搜鲜记(最地道的中国味道)/搜狐吃货书系

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在烟台寻找美味 当我们在评价一道菜好不好吃的时候，经常会说 调料的选择、烹饪 的火候、师傅的手艺，其实左右味道的还有一个很重 要的因素， 那就是食材。我国的饮食文化历史悠久，食材遍布于 民间的各个角落， 作为专业的吃货，能够探寻各地的食材，品尝各种美 味，自然是人生一 大幸事。 8月，是一个恰到好处的月份，阳光、雨露、清 风，我向往大海甚 于乡野。时光就是这样美好，我接收到了搜狐新闻客 户端美食自媒体总 部的呼唤：“去搜鲜吧，沿着海浪波涛！” 于是，烟台、威海以及青岛，注定将在我的足下 、嘴下、手下，印刻 一种大海的味道。而在出发之前，盛大的出发仪式是 少不了的。本次活动 共设6条线路，横跨全国19个城市，每条线有一位美 食大家与知名自媒体 人陪同摄制组为大家全面展现当地的美食特色，在既 定的每座城市，搜索 最鲜为人知的食材，探寻最新鲜的菜品，挑战最接地 气的城市旅游线路。 打头阵通常是重量级人物的事，没想到，这事落 在了我的身上。好吧， 和著名的美食家二毛老师一道探寻海的味道，一定是 一次有收获的旅程。 7号一早赶到北京T3航站楼，嘉宾汇合后一起奔 赴烟台，就此开启 我们的搜鲜之旅。 11点下飞机到达烟台莱山机场，凉爽的天气让人 心情愉悦。轻风似 有似无，带着些许湿成，让我感觉到这里离海不远了 。 一路与二毛老师邻座，问起对烟台的感受，老师 笑言是小时候吃过 的山东烟台水果罐头让他记住了这个地方。是啊，儿 时的记忆里与吃有 关的都是甜甜的难忘的。 想到这里的蓬莱小面、烟台焖子、鲅鱼大饺和各 种海鲜大餐，脑海 里就不由得自动调节到美食频道。 说到蓬莱小面，这道美食还真有些来历。“文登 包子福山菜，蓬莱 小面滑溜鲜。”蓬莱小面已有近200年的历史了，其 创始人为厨师衣福 堂，故亦称“衣福堂小面”。因每碗面卤多面少，用 绿豆瓷的小汤碗作 盛器，形状小巧玲珑，故称“蓬莱小面”。面条为人 工拉制(抻面，当 地俗称“摔面”)，条细而韧，卤为真鲷(俗称加吉鱼 )熬汤兑制，加 适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒 等作料，每碗一 两。现在许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加 鲜味。 这小面虽小，但做工却极其复杂，做面的师傅个 个身怀绝技。那 么，它绝在哪儿呢？首先是面绝。调面时放入少许盐 ，调成面团，再将 碱水分三次倒入调好的面团里，用力反复揉，面团调 好后软而不黏，软 中有韧。摔拉面团时，拉长、折回八次，摔出的面细 如银针、劲道十 足。下锅煮熟，凉水一过，抓成一两一碗的胚，这面 就成了。 更绝的还是卤的制作。将新鲜的加吉鱼放入作料 蒸好，再剔除鱼刺 放入鸡汤锅里，加葱、姜、盐、味精、酱油、花椒、 木耳、八爪鱼、熟 肉丁等，开锅后，鲜香的味道扑鼻而来。到今天，这 个卤还是保持了原 始风味，有海参卤、海肠卤、扇贝卤、鲜虾卤、海蛎 子卤等。 蓬莱小面不仅做得好，吃也是有讲究的。第一是 要赶早。当地老人 经常选择面卤出锅的第一时间到达，赶的就是这头锅 鲜。因为那个时 候，卤热汤鲜，浇在刚过水的面条上，是口味搭配的 最佳时刻。第二是 要去街头小店。简简单单的摆设，朴朴实实的服务， 人们吃的不是档 次，而是一份淡雅的风情。同时再配上几个小菜：一 份切成碎丁的腌疙 瘩头、一份老抽调制的韭菜末、一份榨菜丁，还有一 份辣椒酱。人们可 以根据自己的口味选择，咸淡相配，鲜美相添。 据当地人说，蓬莱小面是在福山拉面的基础上发 展起来的一种风味 面食。在蓬莱农村，主菜过后，吃蓬莱小面会被视为 对主人的尊重。 在烟台美食中，和蓬莱小面一样有着悠长故事的 美食莫过于烟台焖 子了。相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条 ，有一次刚将粉胚 做好，就遇上了连阴天。粉条晒不成，粉胚就要酸坏 。情急之下，门氏 兄弟将乡亲们请来，用油煎粉胚，加蒜拌着吃，大家 异口同声说好吃、 有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们 都说好吃，但问此 食品叫什么名，谁也说不出，其中一智者认为此品是 门氏兄弟所创，又 用油煎焖，就脱口而出叫焖子。 烟台焖子是山东烟台著名的汉族小吃，用粗制地 瓜淀粉做原料，将 淀粉加水加热打冻，将冻切成小块，用锅煎到外边呈 焦状、颜色由白变 透明，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。 在烟台拍摄“搜鲜记”的两天时间里，我们充分 感受到了这个“烹 饪之乡”的魅力。那天，偶然在一家饭店看到一份与 之有关的资料：烟 台烹饪历史悠久，源远流长，春秋战国时期就有文字 记载。这个城市悠 久的饮食文化培育了一代又一代技术精湛的烹饪人才 ，也创制出了许多 脍炙人口的名菜佳肴。 烟台的美味佳肴短时间说不完，请跟着“搜鲜记 ”的步伐，慢慢品 味吧！烟台，海之美味，我来啦！ P6-9 <p>你知道中国最鲜的味道在哪里吗？ 你经常烦恼世界太大、美食太多，不知从何下手吗？ 有人帮我们先探路啦！董克平、二毛等美食大家领队，沿6条美食线路，踏遍全国19个美食城镇，历经3个月艰辛寻觅，在当地美食达人的带领下，为你找到中国的鲜！ 《搜鲜记(最地道的中国味道)》就是搜狐举办的年度大型美食活动“搜鲜记”的精华文章集结。</p>