面包与黄油的故事(历史文化与食谱)(精)

作者简介

作者理查德·斯内普斯是Snapery Bakery的创始人，他于2014年推出了他的Bermondsey面包店，现在为Jose Pizarro、Casse-Croute、Bar Tozino、Garden Cafe等餐厅提供面包。格雷特·哈林顿创立了符号黄油文化公司（Ampersand Butter Culture），主营制作发酵黄油和其他乳制品，这些黄油和乳制品也提供给英国的各家米其林餐厅。他曾在世界著名的米其林餐厅F？viken工作。伊夫·海明威是一位饮食文化方面的美食作家。

内容简介

让我们从简单的地方入手，在我们进一步深入之前，确切地理解面包是很有用的。《牛津英语词典》将面包定义为“一种广为人知的食品，通过润湿、揉捏和烘焙面粉制作，一般要添加酵母”。当我们谈到酸面团面包时，是指那些只使用谷物制成的面粉（而非豆科植物或豆子），加盐、水和发酵了的酵头制作的面包。 那么，面包是什么时候出现的呢？为了找到答案，我们进入了巨大的知识圣地——大英图书馆（the British Library）。我们和约翰· 阿什顿（John Ashton）一起，从20世纪开始探索。阿什顿是一位不为人熟知但多产的古文物作家，他写过《面包的历史：从史前到现代》（The History of Bread: From Prehistoricto Modern Times，约1904年）一书。他对调查研究十分周密勤谨（对其他关于八卦、赌博和动物学的文章也一样）。他梳理了考古学文献中有关用来研磨与储存谷物的早期工具和容器的记录。然而，瑞士湖边的一些参考发掘显示，阿什顿未能将面包起源的时间范围缩小到比“史前”更小，考虑到石器时代的跨度有340万年，他的研究并不是最有用的。 历史告诉我们，探索这么久远的事情时，如果要求得太具体，很可能毫无收获。但是，我们当然可以做得更好一点。我们直接找到了阿什顿的原始资料，浏览了奥斯瓦尔德·希尔博士的《关于湖泊植物的论述》（Treatise on the Plants of the Lake Dwellings，1866年）一文，只找到了如下信息：“至于此处早期定居点的年代（这里发现了谷物和研磨谷物的工具），我们没有能够导出结论的安全数据，因此即便确定一个大概的它们存在一百年或几百年的时间范围的可能性都是不可能的。”这是我们遇到过的最长的表达“我们不知道”的方法。作者猜测最有可能是在青铜时代与铁器时代之间，因为在发掘点发现了一些金属工具。这个答案完全不能使我们满意，于是我们继续探索。 我们曾经寄希望于海因里希· 爱德华· 雅各布所著，在第二次世界大战后不久首次发行的《面包的六千年：神圣及罪恶的历史》（Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History）。线索显然就在标题中！ 这本书本身是一辆载满奇闻逸事的云霄飞车，只偶尔或多或少地暂时与面包联系起来，但是很有趣。举个例子，开篇的故事是达尔文展示了他与一位得克萨斯教授之间关于蚂蚁是否创造了农业的信件（我们只让你看一下）。在史前面包的章节中，雅各布承认了追溯到15000年前的谷物和种植谷物的证据，但是他断言最早制作面包的是埃及人，大约在6000年前。这早于青铜时代与铁器时代。这将希尔博士的假设扔到了窗户外面， 而且让我们的研究更复杂了。 人不是那么容易被吓倒的，我们继续探索。当读到威廉· 鲁贝尔的《面包： 全球历史》（Bread: A Global History，2015年）时，我们偶然找到了我们寻找的东西。在靠近加利利海的肥沃新月地区的奥哈罗二期（Ohalo II）的考古发掘中，在一个用来碾磨谷物的22500年前的石制工具上，我们发现了来自大麦和单粒小麦的淀粉。现在，我们仅发现了种植和研磨谷物，所以这不意味着我们就能推定面包的存在。