这一年吃些什么好？(译文纪实）

作者简介

"新井一二三 用中文创作的日本作家。 她写旅行，视野开阔，泪水直流。人生没有白白受的苦，会有一番新天地，是很有风味的成长散文。 她写饮食，如数家珍，滋味特别透彻，掀开门帘，日本餐桌上的珍奇物语完全地道。 她写日文的点滴故事，同时具有中英两方语言背景，点评日本，多元视角充满异国感。 她的中文书写腔调，存在一种特殊的叙事方式，明明讲的故事那么生猛具有斗魂的实境，却又让人仿佛走进“复古”的时光里流连忘返。 至今出版的中文著作，建构一座奢侈的幸福房间，在这个房间里，她发现了有不一样的生活方式、文化、世界观，她得以逃出单一母语的桎梏，找到向光的路。 新井一二三，大学期间以公费到中国大陆留学两年，期间游走云南、东北、内蒙古、海南岛等各地，回到日本担任《朝日新闻》记者，后移民加拿大，并开始用英文写作。1994年到中国香港，任职《亚洲周刊》中文特派员，同时在众多期刊上发表专栏、散文及小说。《独立，从一个人旅行开始》出版后引起阅读热，2012年3月赴北京大学与上海复旦大学演讲，收到热烈回响。目前任教日本明治大学。"

内容简介

"【精彩书摘】： 日本人的吃法——白菜盐渍 当年厨房门外放着两个大桶，母亲把每颗大白菜砍成八块，然后从底开始，扔一把盐放一把白菜，再扔一把盐再放一把白菜。 记得从前北京的冬天，蔬菜种类不多，只有大白菜很丰富。所以，当地居民入冬以后就购买大量白菜摆在门口边，每天做成辣白菜、醋熘白菜、干烧白菜、蚝油白菜丝等来吃。 不知为什么，我母亲也喜欢买大量大白菜，叫八百屋（蔬菜店）老板运过来。家里的空间有限，于是就把大白菜在大门边堆置着。 我从中国留学回来住在娘家的时间里，有中国朋友来我家做客，看到大门边堆置的大白菜而问我：“你们家不是日本人吗？” 我们家确实是日本人。但是冬天吃很多大白菜。 大白菜的吃法，主要是盐渍。当年厨房门外放着两个大桶，母亲把每颗大白菜砍成八块，然后从底开始，扔一把盐放一把白菜，再扔一把盐再放一把白菜。最后，最上面安置大块石头把整桶的大白菜压住。要吃的时候，就拿出一把大白菜，直接放在砧板上切成四五厘米长即可。 印象中，当年冬天比现在冷很多。一直放在屋外的大白菜，切小盛在盘子上，放进嘴里还冷冷的。盐渍的大白菜感觉很像沙拉，因为腌渍时间短，再说外头气温低，所以发酵速度慢，这就是日本人所谓的“淺漬”（あさづけ）。 “淺漬”的反义词是“古漬”（ふるづけ）。按道理，盐渍大白菜的时间久了，就自然变成“古漬”了。可是，在我印象中，冬天的盐渍跟夏天的糠渍不同，不容易变成“古漬”。还是冬天外面气温低所致吧。 相比之下，夏天的糠渍桶放在屋子里，当年没有冷气，虽然比屋外凉快，气温还是相当高。结果，把黄瓜、茄子抹上盐巴以后埋在糠床中，经过半天，腌渍程度已经刚刚好了。如果糠渍时间超过一天，从“糠床”挖出来的瓜果都会变成很酸很酸的“古漬”。 多年以后，我成为北京西四砂锅居的粉丝。留学时自己年纪轻，当地朋友们也差不多，当年大家都没有钱，想不到光顾什么老字号。十几年后重访而发现，古都固然有不少老字号，开销却不一定比新开的时髦店高。此后每到北京一定要光顾的老店之一便是位于西四大街的砂锅居。这一家的招牌菜是砂锅白肉，把肥肥的五花肉煮熟后切成片在砂锅中炖煮。