甜品学院：75家名店171款招牌甜品秘方

作者简介

日本柴田书店成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。

内容简介

草莓慕斯 ？？小泷晃×紫红餐厅（Restaurant Aubergine） ？？将草莓制成慕斯和果酱，再加入新鲜草莓，充分展现草莓魅力的一道甜品。慕斯由加入蛋黄的蛋白酥制成，口感更加顺滑。 ？？草莓慕斯（12人份） ？？蛋清 5个 ？？蛋黄 3个 ？？细砂糖 100克 ？？水 适量 ？？明胶片 10克 ？？草莓酱 * 300克 ？？鲜奶油（乳脂含量35%） 200克 ？？装饰 ？？草莓 ？？草莓酱 * ？？鲜奶油（乳脂含量35%） ？？* 在草莓表面裹上细砂糖，腌渍出水分后用搅拌机搅拌，再滤去 ？？草莓慕斯 ？？1 将蛋清与蛋黄混合，搅打出泡沫。 ？？2 将细砂糖与水放入锅中熬煮，然后倒入步骤1的材料中，搅拌至汤汁冷却。 ？？3 用少许热水将泡发的明胶片溶化，然后倒入草莓酱中，混合搅拌。 ？？4 将步骤3的材料放入步骤2的材料中，混合至七成左右时倒入打发的鲜奶油。倒入模具中，放入冰箱冷却、凝固。 ？？装饰 ？？将慕斯切块后放入盘中，放入适量切块的草莓，淋草莓酱和打发的鲜奶油。 ？？ ？？法式烤布蕾与番红花玛德琳蛋糕 ？？克里斯托弗·帕科德×里昂卢格杜努姆（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais） ？？没有添加鲜奶油的法式烤布蕾，足够质朴、简单。在甘草糖浆的浸润下，回味犹如药草般苦涩、清爽，这是它的一大特色。再配上热腾腾、洋溢着番红花与柠檬清香的玛德琳蛋糕，一起享用吧。 ？？法式烤布蕾（25人份） ？？蛋黄 24个 ？？细砂糖 360克 ？？牛奶 2.25升 ？？香草荚（马达加斯加产） 3根 ？？甘草糖浆（说明省略） 50毫升 ？？玛德琳蛋糕（25人份） ？？鸡蛋 7个 ？？蛋黄 3个 ？？细砂糖 400克 ？？柠檬皮 2个的量 ？？面粉 300克 ？？泡打粉 13克 ？？巴旦木粉 75克 ？？黄油 450克 ？？番红花（干） 1把 ？？蜂蜜 65克 ？？装饰 ？？糖粉 ？？法式烤布蕾 ？？1 混合搅打蛋黄和细砂糖至颜色变白，倒入煮沸的牛奶、香草荚、甘草糖浆，边加热边搅拌，煮沸。 ？？2 将步骤1的材料倒入模具中，覆盖耐高温保鲜膜，放入预热好的烤箱，90℃加热45分钟。 ？？玛德琳蛋糕 ？？1 将鸡蛋、蛋黄、细砂糖和柠檬皮混合。 ？？2 将面粉、泡打粉、巴旦木粉混合、过筛，少量多次地加入步骤1的材料中。 ？？3 在适量化开的黄油中放入番红花，使其显色，再加入蜂蜜和剩余黄油一起搅拌均匀。 ？？4 将步骤3的材料倒入步骤2的材料中搅拌混合，放入冰箱中静置一晚。 ？？5 将步骤4的材料倒入模具中，放入预热好的烤箱，180℃加热5分钟左右。 ？？装饰 ？？特邀75家星级餐厅和高档甜品店名师亲授，法式、意式、日式、中式不同风格甜品精彩呈现。 ？？收录171款招牌甜品，慕斯、果冻、布丁、巧克力、舒芙蕾、挞派、冰激凌、蛋糕全部囊括。 ？？紧跟气候和时令，在甜品中展现出季节感。 ？？精确的配方和详尽的操作解说，让制作成功率飙升。 ？？创意十足的造型设计，打开甜品制作新思路。