鹅肝：食品政治中的众口难调

作者简介

米凯拉·德苏西（Michaela DeSoucey） 美国北卡罗来纳州大学社会学与人类学系副教授，研究兴趣集中在市场、社会运动和国家制度之间的关系如何塑造食物的文化和道德政治。

内容简介

随着中国国力的提升和文化交流的日益频繁，鹅肝作为世界顶级三大食材之一，日渐为国人所知，国内的鹅肝消费量也呈增长之势。然而，或许很多消费者并不知道这种食物背后的矛盾：一方面是法国将鹅肝视为传统文化加以保护和宣扬；另一方面是动物保护团体出于维护动物权益实施的多次抗议活动。 鹅肝为我们展现了现代饮食业背后复杂的系统：道德、政治、市场、文化等各种因素是如何互相勾连，影响我们食物选择的。

书籍目录

丛书弁言

致谢

前言

第一章 我们能从肝脏中了解到什么？

谁关心鹅肝？

有关道德权威的主张

有争议性的口味和食品政治

第二章 鹅肝万岁

遗产项目

鹅肝的起源传说

产业转移

政治正当性

美食民族主义困境

第三章 公众中的美食民族主义

在农场： 鹅肝工匠的（再）创造

探访鸭子： 一种新型乡村旅游景观

在时间、地点和空间方面的象征边界

结论

第四章 禁止鹅肝

芝加哥“禁止鹅肝”简史

品位、管制和烹饪中的违规行为

道德品位和社会阶层

美食政治和“选择”

结论： 城市舞台上的餐馆剧院

第五章 视角悖论

一个实用的目标

一个成问题的目标

结论

第六章 结论

美食政治和反复无常的道德性

鹅肝和象征性力量

注释

参考书目

试读内容

第六章 结论

2012年7月1日，加利福尼亚在全州范围内颁布的禁止“为增肥其肝脏而强制喂养的家禽所产的肝脏产品”，即众所周知的鹅肝的禁令（7年半前通过的）生效了。几个月前，该州100多名著名主厨在金门餐厅协会（Golden Gate Restaurant Association）的支援下动员起来，试图阻止该禁令的实施。他们的团体被命名为“人道和道德的农业标准联盟”（Coalition for Humane and Ethical Farming Standards，其首字母正好是CHEFS，以下简称“CHEFS”），他们向州政府提出请愿，撰写报纸评论文章，在脸书最新消息和网络帖子上发表意见，坚称该团体希望制定新的、改革过的生产标准，维持鹅肝的合法性，并让该州唯一的鹅肝农场继续营业。批评人士指责他们参与得太晚了，因为他们提出请愿时，该禁令已经迫在眉睫了。令CHEFS懊恼的是，该禁令按照计划实施了，索诺马鹅肝因此停业，在该州销售鹅肝也成了非法的。

第二天，哈德孙河谷鹅肝、一个扎根于魁北克的加拿大鹅肝协会和一个扎根于洛杉矶的餐厅团体一起申请了一项针对加利福尼亚州的强制令，要求陪审团审理，根据美国商业条款宣布销售禁令是无效的。这项强制令提出，该法令“过度加重了”州际贸易的负担，因为鹅肝在其他地方是可以合法生产的。他们还声称文本的模糊性违背了美国宪法的正当程序条款。两个星期后，一名法官拒绝暂停该法令，但是允许诉讼继续进行。两个月后，加利福尼亚州总检察长（Attorney General）办公室提出一项驳回的请求。在这段时期内，许多芝加哥主厨几年前曾经利用的漏洞，比如举行半秘密的地下鹅肝晚宴或在购买一片20美元的面包片时免费赠送鹅肝酱这样的做法也同样用在了加利福尼亚州。有一家叫作“普雷西迪奥社交俱乐部”（Presidio Social Club）的餐厅还声称找到了避开该禁令的办法，因为它位于普雷西迪奥国家公园（the Presidio National Park），也就是联邦的土地上，所以从严格意义上而言不受该州司法权管辖（不过，普雷西迪奥信托会要求将鹅肝从菜单上拿掉）。动物权利团体也从芝加哥禁令中汲取了相似的经验，在不遵守禁令的知名餐厅外抗议，多次起诉违反者，而不是交由州官员来强制执行。第二年夏天，美国第九巡回上诉法院的三人法官小组对这一禁令表示赞同，基本上驳回了美国—加拿大鹅肝联盟的起诉。全国的动物权利团体都洋洋得意地庆祝起来。

