舞麦（天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课）

作者简介

舞麦者，原名张源铭，台湾烘焙业内高口碑的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

内容简介

藏在生命里的老爸味道 美味，在嘴里，也游荡在记忆里 舞麦窑的面包受到大家喜爱，却很少有人知道， 我们最早想做的不是面包，而是馒头。“真的吗？” 我可以想象大家面露狐疑的生动表情。 大家不要被既有的印象框架限制住了。我曾在一 本外国面包书上看到：“馒头是蒸的面包，而面包是 烤的馒头。”两者原是同根生，前段作业几乎相同， 长大后分道扬镳，一个拿来蒸，另一个拿去烤，变成 白棕两兄弟。 所以，面包做到一半，突然想吃馒头，可以开大 火煮开水、放蒸笼，把已发酵的面团蒸成馒头。只是 ，得先考虑面团馅料是否合适，以及需要蒸煮的时间 ，因为蒸馒头和烤焙面包的温度是不同的。 难忘的童午滋味 说到做馒头，大家都听过老面馒头，现在市面上 只要打着老面馒头的名号，价格就可以翻几倍。至于 想做老面馒头的原因，只是闲着想回味记忆中的味道 ，没想到却一头栽进去，从做馒头玩到做面包，越玩 越大，还盖了座大尺寸的烤面包砖窑。 记得小时候物资贫乏，农地收成勉强可以养活一 家人，虽饿不死，但要供应小孩上学，就捉襟见肘了 。早年许多农民因此单枪匹马离乡讨生活，留下家小 在农村等待外来的经济支持。当时，高冷蔬菜种植兴 盛，需要大批人力，家父出外到梨山工作，先是跟着 兴建德基水库，后来留下来跟一群山东老兵种植卷心 菜及水蜜桃。爱烹饪真的是遗传。老爸学会了做馒头 的功夫，偶尔下山回家，口袋里有些钱，会奢侈地去 买面粉及干酵母回家（买非必要的民生用品就算奢侈 啦）。晚上吃完饭，开始揉面团，清早起来做馒头， 那发酵面团整齐排列的景象、馒头刚出炉的滋味，至 今仍让我念念不忘。 与野生酵母结缘 年过不惑，开始回头看人生。记得刚拿到法学硕 士学位，假日，不必再为赶论文而神经紧绷，看着失 去老伴的妈妈，灵光一闪说：“记得小时候吃老爸的 馒头，很幸福，要不要来试试？”当然啦，这想法也 有安慰老妈的意思。说要做，买商业酵母最省事，不 过，市面上流行老面馒头，就决定试试老面馒头。但 是，对烘焙及发酵一窍不通，跟业者完全不熟，没地 方可问，那就发挥现代人最佳本领，上网查。拜网络 发达之赐，就在CK的幸福滋味网站看到了养天然酵母 的方法，赶忙打印下来。对养酵母完全没概念的我， 当时规规矩矩照表操作，依制作表的比例和做法，开 始养起自己的野生天然酵母。 运气真好，刚好是秋冬交接，基隆气候凉爽宜人 。洗好玻璃罐，切了一些苹果、加入冷开水和糖，再 用保鲜膜封住，拿牙签戳几个洞，放在操作台角落， 等待它的泡泡出现。或许正是养酵母的好季节，一试 就成功。大约一周，玻璃罐内出现许多泡泡，按照打 印出来的方法，倒出含有酵母的水，依比例加进面粉 ，放进玻璃罐里。果然如网页上所说，早上才加进面 粉，傍晚就如火山喷发一般，面团挤满整个玻璃罐， 还从瓶盖缝隙挤出来，活力十足。这次成功，让我有 更大的信心，自此野生天然酵母结下不解之缘。 坚持天然面包哲学 养了酵母，当然是要做馒头。拿酵母做了馒头， 但是，要加多少酵母没个准，而且初养的野生天然酵 母菌落还没完全稳定，加上还没学会温度及时间控制 ，刚开始做的馒头，可真是酸馒头。不过，母子两人 还是吃得津津有味。有着好奇基因的我，看到网站上 提到天然酵母可以做面包，而且旧金山有名的酸面包 ，就是利用天然酵母做成的，于是按照网站上的配方 试着做。做完觉得内容单薄，为增进功力，便买了西 川功晃的面包书来参考，自此从原味做到添加核桃、 葡萄等。 因为花样多，不知不觉就完全投入面包世界，但 也一直坚持全野生天然酵母欧式面包风格，后来再加 入全谷物面包，为的是追求快被人们遗忘的面包哲学 。 多年来，摸索窑烤全野生天然酵母与全谷物面包 ，一直是“靠书养”，没受过基础训练，一直不解烘 焙业的实际操作过程。曾忍不住去台湾谷物研究所， 上了五天的实用面包课程，才知道一般面包店的做面 包真相，更加坚定我坚持无添加、全野生天然酵母与 全谷物的原则。 从培养野生天然酵母、购买石磨自磨面粉，再到 前往澳大利亚拜访烘焙界知名筑窑高手AlanScott， 可能是运气好，也可能是我要命的乐观主义，过程一 直很顺遂。 看到许多人对野生天然酵母面包很有兴趣，也深 感野生天然酵母面包对人体有益，想把这几年的摸索 心得与大家分享，希望大伙都能吃到健康美味又兼具 本土味的面包。 P16－21