老饕续笔

作者简介

　　赵珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。

内容简介

南浔双浇面 南浔古镇，向往已久。去岁仲春去杭州之前即做了转道去南浔的安排， 一是要领略“阑阅鳞次，烟火万家；苕水碧流，舟航辐辏”的江浙名区；二 是为去嘉业堂看看藏书。因此，特请当代藏书家韦力先生为我做了安排，事 先打电话给浙图的老郑主任，请他领我参观一下嘉业堂楼上不对外开放的藏 书。 南浔自古繁华，且不言有清一代丝业的发达，就是在南宋时，已是耕桑 之富，甲于浙右了。清末民初，南浔商贾向有“四象、八牛、七十二墩小金 狗”（大姓家族实力排名）之说，足见古镇的富庶。*有小莲庄园林的岸柳 塘荷，环廊庭榭；鹧鸪溪畔刘氏嘉业堂的插架古籍，自刊珍善，南浔就*富 有人文气息了。南浔比起其他的古镇，还有个好处，就是游人尚不像周庄、 同里、角直、乌镇那样多，多少还有些生活气象，不**像舞台布景和摄影 棚。 寻访美食，自然也是此行少不了的，事先了解到的，不过是网上的介绍 ，千万不可以为指南。此外，在不太熟悉的地方打问有什么好吃的，也颇有 些技巧，*不能去找那些时尚的青年，尤其是问不得那些帅哥靓女，这些孩 子追逐的是穿着时尚，对当地的“土造”全然看不上。记得前些年去烟台， 问了许多人，不是给你介绍韩国烧烤，就是粤菜海鲜，到了烟台有谁要去吃 这些东西？*后还是找到当地一位出租车司机，他拉我们去了烟台的*** “蓬莱春”，还算有些当地特色。此次在南浔也如是，问了几个年轻人，全 然不知，能告诉你的就是外表排场能办席面的大饭店。*后找了一位中年男 子，他**我们去离张静江故居和百间楼不远的东大街上的一家馆子，这块 地方离南浔开发旅游的中心区域尚有一段距离，十分安静。 那家店好像叫做“长兴馆”，店面不大，两侧却也有十几张桌子，很具 旧时风貌。老板是当地人，很风趣，也很健谈。我们点了清炒虾仁、熘鱼片 、面筋烧肉、蟹粉豆*、雪笋汤等六七个菜，从美国回来的朋友夫妇还要了 一小坛花雕，*后结账才两百元，真是**实惠。旁边有家唤作野荸荠的小 店里还有卖橘红糕、豆沙绿豆糕和定胜糕的，做得都不错。这家长兴馆的面 也做得挺好，但老板很谦虚，他告诉我们要是在南浔吃面，还要数“状元楼 ”和“五福楼”的*好。 其实，东大街上的这家长兴馆我们就已经很满意了，菜做得颇精致，量 不大，却只只都可吃。以至于我和内子从南浔去湖州，而我那位在美国的朋 友回上海后，又邀了几位朋友特地返回南浔，再去吃长兴馆。 面条在中国可谓是到处都能吃到的东西，而且历史久远，起码在晋朝已 经有了面条的记录，那时叫做“汤饼”。《东京梦华录》所记东京汴梁卖汤 饼处甚多，已是当时**普遍的食品。马可·波罗在他的游记中说，中国人 到处都在吃“一种绳子一样的东西”，可见那时意大利还没有面条，说意大 利面条是从中国传过去的，大概是不会错的。 中国虽然地幅辽阔，但无分南北东西，几乎没有吃不到面条的地方。西 南多吃米粉，其实也是面条一类，只是所用材料不同罢了。中国的面条种类 繁多，花样各异，有人说，要想尝遍各种不同的面条，就算每天吃一种，也 得一年的时间。世界上只有中国和意大利是面条之国，但中国面条的种类可 要比意大利多得多了。就连通心粉也不是意大利的专利，中国河北的藁城就 素有空心面，名字叫“宫面”，几乎与意大利的通心粉无异。前几年有人送 来两盒，类似挂面，是干的，码放在纸盒子里，比意大利通心粉还要细巧。 一般认为北方人多爱吃面，南方人吃面少。其实不然，我倒以为南方的 面比北方的好吃，花样也多，只是南方人很少以此作为正餐，而多当作点心 罢了。面的特色南北不一。北方的面条，功夫多花在了面上，像山西人做面 食是出了名的，花样品种数不胜数，但浇头却是一般。南边人相反，吃面重 在浇头，也就是汤要好，面则次之，面汤的花样也*多些。李笠翁于是中和 了一下，他将五味八珍都放在了面里，研制的八珍面，把香菌、竹笋、海味 捣汁和面，面味浓郁，汤却是清的。像这类混合的做法还有湖北的鱼面，是 以*青或鲢鱼刮肉和面，用香菇肉丝做汤下来吃的。我在意大利的佛罗伦萨 还吃过墨鱼面，是将墨鱼汁兑人面中，面条筋道，颜色却是黑色的，吃起来 别有一番风味。 在苏、杭、上海各有一家*出名的面馆，可惜质量都已不如前了。苏州 是朱鸿兴，也就是陆文夫笔下的朱自冶每天坐着黄包车，去赶着吃头汤面的 地方。前些年我住在苏州，也特地一早赶去，结果是令人失望的。