大董美食随笔(山水与心地)

作者简介

大董（董振祥），大董中国意境菜创始人、北京烤鸭代言人。 他率先提出现代中餐理念，讲求出品的营养、健康、艺术，在烹饪技艺上形成了“大董”的品味特色，其出品风格“古典朴茂、时尚隽雅”成为“意境中餐”烹调的代表，引领着新式中国菜风潮，成为中国餐饮业的一面旗帜，被餐饮业专家及广大消费者亲切地称为“大董”。 大董融美食家、美食作家、美食烹饪家为一体，实践着以美食为基点的“总体性艺术”，着意于“中国美食的意境表达”。

内容简介

蒲菜上市，夏天开始 先是雪化后柳树芽儿那 一片鹅黄；孟春料峭中的早 韭、青涩春笋；仲春就着大 头菜的清甜；玫瑰花开，吃 玫瑰饼；油菜花也开了，餐 桌上一抹春光的明媚；花椒 树上嫩芽生出花椒的茸苞— —春的味道愈加浓郁。到了 吃香椿面的时候，春天就要 结束了。 季春总是让人悲情，嘴 巴里似乎没了念想。 大可不必春去夏忧清， 随着食材的转化，嘴里是一 年四季的味道。最能够鲜明 划分季节的食材，莫过于春 夏之交的蒲菜。 蒲菜上市，夏天开始。 它素雅清淡的气息连着春的 韵律，接着初夏的节拍，使 得平淡的春夏之交，多了一 份美味的期待。 这两天，朋友送来蒲菜 给我尝鲜。蒲芽嫩白，味道 清淡——竟至淡出雅味。请 几拨京城的朋友品尝，却没 能说出是什么。可能这些年 食物太丰盛吧，蒲菜似乎淡 出人们的视野；然而它微而 不卑，淡然而不热烈，偏安 而不惹目。一如春夏之交的 人间时节。 奶汤蒲菜是鲁菜里的名 菜。早年的菜谱，奶汤蒲菜 作为鲁菜 我小的时候，家乡的湖 边水塘，遍生香蒲。印象最 深的是八九月份，湖边小河 中一片片蒲草长出蒲棒，折 下蒲棒后，小伙伴们互相追 打玩闹，这是小孩子独有的 欢乐。 北京夏天蚊子多，大人 会采下蒲棒，晾干，用它熏 蚊子。小孩子点燃蒲棒在院 子里疯跑，划出一道道光亮 的线条。 一个院子，几家邻居。 人们摇着蒲扇聊天，现在想 想，都是市井风情画儿。 想着蒲菜，就去了郊区 朋友家的农场。水塘里是大 片的芦苇，前一年枯萎的芦 苇花和叶子随风摇曳，芦苇 中夹杂着一丛丛茂盛的香蒲 ，只长出水面一尺左右。 枯黄和嫩绿，层次分明 ，倒也好看。蒲棒要到七月 份才能露出头，现在看不到 ，可脑子里都是挺立的参差 不齐的蒲棒随风摇摆着，让 人心生遐想。 农场里紫藤花刚刚开过 ，藤下一层紫色花瓣。看着 紫藤花，想起梁实秋的话， “紫藤花开，吃藤萝饼；玫 瑰花开，吃玫瑰饼”，真想 把这花儿撮起来，做几个饼 吃，但还是忍住了，咽咽口 水也解馋。 丁香花开得正盛，随风 飘来都是浓郁的香。槐树花 也开了，白色的槐花白得纯 净，紫色的槐花紫得亮丽， 这样的景色要是摘下吃，真 的让人心生怜爱，怕是不忍 了。 路边墙内，高高的槐树 上一串串的槐花不住地点着 头，像是在和你说夏天真的 来了。少年时代，看过一本 小说，书名是《七里“奶汤 的技艺”，可谓最重要的体 现，和“奶汤鲍鱼芦笋”齐名 。岂止是齐名，奶汤蒲菜径 直排在奶汤鲍鱼芦笋的前面 ，奶汤鲍鱼芦笋只是“抬轿 子”的。 鲁菜在中国四大菜系里 以清汤、浓汤和奶汤的调制 出名。清汤在这几十年里应 用得特别广泛，而奶汤则快 要绝迹了，手艺亦近乎失传 ——以至于有的电视节目里 制作奶汤要用炒面来增加稠 度，令人哑然失笑。 奶汤制作的一些菜品很 少见到，如炖的菜品：奶汤 火腿炖冬笋、奶汤砂锅鲫鱼 、砂锅肉片酸菜粉。扒 （pa）菜里面有：奶汤扒 双菜（大白菜、油菜）、扒 鲍鱼芦笋、扒四宝（鲍鱼、 海参、鱼唇、裙边，裙边是 鳖的甲壳外围裙状软肉）、 扒芦笋二色（鲜芦笋和罐头 芦笋）等。 蒲菜正是用了上述两种 扒和炖的烹饪方法，即奶汤 扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。 蒲菜清雅而奶汤浓郁， 应了袁枚的话，素菜荤味做 ，这是过去的做法。现今， 消费理念变了，讲究健康， 当然也可以用清汤炖，用橄 榄油炒。尤其是夏天到了， 口味偏于清淡。 蒲菜生长地域广，山东 济南大明湖者有殊名。还以 徼山湖、江苏淮安万柳池、 天妃宫月湖以及高邮湖为盛 。雷州半岛也有大面积生长 ，只是做蒲团、蒲扇、编织 ，与吃无关。扬州菜里，蒲 菜仪态万方，烹调方法多样 ，拌、炝、炒及做馅、煲汤 等——春末夏初的蒲菜是扬 州菜最美的风景。 P13－15 厨艺与山水意境的结合，色香味之外的文人雅致，大董美食的精义所在； 做菜与十方行脚，厨事与人生百态，书写与行持，山水相逢，理事不隔。