美人纤手炙鱼头：中国古人的饮食文化

作者简介

李楠，男，1998年毕业于安徽师范大学中文系。数年来一直从事图书编辑、策划及创作工作。至今为止，参与策划、编辑、创作的大型系列图书有：《中国历史百科》《世界历史百科》《中国书法百科》《中国收藏百科》《中华藏书百部》《中国传统文化读本》等数十部，另有独立专著《红楼梦诗词全鉴》《生及学生课外读物等上百册。

内容简介

第一章 寻常衣食随时度：饮食文化与饮食民俗 中国传统饮食文化包括“食文化”“茶文化”和“酒文化”，在中国传统文化中占有特殊地位。 由于饮食是人类生存的最基本需求之一，也由于中国自古以来注重现世的务实精神，使得饮食在中国历来受到特别的重视。在汉代，甚至出现了“民以食为天”的口号，后世广为流传。 正是由于饮食在中国的特殊地位，才创造出广博、宏大、精美的中国饮食文化，中国也被誉为“美食王国”。 既饱欢娱亦萧瑟：中国古代的饮食文化 人类的文明始于饮食。中国不仅是人类文明的发祥地之一，也是世界饮食文化的发祥地之一。 中国饮食文化历史悠久，博大精深，是世界饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，对世界饮食文化产生过重要影响。 1.饮食的含义 “饮食”一词最早大约出现于春秋战国时期，《礼记·礼运》云：“饮食男女，人之大欲存焉。” 广义的饮食包括三个部分： （1）饮食原料的加工生产，即制成产品的过程； （2）成品即饮品、食品； （3）对饮食品的消费，也就是吃喝。 狭义的饮食，仅指消费饮食品的过程。 2.饮食文化的概念 饮食文化是指特定社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 饮食文化的含义也有广义和狭义之分。 广义上来讲，饮食文化是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和。 狭义上来说，饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为等。 3.饮食文化的内容 饮食文化的内容包括饮食生产、饮食生活、饮食事象、饮食思想与饮食惯制。 饮食生产包括食物原料的开发（发掘、研制、培育）、生产（种植、养殖），食品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产），食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。 饮食生活包括食料、食品获取（购买食料、食品），食料、食品流通，食品制作（家庭饮食烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。 饮食事象是指人类食事或与之相关的各种行为、现象。 饮食思想是指人们对饮食的认识、知识、观念和理论。 饮食惯制是指人们的饮食习惯、风俗、传统等。 4.饮食文化的基本特征 （1）生存性。 “民以食为天”，饮食是人类生存和发展的根本条件。世界上没有生命则没有一切，而所有的生命都需要食物。 人类饮食的历史其实就是人类适应自然、征服与改造自然以求得自身生存和发展的历史。 （2）传承性。 不同地区、不同国家和不同民族由于区位文化的稳定发展以及长期内循环下的世代相传，使得区域内的饮食文化传承得以保持原貌。 食物原料及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，几乎都是这样世代相沿重复存在，甚至同一区域内食品的生产者与消费者的心理和观念也是基于这一基础产生的。 （3）地域性。 地理环境是人类生存活动的客观基础。人类为了生存，不得不努力利用客观条件改变自己所处的环境，以便最大效能地获取必需的生活资料。 不同地域的人们因为获取生活资料的方式、难易程度及气候因素等的不同，自然会产生不同的饮食习俗，最终形成多姿多彩的饮食文化。这就是所谓的“一方水土养一方人”。 （4）民族性。 不同的民族由于长期赖以生存的自然环境、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术、宗教信仰等均存在差异，所以几乎每一个民族都有各自不同的饮食习俗，并最终形成了独具特色的饮食文化。