吃的N种困惑/懂点儿科学

作者简介

内容简介

蔬菜为什么是亚硝酸盐产生的“重灾区” 撰文/李航（发酵工程专业硕士，酒类、食品类研究者 ，酿酒师，科普作家） 人们接触到亚硝酸盐的途径很多，但有研究表明人体 摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。 亚硝酸盐，是一类和人们饮食息息相关的物质，它们 在食品生产中被用作食品着色剂和防*剂。*为重要的是 ，它们还常常引发人们食物中毒。 对于成人而言，摄入0.2～0.5g亚硝酸盐即可引起中 毒，而3g即可致死，可以说是食品添加剂中急性毒性*强 的物质之一。此外，亚硝酸盐的危害很多，比如它能与食 品中的胺反应生成N-亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。据 研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝 胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。 为何蔬菜会威“重灾区” 为什么蔬菜容易产生有害的亚硝酸盐，成为“重灾区 ”？不妨先来了解一下亚硝酸盐的前世今生。亚硝酸盐的 前身是硝酸盐，是自然界中广泛存在的一种无机盐。新鲜 的蔬菜中含有很多硝酸盐，这是植物在吸收土壤中的氮肥 之后，将这种氮元素暂存于植物体内的结果。需要注意的 是，硝酸盐本身没有毒性，但是一些细菌或者植物本身会 具有硝酸还原酶，它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样 就具有了毒性。 对于新鲜蔬菜而言，由于现在的种植者乐于追求蔬菜 的高产，会大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐 过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，进而造成蔬菜 体内硝酸盐过量积累，结果就有可能使得蔬菜中的硝酸盐 含量严重超标。 另一方面，腌制蔬菜的食用也是人们接触亚硝酸盐的 重要途径。腌制蔬菜，比如泡菜、咸菜等，因风味独特， 人们经常食用。但在制作过程中，如果工艺条件控制不当 ，如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短，就难以控制 细菌的繁殖数量，导致腌菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸 盐，结果造成亚硝酸盐含量过高。一般情况下，腌菜之后 一周左右的时间亚硝酸盐含量*高，二十天之后相对降低 。 蔬菜作为人们接触亚硝酸盐的重要途径之一，在夏天 *需注意。夏季气温较高，**适合微生物生长繁殖，蔬 菜容易*败变质，产生*多的亚硝酸盐。与此同时，人们 容易*气温影响没有食欲，会食用较多的腌制蔬菜以下饭 ，这就*增加了亚硝酸盐中毒的概率。 如何食用才能避免危害 针对如何食用蔬菜，才能避免亚硝酸盐的危害，以下 建议可供参考。 **，不吃*烂蔬菜或隔夜炒菜。买回的新鲜蔬菜应 放入冰箱中保存，但即便如此，也要尽快新鲜食用，一旦 发现蔬菜有*烂的情况，马上丢弃。对于炒熟的菜品，尽 量在当天食用完毕。如果遇到必须食用隔夜菜的情况，可 以将菜炒熟置于干净的容器中，不再翻动，待温度稍下降 后即可放入冰箱中储存，并在食用当天再添加食盐。