中国食谱（第三版)

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内容简介

1.前言 “赵太太，新版的菜谱里，为什么不加些更奇特的菜 呢？炖蛇、猴脑、蜜汁鼠肉、银网鱼翅……那些人们听过而 没吃过的菜。” 我的回答是——这本书的许多读者也可以作证——我 写这本书的首要目的是让人理解，而不是让人钦佩。每个人 都要做饭、吃饭。如果你生活的地方可以找到特别的中国食 材，那很好；如果不能，你也总可以用西方的食材做出中国 菜来。自从本书上一版写成以来，很多原本被视为外来的蔬 菜水果也在西方大城市的平民市场中出现了，比如中国白菜 、大豆、橘子。新结婚的小两口们恐怕不知道，不久以前佛 罗里达的橘子还需要中国橘子的花粉才能长得甜呢。 所以这本书的主要内容还是会从一位普通主妇的厨房 出发。当然，这个配备现代厨具的厨房是用来做中国菜的。 这本书里没有祖传的秘方，只有人们日积月累的一般原则， 而且都是公开的。书里没有福州的切片蜗牛或是昆明的山羊 奶，而有长岛或旧金山生产的大豆腐——如今在路易斯安那 就可以买到。换句话说，没什么稀奇的事物，只是寻常百姓 的家居日用，你我这样的普通人用的普通东西。 自本书上一版以来，厨房用具的长足进步体现在冰箱 上。这使得中国食品有了更多新用途。在原来的冰箱里，鱼 肉如果放了几天，极少能保持鲜味，至少不能做那些对新鲜 程度要求高的中国菜了。但随着冷冻技术的出现，我惊喜地 发现冷冻的食材在解冻后立即烹调的话，其味道和新鲜食品 一样新鲜。不同食品适合的冷冻时间当然不同，但我发现冰 箱说明书中所列的各种食品的冷冻时间，大体上也适用于中 国菜。有经验的读者和主妇当然知道，在反复冷冻、解冻之 后，食物就不好吃了，尤其是肉类，简直会味道尽失。正确 的方法是，一旦解冻了，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下 了，可以再冻起来，这与生食材的再次冷冻是两回事。另一 种我常用的方法，是把肉分成小块——降价时买来的大块肩 肉、朋友钓来的六七千克的斑纹鲈鱼或是随便什么。每一块 的大小都正好一次用完，把它们包起来，单独冷冻。要是把 碎肉塞进冰箱里本该放制冰盒的空间的话——我常常做这种 事——注意别塞得太满，否则你得把整个冷冻室都解冻了才 能把肉拿出来！小包冷冻有个显而易见的好处，那就是你可 以用很多方法料理一大块肉，今天这样做，明天就换另一种 方法。 自本书上一版出版以来，我在许多国家的家庭和餐馆 里品尝了许多中国菜——也包括中国，我想说的是——事实 上我在1959年再次访问的是台湾，它是中国大陆的一个缩 影。就像在其他许多方面一样，在烹饪方面中国大陆各省在 台湾都有很好的代表。台湾的亲朋好友们得知我写过一本在 欧美出版发行的食谱且欣赏烹饪方面奇思妙想，就轮番邀我 到家里（有些家里有出名的厨师）或是他们喜欢的饭馆，一 边喝着温热圆润的绍兴米酒（台北酿制的），一边向我展示 美食。有些人提前向餐馆打好招呼，告诉他们要来的是何许 人物，以免他们砸了自己的招牌。这样过了三个月，我吃了 不下两百场宴席。我既没有生病，也没有增重，这充分说明 了台湾的食物定量状况。