但这一结果本身只是暂时性的。2015年1月，加利福尼亚中央区的一名联邦地方法官宣布该禁令无效（也就是此时的加利福尼亚卫生和安全法规第25982条）。他做出了有利于上述起诉人联盟的裁决，认为联邦的《家禽产品检查法案》（Poultry Products Inspections Act）——赋予联邦政府监管权，并禁止各州对食品分销和销售施加某些条件——优先于加利福尼亚州的鹅肝销售和分销禁令。7当然，索诺马风味已经被迫关门了。但是另一方面，餐厅可以从其他地方的生产商那里合法地购买到食材。各方迅速做出了反应。动物权利发言人对这一裁决表示不满。有些主厨非常高兴，保证会尽可能快地让鹅肝回到他们的菜单上。八卦网站“高客”（Gawker）声称这“对那些混蛋来说是个极大的好消息”。9次月，该州的总检察长对该裁决提起上诉，但在写本书时仍旧没有定论，这意味着鹅肝的合法地位也许会再次改变（甚至可能发生在本书出版之前）。

在加利福尼亚州的“家禽喂养法”于2012年生效后的那天，太平洋的另一侧提出了另一项食品禁令。该禁令涉及的是完全不同的奢侈品——鱼翅汤。2012年7月2日，中国的国家政府机构提出新的规定，禁止在正式的宴会上供应这一传统美食。尽管这并不是一项全国性禁令，但却是具有象征意义的影响深远的行为，是作为一种基于道德的社会判断工具发挥作用的结果。

围绕着鱼翅汤的政治活动和争议经常被和鹅肝的相提并论。正是两者的物质性质以及它们的生产方式使它们处在了有争议的象征性地位的核心。和鹅肝一样，就社会意义而言，鱼翅汤也被归类为具有文化价值和庆祝意味的菜肴，蕴藏着“传统”和“民族归属感”的象征性力量。它一直是象征性的中国菜肴，会被端上各种重要的场合，经常作为婚宴上的社会必需品。它预示着活力和力量，象征着主人家的地位和对其宾客的慷慨。这道菜肴曾经仅限于上流阶层，但随着中国中等收入人群的收入增加，中国和全世界中国城的餐厅及宴会厅对这道昂贵菜肴的需求都越来越多了。“没有鱼翅汤，你就是不上档次的。”一名旧金山中国城的海鲜分销商对《纽约时报》说道。

就道德性和生态学来看，鱼翅汤也被贴上了令人厌恶的标签。鱼翅的做法是捕捉鲨鱼，切下它们的鳍，把仍活着的它们扔回海里，任凭它们流血而亡，这被许多人认为是残忍的。但是，反对者主要是将鱼翅塑造为一种稀缺的生态危机，并不是对人类的伦理或道德威胁。据海洋科学家估计，最近几十年来，全球已经有多达90%的鲨鱼种群灭绝了，许多人认为这种大量毁灭在很大程度上是因为对鱼翅的需求日益增多。如今，自然环境保护主义者将100多种鲨鱼归类为遭到威胁的或濒危的物种，因为这种变化对于鲨鱼种群和海洋生态系统来说，都是有害的。

近10年来，和国际上的反鹅肝运动类似，反鱼翅运动在全球迅猛发展。至2013年，包括美国和欧盟国家在内的27个国家出现了记录在案的禁令。然而，这些政治组织常常没有针对进口、销售、持有或消费的补充法律。而且，国际水域不受任何一个机构的监管。一个自称为“鲨鱼联盟”（Shark Alliance）的团体于2006年建立起来，它和环境及海洋保护民间组织合作，发起了填补欧盟鱼翅禁令漏洞的运动。在美国，近几年来，加利福尼亚州、华盛顿、俄勒冈州、夏威夷州和伊利诺伊州通过了有关禁止鱼翅销售和持有的禁令（因此鱼翅汤成了非法的）。两个加拿大城市通过了类似的禁令，但由于中国商业团体的反对和其他人对管辖权的担忧而被撤销了。

即便是在中国，全球性的反鱼翅汤运动也取得了飞快的进展。有一些备受尊重的中国名人和职业运动员开始为这项运动发声，消费率降低了，还通过了一项全国性的鱼翅进口禁令。将鱼翅排除出国宴——对两名人大代表所提出的捕猎鱼翅对环境有巨大影响和国务院遵守削减开支需要的回应——于2013年成为现实，比计划日程提前了两年。

和鹅肝一样，把像鱼翅汤这类东西标记为道德上应该受谴责的，不只是一种现实的反映；它还是一种对现实有影响的力量。然而，这种经由一种美食政治架构的道德标记意味着某些食品可能比其他食品更有争议和更易受到攻击。为什么鱼翅的反对者能成功地获得这种积极的公众和体制支持，尤其是在中国（全球的鱼翅贸易中心），而在法国的鹅肝反对者却没能做到呢？因为某些鲨鱼是濒危物种，生物多样性的措辞、正在消失的国家资源和遭到破坏的海洋生态系统压倒了传统这一措辞。这对烹饪实践中的其他野生物种也具有更广泛的影响。相比之下，用于制作肥肝的鸭子和鹅是农场动物，即家养农业产品，其生产和使用是由人类控制的。

