吃相(增补本)

作者简介

余斌 六〇后，南京人，现任南京大学文学院教授。 作品有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》《译林世界名著讲义》与《一百年，许多人，许多事》（合著）等。

内容简介

蟹 螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来 的。所谓“第一个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人 无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的 模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋 代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即 记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左 近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散 布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不 入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼 亦不识也”。 南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“第一个吃螃蟹的人 ”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味 ，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家， 不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与 口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成 灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有 记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄” ：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾） 荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是 农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。 然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食 之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味 ，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，最远的记到西周 ，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒 杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将 吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食 蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民 百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风 走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹 遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。） ………… 越是鲜美之物，越是要食其本味，这大概是江南人在 吃上面的一个原则。落实到螃蟹上，便是蒸，什么也不加就 上锅，端的是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。 其实大闸蟹其他季节也不是没有，但江南人吃螃蟹是 以膏蟹为目标的，这就须等到深秋才有了。所谓“膏蟹”就 是卵巢饱满的母蟹，卵巢俗称蟹黄，江南人对蟹黄的情有独 钟，从“蟹黄包”“蟹黄豆腐”之类以偏概全的命名即已可 见一斑了。于肉蟹以食肉为主，于膏蟹自然是以食黄儿为尚 ，故母蟹比公蟹更受人青睐。 掀开母蟹的壳，但见中央的部分有红黄二色，酱黄者 犹是粥样，橘红者色干硬，似鸭蛋黄，明艳照人。这都是“ 黄儿”，向来都是以干硬者为高的，我却好那粥样的，掰开 壳来且不动手，凑上去猛吸一口，妙不可言。蟹黄其实是螃 蟹的卵巢和腺体，既然称为“蟹黄”，蟹黄饱满的蟹不知为 何不称“黄蟹”而称“膏蟹”。这很容易引起歧义，因我们 通常都是将公蟹肚腹中对应于母蟹蟹黄的部分称为“膏”的 。字典里说“膏”：指脂肪或很稠的糊状的东西。——我觉 得公蟹腹中精华很符合这定义。蒸熟后它呈半透明状，似胶 重温旧时风味，趣品百态世相。 “吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。