臭，而 是人们有意为之。比较典型的，南方，如金华的 烂菘菜、黄陂的臭萝卜、芜湖的烂腌菜；北方， 如山西灵丘的臭腌菜、青岛的臭鲅鱼。 腌臭，要的就是这个“臭”，因为臭中蕴含 着别样的香。舟山是我国最大的海水渔场，很长 时间里，流传一种美食—三曝鳓鱼。这是一个腌 臭的典型。渔民海上打鱼，过去是没有冷藏保鲜 条件的，如何保存？一个办法，腌。所谓“三曝 鳓鱼”，是腌制的三个阶段。第一阶段在船上， 将打上来的鳓鱼（鳓鱼也叫白鳞鱼，黄海、东海 、南海皆产，肉质细嫩，一般一条斤把两斤重） 用盐涂抹，并将盐塞入腹内，一层层码在船舱， 最后撒上一层盐，用石块压住。这是头曝。渔船 到港，将鳓鱼再加盐，腌到缸里，这是二曝。等 到鳓鱼被腌得渗出了水（这个水被称为卤汁）， 再翻缸，就是将鱼重新翻身码放，再抹上盐，接 着腌，这叫三曝。三曝之后，静待两个月，腌鱼 成，此时鱼肉实际已经腐化，没有了丝缕结构， 变成细腻粉膏了，这样的腌鱼，什么味道？想想 便可知道，又咸又臭。这就是宁波人、舟山人爱 在心里的美食。在网上看宁波人发感叹，是不是 宁波人，吃饭时你给他夹一筷子三曝鳓鱼，看看 他的表情即知。可见这东西咸臭到什么地步。臭 鱼南北皆有人喜爱，舟山的三曝鳓鱼如此，青岛 的臭鲅鱼虽然不是三曝，但殊途同归，比不上三 曝鳓鱼的咸，但臭是不相上下的。 鱼可腌，肉可腌，菜当然更是腌臭的大宗。 霉臭之都绍兴，就有美味臭腌菜，周洪星、李臣 、周超三位先生在《解读绍兴“臭食”文化》一 文中评价绍兴臭腌菜，“质地酥软，似霉非霉， 幽香扑鼻”。既然幽香扑鼻，自然让人喜爱，于 是臭腌菜炒苋菜、臭腌菜炒黄豆芽、臭腌菜炒春 笋、臭腌菜炒南瓜、臭腌菜炒罗汉豆，都成了绍 兴人桌上的好菜。而且臭腌菜炒苋菜还是绍兴人 端午之日餐桌上的必备菜。其实，华东地区，臭 腌菜相当普及，并不止甬绍地区。温州菜头坨、 枞阳烂萝卜、金华烂菘菜、芜湖烂腌菜，都是臭 名远扬的美食。南方有臭腌菜，北方也不缺席。 北方腌菜一般比南方的咸，但是也有特意腌臭的 ，譬如山西灵丘的臭腌菜。臭腌菜是用野菜腌成 的，想让其臭，自然盐要减少一半，夏腌冬食， 开缸之时，臭味飘出，呛人，吃到嘴里，香人。 臭腌菜馅莜面蒸饺，在当地是上上美食。 蔬菜腌臭，是特意为之，金华人吃烂菘菜滚 豆腐，津津有味，对烂菘菜求的就是那个烂与臭 。金华人称白菜为菘菜，烂菘菜，是将白菜腌制 ，而且不设防腐措施，任其腐烂，化为汁水，此 为“烂”。金华烂菘菜，最有名的是汤溪，经营 烂菘菜菜肴的饭店，多数是汤溪人所开。汤溪人 腌烂菘菜，是非常讲究的，用的白菜叫“厚大白 ”，说的是要用菜帮子厚实的白菜，腌的时候， 一层白菜加一层盐、一层辣椒、一层生姜、一层 大蒜，再加上一层白菜，如此叠加，满缸为止。 为了促进发酵，缸口是不压石头的，促进空气流 通，加速腐烂过程。别处腌成的菜要求脆爽，汤 溪人要求烂，化成汁水的烂菘菜才是最好的。别 处的腌菜最多腌几个月到一年，汤溪的烂菘菜腌 到三年，缸里已经不见菜的影子，一缸黄金汤， 就是极品。据说腌烂菘菜的房间，一般人进去是 受不了的，太臭。金华人吃烂菘菜，最具特色的 是烂菘菜滚豆腐，中央电视台有一个栏目《味道 》，专门介绍过这道烂菘菜滚豆腐，热锅沸油， 加入葱蒜炝锅，倒入陈年烂菘菜，煮开下豆腐， 五六分钟就算滚好了。中央电视台的主持人介绍 说，这就是乡愁啊。非常正确，这点臭，就是很 多金华人的乡愁。 烂菘菜是打定主意要将白菜腌臭的，但是也 有只为腌酸，却因腌过了头，成了臭菜的。我在 东北生活的年头多，吃过的酸菜也多，有的人家 的酸菜，其实就是臭菜。很多年前，我到黑龙江 庆安县下乡，在老乡家吃派饭。冬天，各家基本 都是酸菜炖土豆，每家的酸菜味道都不同。吃到 二埋汰家，那酸菜就真是臭酸菜了，但是吃得很 得劲。后来我以这段经历写过一篇小文，“酸菜 家家腌，家家不一样。巧手媳妇腌得仔细，洗得 净，切得匀，码得好，大缸擦得干干净净，酸菜 透出一股细细的酸香。埋汰媳妇不行，白菜连大 帮子都摘不净，锅里烫一烫，捞出来，稀里糊涂 码进缸里。大缸靠着锅台，热，酸菜发得快。你 一进门，一股酸臭扑鼻而来，能呛你一个跟头。 让你吃，你肯定挑巧手媳妇腌的。你错了。埋汰 媳妇腌的酸菜，不一定差。闻着酸臭，吃着酸香 ，味儿更足”。二埋汰媳妇腌的臭酸菜，是我吃 过的最好吃的酸菜。