对生态或自然资源的保护也许充当着强大的美食政治动力，更进一步支持这种观点的就是圃鹀这一例子。圃鹀是一种小巧的鸣禽，传统做法是抓住它，喂肥，然后用阿马尼亚克酒溺死，接着炙烤，整只吃掉，连同骨头都吃掉。据说，它非常美味，吃的时候，你得用餐巾盖住头，这样一来上帝就看不到你的贪吃了。圃鹀被描述为烹饪界的“法国灵魂”，曾在1995年被端上法国总统弗朗索瓦·密特朗那传说中的“最后的晚餐”。（鹅肝也在菜单上。）1999年，根据一项欧盟的指令，在过度捕猎之后，法国通过了一项禁止诱捕和杀害圃鹀的禁令，正式将其作为濒危物种来保护。尽管当时和自那以后，一些法国烹饪界的领袖人物一直坚称捕猎圃鹀是他们文化遗产的一部分，但是，自然和生物多样性的措辞，或者说物种正在消失的生态威胁，成为社会和法律上的优先考虑事项。

其他有道德问题的动物/烹饪实践引发了社会上和政治上的愤怒，包括出现在欧洲部分地区的吃马肉，在加拿大、斯堪的纳维亚和日本的捕猎海豹和鲸鱼［因获得奥斯卡最佳纪录片奖的《海豚湾》（The Cove）而引人注目］，以及在亚洲部分地区的吃狗肉。这类案例具有重要的分析价值，因为它们会成为许多行为和问题所围绕的轴心。每个都暗含着疑问和担忧，不仅是关于残忍性的，而且是关于权利和责任的： 选择吃什么的权利；采取合乎道德的行动的责任；动物在不忍受痛苦或折磨的情况下生存的权利；保护公民、市场和自然环境的体制的责任；以及禁止某种在其他地方合法的东西的权利。

关于这些不同菜肴的争论是象征性政治的特征，其取决于根深蒂固，而非永恒不变的观念和优先考虑事项。就鱼翅汤来说，各个政府和跨国机构——包括中国政府——对环保主义者的明显支持是至关重要的。对于中国正在崛起的中产阶级中较为年轻的几代人来说，拒绝将这道菜端上他们的婚宴越发成为常规做法。有趣的是，在中国和其他地方的中国城，昂贵的法国葡萄酒作为类似的地位、财富和主人慷慨大方的象征，被宣传为这道菜的替代品。

我们对诸如此类的美食象征的观念和拥护揭露了这样一个事实，即我们和每年专门为人类消费而繁殖、养育和狩猎的数十亿只动物有着可以理解的复杂关系。其中的一个极端是，我们将动物视为物质资源，能以我们认为合适的方式进行使用和消耗。另一个极端是，我们将动物视为有感知能力的生物，应该得到人道的对待、同情和怜悯。虽然“传统”的宣言试图为诸如此类的动物注入积极的社会价值，但是在一个全球商业、文化和政治日益相互关联的世界里，它们并不总能和福利或环境主义的意识形态相兼容。当被某个群体称为“传统”的物品或实践激怒了其他人或者在道德上令他人感到厌恶时，那些被实例化为“文化遗产”或“传承物”的食品会变得尤为突出。有时，反对者会声称，传统应该被打破。

因此，并不仅仅是某些食品比其他食品更易受攻击，而是那些拥护它们的特定地点的政治环境和质疑它们存在的言辞会中和其脆弱性。我们都知道，民族美食的边界远非静止不变的，判定什么“真正”代表着某个地方的美食精神或性格以及谁可以被纳入这种精神中，绝非一个简单的过程。实际上，在如美国和法国这样的现代消费者社会中，被认为是“民族”美食的东西很可能是那些能从中获利者视为必不可少的东西，比如食品工业的专业人士、广告商和政客。

我们也许会猜想，在如中国这样正在经历迅速现代化的社会的政治环境下，遗产和传统的话语会不如在法国这样的西方国家内受重视。这有助于解释为什么中国精英越发普遍地看重经典的西方地位象征，比如法国的葡萄酒（或者鹅肝，关于这一点——中国正在发展其本土产业，以满足亚洲大城市内一些明星主厨餐厅的需求）。想象在美国城市里的议员提出一项不太可能成功的食品禁令，比想象在更为中央集权的政治体系（比如法国的城市）中发生同样的事情是更为容易的，虽然美国人倾向于将“个人选择”视为某种“自由”。在与道德相关的措辞中，对美食遗产和传统的质疑经常包括仁慈和残忍、卫生健康和洁净以及生物多样性的话语。这些从概念上对“事物原本情况”的质疑标志着某些担忧，既有对食品道德性的担忧，也有对标记食品生产商和现代消费者身份的象征性界限的担忧。

照此而言，有关这些问题的政治斗争是关于规则、价值和文化逻辑的，也就是说，哪些和谁的价值观念和品位应该扩散，以及谁拥有以适合特定目的的方式来定义某种情形并将某种意义固化到历史中的知识和力量。就人群和食品实践来说，遵循或者质疑这些规则和逻辑将食品转变成了更多的内容： 公民身份的关键部分、政策协商的缘由、人道的标志，或者是需要政治决议的社会问题。

媒体评价

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