其特性主要体现在传统食物的摄取、食物原料的烹制技法以及食品的风味特色上，包括不同的饮食习惯、饮食礼仪和饮食禁忌等内容。 （5）审美性。 饮食文化的审美性既是对千千万万食品具体的、生动形象的抽象逻辑性描述，同时又是随着社会进步、科技进步以及由此推动的价值观念、审美观念的发展而发展变化的历史的发展性概念。 火的发现与运用，使人类结束了茹毛饮血的蒙昧时代，从而进入炙烤熟食的文明时代，这就为饮食美的发展提供了最基础的条件。 陶器的发明和使用，同样为人类食物的美化提供了物质条件。 随之而来的是，调味品的不断被发现、人类烹饪技术和经验日臻完善、烹饪器具的日渐丰富、人类对食物质地的优劣、味道色泽等的认识也不断提升。 在这个过程中，人类其实逐渐地将自身的审美意识融入饮食中。 5.饮食文化的功能 （1）生活实用功能。 饮食文化的生活实用功能主要表现在补充人体所必需的营养物质、预防与治疗某些疾病的发生、美容健体以及延缓人体衰老等各个方面。 对症进食不仅可充分利用粮食、蔬菜的营养作用，还有较好的预防和治疗疾病的效果。 比如：为了预防感冒，在感冒易发季节，就多吃一些大蒜，这是因为大蒜中含有丰富的抗病毒成分，会增强身体的免疫力；醉酒呕吐后最好喝些番茄汁，可以及时补充体内流失的钾、钙、钠等元素；等等。 随着年龄的增长，人体的肌肉会变少，脂肪开始增加，营养方案也必须随之改变。这时可以通过正确的膳食来控制身体变化，使新陈代谢减慢，以延缓人体衰老。 （2）社会整合功能。 饮食文化的社会整合功能主要表现在纪念功能、教化功能、文化传承功能、增进感情功能、创造价值功能。 饮食是人类最为基本的生活需求，自然容易与历史发生一定的关联。譬如，中国的传统节日端午节，人们以吃粽子纪念屈原。 中国饮食文化丰富多彩，博大精深，通过认识和了解中国饮食文化，可以增强民族自豪感和民族自信心。而且饮食文化中包含有很多礼仪方面的知识，也传递和体现了一种“礼数”。 （3）审美娱乐功能。 在社会不断的发展中，人们在注重饮食营养、健康的同时，逐渐追求饮食文化的精神娱乐性，从而获得物质和精神的双重享受。 人们善于从饮食文化中去发现美、创造美、欣赏美，无论是从饮食本身、饮食器具还是饮食环境，对于美的发掘和欣赏总是贯穿于整个饮食活动中。 如：诗人李白喜饮酒作诗，“举杯邀明月，对影成三人”，品酒的同时“怡情悦性”；宋代文人苏东坡则在中秋之夜欢饮达旦，为抒发思亲之情，写下了千古名篇《水调歌头》；等等，我们从中都可以体会到不同意味的“美”。 乐共饮食到黄昏：中国饮食文化进化简史 任何事物都有发生、演变的过程，饮食文化亦不例外。由于不同阶段食品原料和人们思想认识的不同，中国饮食文化也表现出不同的阶段性特点。 总体来说，中国饮食文化的发展沿着由萌芽到成熟、由简单到繁多、由粗放到精致、由物质到精神、由口腹欲到养生观的方向发展。 中国饮食文化的发展可分为以下几个阶段： 1.饮食文化的萌芽时期 在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长。人们在艰难的环境中，慢慢地进步，从被动采集、渔猎到主动种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火烤食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味品的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。 原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。所以我们把这一阶段称为饮食文化的萌芽时期。 中国传统食文化的肇兴应当归功于上古神话传说中的“三皇”（燧人氏、伏羲氏、神农氏）和中华民族的共同祖先黄帝。 相传燧人氏发明钻木取火，“以化腥臊”；伏羲氏“始作网罟”，使渔猎的效率提高，并驯养牲畜，以供庖厨；神农氏尝百草，为后人辨别出可供食用的植物，并且教人种植之术；黄帝“始造灶”，并发明了“釜甑”等烹饪用具。 实际上，这些传说人物与其说是历史上的真实人物，不如说是中国古代人类与社会发展的象征。 据考古发掘，处于旧石器时代晚期的“山顶洞人”已能人工取火，这样，就由“茹毛饮血”的野蛮饮食方式进化到“炮生为食”的新纪元。