然而，在那周围发现的一组烧焦的石头暗示了谷物实际上经过了烘焙（而非发酵或做成燕麦粥一样的食物）。 有两个让人兴奋的原因。第一，根据到目前为止的发现，人们普遍认为面包的发明与新石器革命同时发生（大约在12000年前）。当人类决定集体生活时，农牧显然更有效率，而不是按照游牧方式生活。然而，肥沃新月地区的考古发现暗示人类比以前所认为的更早就开始了长久的定居点生活。然而，这意味花费了更长时间才把稳定的农业实践变为常态，但是这并不惊奇，尤其是当你的工具全都是石头做的，制造这些工具的工具也是石头做的，而工具的制造工具……我们最好就此打住。 第二个原因和被发现的谷物种类有关。在此之前，人们一直食用草和一些野生的谷物，但是我们并不清楚它们是怎么被食用的。然而，对单粒小麦来说，我们知道它一定是被种植出来的，而且我们还知道它是唯一一种能用来制作膨发的面包的古代谷物（例如，因为大麦的麸质含量低，几乎不可能只用大麦制作膨发的面包）。但是，膨发的面包是否在如此早的时期就存在，我们只能推测。我们知道发酵已经被证实了，而现在有了烘焙食物存在的证据， 因此我们只能期望这些早期的农民们知道什么对他们有好处，知道如何烘焙美味的膨发的面包。对我们来说，22500年的面包烘焙历史，感觉才是正确的。 马上推进到公元前4000年，在巴比伦的乌鲁克（现伊拉克南部），它通常被认为是世界上第一个城市，制作面包已经成为一项日常，肥沃新月地区的其他区域、北非、欧洲和亚洲也迅速跟上，将膨发的面包作为一种为其不断增长的人口提供能量的可靠食物来源。有趣的是，在埃及和印度雅利安语中，大麦一词非常相似，分别是“djot”与“djavas”，虽然在这两种文化之间并没有商路连接。同时，在南美洲，虽然早期文明也在公元前4000年左右发展出了农耕系统，但是偏好种植的作物是玉米、藜麦、番薯和豆类，它们不容易制成面粉并进一步被制成面包。 继续向前推进，很明显在古希腊和古罗马时代，面包也是一种主食。第一部像烹饪书一样将食谱收集起来的著作《阿比修斯》（Apicius或Apici Caeli De Re Coquinaria），在1世纪被编辑出来， 其中多次提到了用小麦制作的面包。当时的潮流认为白面包是教养的标志，只留给最优秀的家庭， 而全谷物、干豆子、豌豆、蚕豆、橡子和栗子是穷人吃的。希腊内科医生盖伦建议将白面包作为首选，但是全谷物面包也可以在需要润肠通便的时候食用。甚至在荷马的《奥德赛》（Odyssey）中， 面包被用来区分人和神。奥德修斯把铁饼投掷得非常非常远之后，他转向人群说道：“我比这世上的任何人、任何一个站在地面上吃面包的人，投得都要远。”因此，面包不仅是美味的每日必需品， 而且它看来似乎还是作为人的基础。 即使后来的研究推翻了人类10万年前开始研磨野生谷物的观点，但是，就在最近，我们很高兴地得知，人类在25000年前就开始烘烤并享用面包了，这个观点奇妙而保守。 ★ 人类何时开始烘烤面包？黄油被食用的历史比面包被食用的历史晚一万年？哥白尼除了提出“日心说”，还是将面包和黄油搭配在一起的第一人？本书穿越新月沃土、罗马和希腊，在大量史实、艺术作品、神话故事等的基础上探索面包与黄油有趣的历史与文化。 ★ 首本情境化食谱！食谱诞生的背景、制作食物的场景和感受、事无巨细的食谱，让你感觉仿佛是祖母在手把手教你做食物。细心的作者已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。 ★ 50+食谱，涵盖面包（如田野面包、纽约熟食面包、法式长棍、北欧面包等）、黄油（发酵黄油、发酵法式酸奶油、黄油酱汁、酥油等）、面包与黄油结合的美食（三明治、面包酱等）、利用剩面包制作的美味的食谱（意大利面包沙拉、番茄面包汤、面包布丁等）；同时，作者还介绍了全世界49种主流面包和14种特色黄油的历史、来源与文化。 ★ 全书采用胶版纸印刷，书中的图片如油画般的质感，最大程度体现了食物的细节，还原了逼真的制作过程。