它的香味来自五花肉，但也来自摆在底下的酸白菜。其他调味料用得很少。连吃时蘸的豆腐乳，我都觉得不必。 吃砂锅菜，边吃肉边喝汤，如果汤要续的话，服务员会带汤壶过来。这一点叫日本人觉得很奢侈，因为日本餐厅的服务员免费给你续的只有水和茶。大概隔几年去了两三次后，我才想通：其实底下的酸白菜起的作用也不小。而想一想，北京酸白菜的做法应该跟母亲做的盐渍白菜差不多，只是人家用的是日语所谓的“古漬”罢了。 再过些时候，有一年冬天，我在东京住家看到冰箱里有吃不完的白菜，忽而来了灵感：把它腌渍一下吧。小家庭过日子，买的是小颗的白菜；把没吃完的一半切成两半后，跟盐巴一起装在塑料袋里。过两天拿出来吃，“浅漬”的味道果然不错。再过两天，我则发现，其实塑料袋里积的水也蛮香的。于是跟腌白菜一起放入锅里，煮出来的汤非常好喝。 有趣的是，吃盐渍白菜的日本人从来没想到：“浅漬”和“古漬”白菜竟然都可以加热吃。这是因为日本人深信：盐渍蔬菜和色拉一样属于冷盘，冷冷脆脆的口感也是味道的一部分。 初春的味道——莺饼、樱饼 莺饼的季节过去了以后，跟着就来到樱饼的季节。 春天快到了，东京的和果子店柜台里，就出现莺饼和樱饼。简单而言，都是把红豆沙用糯米包起来的甜点。只是，抹上了绿豆粉就成为莺饼；把糯米染成粉红色，用盐腌的嫩樱叶包起来，则成为樱饼？ 其实没那么简单。 我从小非常喜欢莺饼，觉得那软糯的口感很迷人。原来，跟一般的麻糬用蒸好的糯米捣制而成不同，莺饼用的是日文所谓的“求肥”，乃把糯米先磨碎成粉，然后加水加糖熬制的。“求肥”的做法比较接近中式年糕，吃起来比麻糬软绵，而且放久了也不容易变硬。 莺饼的样子模仿着同名鸟类的外貌。所以，不是大福、温泉馒头般的圆形，而是呈着稍微细长的椭圆形。莺的别名叫做告春鸟。听到它的声音之前，先尝尝同名糕点，跟日本人偏爱“初物”即初上市的食品有关系。至于那草绿色的粉，则跟一般的黄豆粉不一样，是把绿大豆磨碎的，因为产量少，价钱就比较贵了。 “求肥”两个字，日语念为“ぎゅうひ”，亦写成“牛皮”或“牛肥”。据说，早期用糙米和红糖制成，看样子像牛皮，可是日本受佛教影响不准吃荤，于是用同音“求肥”来代替。也有传说道：“求肥”是在日本平安时代（公元九世纪）从唐代中国传过来的，原名为“牛脾”，乃祭祀仪式上用的（我至今未能考证）。 很有趣的是，最近从多伦多来东京玩的日裔朋友说，旅居加拿大，家里却尽量给孩子们吃老家日本的食品。女儿晚上觉得饿，就会问妈妈：“能做麻糬给我吃吗？”做母亲的则一口答应道：“好啊，十分钟就可以。”原来，她的厨房常备着糯米粉，混合白糖又加水，在微波炉里加热几分钟，搅拌一次，再加热几分钟，又搅拌一次，变成了透明状就倒在淀粉上，捏成蝴蝶结状即可吃了。在多伦多的夜晚，日裔妈妈亲手做给女儿吃的消夜，其实就是“求肥”。 在我印象中，莺饼是初春的味道。我小学一年级、二年级时的班导仓田照子老师，年仅四十岁左右就得大肠癌去世了。当时我小学六年级，特别想念老师，有一天一个人坐电车去了位于东京郊区的多磨灵园，乃老师墓碑的所在地。那墓园很大很大，跟我老家的墓碑位于佛教寺庙后院规模是完全不一样的。我先到管理所问老师墓碑在陵园里的位置，然后自己走了十几分钟，才终于抵达，为仓田老师扫墓上香。