熟食卫生、易于消化，促进了人类体质和大脑的发展，而且味美，为多样化的烹饪提供了可能性。 到了新石器时代，以“裴李岗”“磁山”“仰韶”“河姆渡”等文化为代表，中国古代人类已学会了种植粟、稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这为中国食文化的发展奠定了食料方面的基础。 与此同时，原始陶器也被制作出来，其中许多与饮食有关，包括鼎、鬲、甑等烹饪器具。这说明，早在原始社会，中国烹饪已有相当高的水平。 然而，由于尚无文献记载，对于当时的烹饪习惯很难作更详细的了解。 2.饮食文化的形成时期 先秦时代是中国烹饪文化的真正形成时期，经过从夏代至战国末将近2000年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。 夏、商、周时期的饮食文化在很大程度上沿袭了原始社会饮食文化的特点，又在发展过程中形成了自己的时代特点。 在这近2000年间，食品源得到进一步的扩大；陶制的炊器、饮食器依然占据重要位置，但在上流社会，青铜器已成为主流；烹调技术更加多样化，烹饪理论已形成体系，奠定了后世烹饪理论发展的基础。许多政治家、思想家、哲学家以极大的热情关注和探究饮食文化，并各自从不同的角度阐明自己的饮食观点。 先秦时期食器的选择和餐宴习惯也很有特色，主要体现了贵族的地位差别。 据《周礼》记载，天子每天要举行一次宴会；逢特殊节日，则可一日三宴。宴席上有12只鼎，还有许多装各种食品的容器，大概相当于12道大菜和若干小吃；用餐时必有乐队伴奏和表演舞蹈。 其他贵族都有相应的规定，也是相当奢侈，只是鼎数及舞乐者人数要少一些。 春秋以前，宴会的宗教色彩浓厚，大多同祭祀联系在一起。到了春秋末期，原来的各种规定逐渐被废弃，诸侯及其家臣享用越来越多的鼎食，宗教性的活动也日渐减少，这被孔子称为“礼崩乐坏”。 这时期，贵族追求珍稀美味成风，对食物越来越挑剔。 《吕氏春秋》中有一篇专讲饮食的文章《本味》，其中列举了许多山珍海味，如“猩猩之唇”“獾獾之炙”“隽燕之翠”“述荡之腕”“旄象之约”等，远远超过了《周礼》等书的记述，有很多珍禽异兽已难知其详。 追求食料的珍稀以及宴会的排场，后来都成为中国食文化中贵族食俗的特点。 在这一阶段，饮食距离单纯的果腹充饥的目的越来越远，其文化色彩越来越浓。人们普遍重视起饮食给人际关系带来的亲和性，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，食品的社会功能表现得越来越明显，中国饮食文化的特征在这一阶段都已基本具备。 3.饮食文化的初步发展时期 公元前221年，秦王嬴政经过多年的兼并战争，建立了秦王朝，成为与地中海的罗马、南亚次大陆的孔雀王朝并立而三的世界性大国。 秦统一后，采取了“书同文”“车同轨”“度同制”“行同伦”“地同域”等措施，极大地促进了不同地区的贸易和文化交流，这其中当然也包括饮食文化。 在秦统治的15年中，中国的饮食文化随着生产力的提高，进入初步发展阶段。 汉朝初年，王朝采取了一系列恢复生产的措施，休养生息，重视农业，兴修水利，普及铁制农具，推广农业生产技术，轻赋税，薄徭役，从而促进了农业的发展，为饮食文化的发展提供了重要的食品原料。 张骞出使西域，促进了中外饮食文化的交流，丰富了中国的食物种类。 和先秦的饮食文化相比，秦汉时期在食品原料的开发引进、烹饪技艺及烹饪产品的探索与创新等方面，都出现了前所未有的兴旺景象。 汉代全民饮食水平比先秦时有了提高，帝王权贵们更是竭尽奢侈，享尽荣华。 一方面，长安汉宫里充斥着天下珍奇食品，汉武帝专设肉林酒池向臣服的四方边地少数民族炫耀。上林苑驯养着无数珍禽异兽，南海献龙眼、荔枝“十里一置（驿），五里一候，奔腾危阻，死者继路”。 另一方面，大地主的饮食酒宴也相当奢华。山东沂南画像石《丰收宴饮图》重现了汉代地主庄园秋收时节的日常生活情景：两位管家边坐品佳茗，边监督家奴收进数车谷租，另有众多的家奴在忙着烫猪、椎牛、宰羊、切鱼、酿酒、蒸馍和炒菜；另一幅《乐舞百戏图》则刻画了大庄园主在饮宴时以各式表演助兴的情景，表演有骑术、车戏、走索、雀戏、豺戏、飞剑跳丸、扭七盘舞、顶竿戏等，真是百戏尽有，钟鸣鼎食。