为食物辩护(食者的宣言)(精)/饮食觉醒系列

作者简介

迈克尔·波伦（Michael Pollan）美国首屈一指的饮食作家，其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯？比尔德奖。 2009年获选《新闻周刊》十大思想领袖，2010年被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”，2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。 现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任，但迈克尔？波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探，从农场到超市，再到制作出各种美食的厨房，研究食物从产地到餐桌的过程，同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者，他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字，为工业化食物链下的人类，指出一条古朴、美好且真实可行的路。

内容简介

营养主义对食品业绝对有好处。但是，它对我们 也有好处吗？你也许会想，全民对营养素的铁定依赖 ，可以使得公众健康水平发生明显可测的改善。然而 ，若想要真的出现此种改善，那么营养科学和以该科 学为基础的政策建议（姑且不论新闻舆论）就都应当 是无懈可击的。但现实却并非如此。 营养学方面最重要的一场运动，就是30年来人们 一直致力于改革食物供应和我们的饮食习惯，而这一 切的依据便是所谓的脂肪假说，即食用脂肪是一切慢 性病的罪魁祸首这个观点。拜政府专家、营养学家和 公共卫生官员们赐教，我们已经极大地改变了饮食方 式和对于食物的观念，而这中间就存在着有史以来最 大的实用营养主义的实验。经历了30年之后，我们完 全有理由相信，让营养主义者来掌控我们的食谱和厨 房，这不仅毁了数不清的美食佳肴，而且对我们的健 康也几无益处，相反倒有可能适得其反。 我知道，这些都是重话。不过，我还没说完呢！ 低脂肪运动对于营养主义学说，其终极实验即其终极 失败，这一点今天正昭然于天下。你可以争辩，一如 那些死硬派们，说问题出在对学说的错误实践上；或 者，你也可以接受这个观点，即营养主义的基本信条 本来就暗含着最终失败的祸根。 看到这儿，你也许会说，且慢，请等一等！你当 真是说关于低脂肪的所有说法都是忽悠人的吗？可是 ，在我常去购物的超市里，仍然随处可见贴着“低脂 肪”或“无胆固醇”标识的各类食品。我的医生也还 在喋喋不休地谈论着我的胆固醇，并关照我无论吃任 何东西都得是低脂肪的。面对上述情形，我自己也感 到无言以对，因为无论是政府，还是公共卫生组织， 都不见有负责人站出来宣布说：哦，你了解30年来我 们始终向大家描述的食用脂肪与心脏病之间的因果关 系吗？了解脂肪与癌症的因果关系吗？了解脂肪与肥 胖的因果关系吗？然而，这消息来得可正是时候：现 在看起来上述几对关系没一点是真的。我们为以往的 错误深表歉意。 根本没有这回事儿，应当站出来承认错误的人全 都不出声了，所以也就不可能有人主动认错。但是， 如果你最近浏览过新发表的科学文献，那你或许已经 发现，有许多的科学家都正悄然打一场退却战，不再 固守脂肪假说的那些基本准则。我在此仅举一例，哈 佛大学公共卫生学院的几位著名营养学家就共同撰写 了一篇文章。在这篇题为《综述：食用脂肪与罹患冠 心病的风险》的文章中，作者对相关的研究成果做了 最新的评述，同时不露声色地、一点一点地拆除了支 撑食用脂肪引起心脏病这一论断的几乎所有的理论根 基。 胡先生及其同事在论文开篇即对低脂时代做了一 番原封原样的简要归纳，最值得注意的就是将下面这 段话加入这一段历史当中： 过去数十年间，减少脂肪的摄入一直成为全民饮 食建议的主要焦点。在公众的头脑里，“食用脂肪” 已经成为糖尿病和心脏病的代名词，而“低脂肪”和 “无脂肪”则是心脏健康的同义词。 我们今天只能纳闷儿，这些疯狂的想法当初到底 是如何被植入“芸芸众生的脑海”中去的。总不见得 是与哈佛大学公共卫生学院沾边的人干的吧，我真的 希望不是他们。然而，事实总归是事实，恰恰就是这 同一伙人，过去曾对脂肪假说顶礼膜拜，并且一直向 人们推销那些说辞，直到20世纪90年代初为止。而这 时，人们已无法继续无视有关反式脂肪酸有害的证据 ，故而开始减少饱和脂肪酸的摄入量，从吃奶油改为 吃人造黄油。[其实，关于反式脂肪酸有害的红色警 示早在1956年就打出了。当时，“脂肪假说之父”安 瑟尔·凯斯（Ancel Keyes）就曾指出，增加氢化食 用油的消费是20世纪冠心病高发的祸根。] 现在，让我们回过头来再看这篇综述，有人在第 二段中扔下了这颗重磅炸弹： 如今，越来越多的人意识到，低脂肪运动其实并 没有多少科学依据，故而有可能无意中已经造成某些 不良的健康后果。 说什么呢？ 这篇文章接着殷勤地分析了脂肪假说正在崩溃的 理论基础，大约在2001年左右：仅有两份研究报告宣 称发现了“摄入饱和脂肪酸与罹患CHD（冠心病）之 间存在正相关”；更多的研究报告则未发现两者间有 任何关联。仅有一例研究报告称发现了“摄入多元不 饱和脂肪酸和冠心病之间存在一种有意义的逆相关” 。让我来解释一下，也即饮食中所包含的饱和脂肪酸 的数量，对于人们罹患冠心病的威胁，纵然不是完全 没有，但最多也不过是微乎其微；有证据表明，在饮 食中增加多元不饱和脂肪酸的摄入量能够减少罹患冠 心病的说法也纯属无稽之谈。 至于饮食类胆固醇的危险，该文发现“在饮食类 胆固醇与冠心病之间存在微弱和意义不大的正相关” 。（应该有人将这一点告诉食品加工商才好，因为他 们仍然把饮食类胆固醇看作是生死攸关的东西。）“ 令人惊奇的是，”该文作者写道，“很少有直接的证 据证明这种说法，即蛋类摄入愈多，则罹患冠心病的 危险就愈大。”这的确让人吃惊，因为一般说来，蛋 类的胆固醇含量都特别高。 P39-42 <p>吃的理由绝不仅仅是吃本身，食物还关系到快感，关乎人际交往，关乎家庭和精神生活，关系到我们与大自然的关系，也关系到我们自我身份的表达。</p><p>&nbsp;</p><p>传统科学认知的转变带来一种日益流行的饮食失调，你到底在吃什么，吃多少，按照怎样的程序吃，用什么来吃，什么时间吃，以及和谁一起吃，是这个时代的命题。</p><p>&nbsp;</p><p>长踞《纽约时报》畅销书榜首，饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐，喊你一起好好吃饭。</p><p>&nbsp;</p><p>怎么吃才是一个明智的食者？“不要吃任何你祖母不认识的食物”。二十三条科学饮食规则，打重掌一日三餐的话语权。</p><p>&nbsp;</p><p><br/></p>