一个人走在陵园里，心情特别紧张，再说来回走半个钟头路也足够劳累人。从陵园门口到电车站之间，我看到有一家和果子店。正逢初春，玻璃柜子里摆着莺饼卖。当年日本家庭的教育是不准小孩子在外头自行买东西吃的。可当时当地，我肚子实在太饿了，不吃点东西摄取糖分，搞不好要昏倒都说不定。于是我破例自己掏腰包买了一个莺饼，当场站着就吃掉了。那莺饼的味道，好吃到像梦里的美食似的。后来的几年，我每次去多磨灵园给仓田老师上香，回来的路上一定在那家和果子店买一个莺饼吃。也许是要保密的缘故吧，似乎加倍觉得好吃。直到今天，一听到莺饼，我就想起多磨灵园门前的那家和果子店。 莺饼的季节过去了以后，跟着就来到樱饼的季节。 用树叶包起来的甜点，日本有两种：一个是三月的樱饼，另一个是五月的柏饼。樱饼用的是盐腌的樱树嫩叶子，能够跟里面的麻糬一起吃，也有人（包括我本人在内）喜欢剥掉叶子纯吃里面的豆沙饼。柏树叶子倒很硬，主要起到灭菌包装的作用，从来没听过有人跟里面的麻糬一起吃。 说到樱饼，日本有两种：一个是发源于东京向岛的长命寺樱饼，另一个是来自大阪的道明寺樱饼。虽然两者均是用盐腌樱叶子包起来的，可是做法、口感、味道都不一样。 东京向岛位于旧称大川的隅田川边，就在浅草的对面东岸，现在更是在晴空塔的脚下了。那里有个佛教寺庙叫 长命寺。江户幕府统治下的一七一七年，当长命寺门卫的山本新六，看初夏的樱叶子如同大雪般降下来，便想到收集洗净后盐腌保存。第二年春天，他用那叶子把豆沙饼包起来出售，果然大受前来浅草赏花的游客欢迎。他开张的山本屋，至今三百多年，一直专卖樱饼。单买的价钱是两百日圆一个，店里吃则是三百日圆，附带一杯绿茶。装在杉木箱里的，十个二千二百日圆。总的来说是相当平民化的糕点店。 东京小孩如我，从小吃长命寺樱饼长大。跟莺饼不同，樱饼是面饼夹红豆沙。被樱叶拥抱的面饼呈着樱花般的粉红色，显然是用食用红色素染上的。有趣的是，发祥地山本屋的樱饼是素净的白色，而且创始人的后代说：樱叶是为了增添香味和不让糕饼干燥，所以吃时剥掉才对。 如今东京街头也常看到大阪式的道明寺樱饼了，可是当我第一次看到时，难免深受文化震撼，乃外表相像实际却不同所致。大阪东南部的道明寺，据说是道明寺粉的发源地。那是把糯米浸在水中，蒸熟后晒干，磨碎成粉的；旧时当军粮，现在则用来做和果子。 用道明寺粉做的樱饼质感，看起来像春分、秋分吃的牡丹饼、萩饼，也就是介于糯米饼与麻糬之间。用盐腌樱叶包起来，能闻到樱饼特有的香味，蛮好吃的。而且重新加水复活过来的糯米，水汪汪的样子和软软的口感都好吸引人。若要在长命寺和道明寺两者之间选择一个的话，我大概会选择大阪道明寺，虽然我不想被扣上叛徒的帽子。 至于两种樱饼都冠着寺庙的名称，一来从前的人出门，往往是进香兼赏花、看风景，二来寺庙门前常有为进香客服务的茶铺所出售的甜点，当场吃就会成为回家后给家人讲的话柄，带回家却是定受欢迎的土产礼物。" "【编辑推荐】： 日本人是不是一年四季都在吃生鱼片？除了生鱼片他们还吃啥？ 原来每一种精美的和果子后面都有历史和来源。 一年365天，四季轮转，疫情当下， 新井一二三不仅记录了自家餐桌上每个月的独特时令美食， 也通过复刻世界各地的美食回忆自由自在的时光。 "