上海是沧 浪亭，十年前去就不太好，现在的情况不十分清楚，但很少听人提起。还有 家老半斋，在天蟾逸夫舞台对面，我在八十年代去上海时几乎每天去吃，真 是很不错。可是九十年代再去就不行了，*近倒是听说又有起色。杭州则是 奎元馆，名声大得很，八十年代曾来北京西四开过分号，当初的虾爆鳝面和 片儿川都有特色，后来不晓得为什么关掉了。现在杭州的奎元馆不知道如何 ，不过杭州的朋友都劝我不要去，说是当地人都已经不常光顾。 有此经验，对南浔的面并没抱太大的希望。 不过，机会不可错过，上次去角直就是中午在太湖上“三白”吃得太饱 ，错过了“奥灶面”，一直以为遗憾。后来听说昆山的奥灶面*好，也就释 然了，只是期盼什么时候能够尝尝。这次南浔的双浇面到得眼前，是一定不 能错过的。 因为要去嘉业堂看书，所以一早就去寻状元楼。 状元楼与五福楼比邻，据说过去人家生儿子，就要到状元楼去吃面；而 生女儿则到五福楼去吃面。我本来以为，如此出名的店一定是屋舍宏丽，哪 里想到竟是坐落在石桥头一间门面的老屋，已是门斜窗歪，不远的五福楼也 大抵如此。里面只有四张白茬木头的桌子，桌上用玻璃罐头瓶子当筷子筒， 插着一把筷子，另有酱油、醋瓶放在桌上。吃双浇面要先去买票，买好自己 去窗口取面。时间虽早，这里已是排起了十几个人的队伍。 如果你不懂得什么叫时光倒流，那就去状元楼或五福楼看看，要是拍个 六十年代的电影，表现当时的小饭店，真可以说是惟妙惟肖，**不用再加 工，准比美工设计的要*贴近生活。我真的希望这种半个世纪的反差在古镇 保留下来。南浔及其周边地区，可谓是现今中国经济很发达的地方，古镇的 风貌应该如何保存？历来有着歧异。我想*好能保存它的原生态。历史不是 凝固的，而是流淌的，每个不同时期都会留下不同的印迹。原汁儿原味儿的 生活状态就是延续昨天的历史，所以与其去搞什么仿古建筑，倒不如留下一 些像状元楼、五福楼这样的地方，留下一些曾经的和延续着的生活气息。 一碗双浇面吃到嘴，从买票到取面大约要十几分钟，面是一锅锅现煮的 ，放在碗中，再浇上浓汤，上面放上一块大肉排，再放上一块熏鱼，每碗只 要六块钱，真可以说是出奇的便宜了。要在北京、上海，这碗面*少是要二 十元的，所以*大众欢迎可想而知。我们吃的功夫，小小的店面人去人来， 挤挤石乞砣，几张桌子从来没有闲过。小店不多的几位伙计大概也是对早上 的繁忙司空见惯，虽然忙得抬不起头，倒也是从容不迫。 在南方吃面，讲究也很多，比如软硬、汤的多少等都可以事先声明，“ 重青”就是多放青蒜或青葱；“免青”则是不放“青蒜”或“青葱”。我在 取面前声明“免青”，盛面的也不说话，只是会意地点了一下头，果然给了 我一碗不放青蒜叶的面。过去苏州、扬州的面店里有放猪油的习惯，如果不 要，也可事先说一下，如愿吃油多的，则说一声“重油”，也不另加钱。有 人喜欢面不放在汤中，只要说声“过桥”，伙计就会给你一碗“光面”，一 碗汤和浇头，自己去按意愿吃，这些都是面店里很人性化的服务，在南方习 以为常。 状元楼的面没有朱鸿兴、奎元馆那么多花样，大抵只有一个品种，所谓 双浇，也就是一大块肉、一大块熏鱼，当地称之为“酥肉”和“酥鱼”。肉 是肥瘦相间的“大排”，熏鱼很像是上海熏鱼，是用*青做的。汤便用原来 的肉排汤配上当地的腌芥菜，这种腌菜咸中略带酸头，吃起来脆嫩适口，不 放味精，味道自然鲜美。面也很筋道，煮得火候恰好，因为汤是浇上的，所 以面显得很爽。且是刚刚盛起，热气腾腾，早上来一碗双浇面，保证能到中 午都不饿。我在*本的札幌吃过地道的“札幌拉面”，面是抻拉出来的，比 南方的面要粗些，但汤和浇头却有异曲同工之妙，不过汤要重浊些，可能是 放了“味噌”的缘故。肉是差不多的，只是*本没有上海熏鱼，多半是放大 虾和煮熟切开的*蛋。 南浔的双浇面当然比不了早年苏州、杭州面馆的精细，但可爱之处是它 的平民化风格，可能是几十年味道不变，镇上的人，过往的客，都会感到是 那样的亲切。无论是状元楼，还是五福楼，都是没有楼的，只一间门面的老 屋，歪歪扭扭，风雨斑驳。于晨曦中，在暮色里，桥头河畔，天天那样人来 人往，做着一样的生意，或许这就叫本分罢。 P91-95

《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作。
　　全书共四十篇，风格依然如《老饕漫笔》，用白描式的笔记体写食话，写口腹之欲，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致生活的一份眷念。