寻味三湘

作者简介

范命辉，中国湘菜文化首席专家。湖南省烹饪专家委员会副主任。经历半个世纪的湘菜生活，从事餐饮工作三十年来，行走在三湘大地寻味、玩味、得味，著有《湖湘文库·湘菜谱》、《寻味三湘》、《湘菜六味》、《神策湖南名小吃》。策划出版《中国湘菜·经典湘菜》。曾创办《长沙美食报》，在《长沙晚报》开设“范哥点菜”专栏。

内容简介

寻味三湘 湘江，从永州蓝山出发，自西向东，带着东安* 的千年鲜滋气韵，流出一片“辣域”，泊岸橘子洲头 ，又一路北去入洞庭湖，出长江，打开了湘菜走向世 界的“丝路”。 再望沱江，吊脚楼依河而悬，吊出了湘西凤凰古 城的沉稳与安静；曲径通幽的青石板路铺就了王村的 古村遗韵；紫鹊界梯田的蛙声惊醒你看见的，是那儿 的老农年复一年用锄头绘出的水墨丹青的秀美；青石 板、高高的防火墙、青色的长条砖垒起的洪江古商城 ，以七冲八巷九条街的格局构成了古商城的宏伟与大 气；火宫殿古牌楼的高高耸立，显示的是近500年数 千湘厨炉火纯青的技艺……这些遍布在湘资沅澧流域 的古村古镇古城，如繁星点缀，记载着曾经的依然的 繁华。 当我们漫步在这些古村古镇古城古巷古宅里时， 沉醉在鳞次栉比的古宅古楼之间不能自拔，唯yi能救 赎你的，是遇见了古镇的饭菜、酒与烟茶。面朝天井 ，坐在老屋堂前，看着斑驳陆离、生满绿茸茸的青苔 的灰墙，悠悠地喝一口谷酒，吃着油亮乌红的腊肉， 你才算真**味着古镇的滋味。 现在想起来，2000多年前屈原漫步湘江沅水之间 ，也是在古村古镇里遇见了湘菜美食，给予了他生活 的力量，激发了他的民族精神，忠君爱国，正道直行 。以至于在他的《楚辞》中放歌湘菜：“大苦咸酸， 辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹 些。胹鳖*羔，有柘浆些……（大意是酸、甜、苦、 辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……）” 古村镇里的美食，其实是老百姓的凡俗人生的普 通饮食生活。然而，远离这些古村古镇时，那些简单 而又偏味的美食印象总是在脑海中闪现，并沉淀在心 灵深处，成为一灶乡愁，一种可爱的追想，时常勾起 你想起乡村邻屋的陈年旧事，寻觅悠闲意趣，永远牵 挂。 一个个散落在三湘大地的古镇古村落，如今都成 了湖南传统文化里的特殊符号，那些经历千年的老屋 、老井、老街成为静态的背景，这些古村镇的美味佳 肴却活色生鲜流传千年，散发着朴素的香，传承着原 生态的裸烹之美，激起了我们对湘菜风味之源的定位 思考。 风味，是对习俗的传承，是对规范的突破。 风味，是对常味的有限度偏离，形成了味的偏差 ，这种偏差一旦成为人们所接*的美味，一种独特的 风味就出现了。 沅水：流淌着血粑鸭芷江鸭酱鸭的鲜香 因为沅水和巫水在这里交汇，洪江的桐油、白蜡 、木材闻名，中转鸦片的吸力，水运的发达，码头的 繁荣，打磨出了洪江古商城，元朝末年成市。 我们穿梭在古巷中，满城青色，看到这一栋栋高 墙古宅．虽历经风雨洗礼，却依然尘埃满身，沧桑满 屋，曾经的繁华收藏在残墙断壁中，凸现出淡淡的忧 伤。而曾经忙碌的洪江人后裔淡定从容，简单平静度 *，甘用清贫守护着先辈传下来的祖业。当地老乡告 诉我们，鼎盛时，洪江古商城有7家银行、23家钱庄 、30家烟馆、上百家作坊、17家报社、34所学堂、48 个半戏台、130家会馆，依山而建，傍水而生。发展 到1933年，洪江古商城的货币流量居湖南第二。 月上树梢，我们还在古城里搜寻夜色与民风。转 一个弯，来到了洪江大桥下，顺着江边，一眼看过去 ，千灯闪烁，灯光下照出了洪江夜市的热闹，与古商 城的宁静形成明显对比。 我们在临河的小餐馆坐下，一口气点下了活鱼鲜 、血粑鸭、泡萝卜和几款小菜，借着岸那边上空射来 的月光，摆酒洪江左岸小饮。 洪江泡萝卜，酸水坛子里取出来，长条形一块， 两种吃法，一种原味吃，什么都不加，又酸又脆。另 一种吃法是加点辣椒粉，切成米的香菜，一拌，又酸 又辣，又脆又香。难怪汪曾棋老先生到了湖南后，在 《萝卜》中夸泡萝卜好吃。 血粑鸭，姜香原味，葱香富嫩，不愧是洪江名菜 ，虽是河边小店，也做得很有地方特色。 这种**的妙处是加入了油炸的糯粑，和**一 起煨出来，软糯鲜香，含香带辣。P3－6