日本味道（精）

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内容简介

刚上京那阵子 少年时代我第一次到东京的时候，京桥的啤酒馆在举 行庆典，啤酒半价优惠。我想喝，就去了。去了想先吃西 餐。可是当时我对西餐什么都不懂，连beefsteak到底是菜 是肉还是饮料都不知道。怎么办呢？我犯了愁。后来我就 看旁边的桌子点什么，先记住菜名，然后就拼命忍着等那 菜端上来。可是也许端来的是那以前点的菜怎么办呢，我 还是有点儿不放心，算是比较周全吧。总之点了beefsteak ，心想等他万一端来的是莫名其妙的东西那就一走了之， 结果端来的是跟旁边的桌子一样的，我才放了心。再偷听 ，他们又要了fry，我就也要了fry。就这样记住了两种西 餐的菜名。因为是看着人家点的菜自己才点的……吃西餐 的那会儿，京桥的西餐馆简直太传统了，竟然还从新桥叫 艺妓来服务呢。那时有一家叫做“伊太利”的西餐馆，师 傅很炫耀自己做的意大利“乌冬面”。店好像是在“味治 ”或者三共旁边那一带。号称会做二百多种通心粉。我每 天都去点不一样的吃。从这你就能看出我对吃是多么爱研 究了吧。我觉得这是一个难得的机会，所以每天都去。 后来终于对方扛不住了。每天做不一样的怎么可能呢 ？就算我把钱先给他，每天先给他二三十日元，他也做不 出来了。这都是十七八年前的事了。 还是那时的事，有一家以咖喱饭见长的“南洋”餐馆 。去年年末还是今年开春，餐馆女主人来信对我说：“您 给我一张画说是画的我，我直到现在还保存着。请您有空 时一定再来我们店做客。”那信现在也不知道放到哪儿去 了。 经营餐馆 日本人吃的料理都是日本料理。不管是鳗鱼店，寿司 店，还是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如 说有十种，今天的日本料理人只知道其中的一种，剩下的 九种都不懂也不在乎。没有人做全面的饮食指导。星冈茶 寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以称作 日本料理。西餐、中餐也都有他们各自的料理之道。要搞 那些，我又得准备我自己能看上的设备等。总之，与社会 上一般的情况根本就不一样。我又不是为了赚钱才做料理 ，我只是用了同样的形态而已。社会上一般的料理人是劳 动者，店主是资本家，他们为了赚钱才做生意。赚钱是他 们的最终目的。这才是与星冈完全不同的地方。星冈不希 望赚超过维持店铺的钱。我不是为了多赚钱去赌马或者玩 别的什么俗气的游戏。 我是为了真正追求料理之道，为了重建日本料理行业 。社会上一般的料理店没有享受料理之道。有人喋喋不休 说东京的星冈经营了十年没有失败，但大阪的星冈会怎么 样呢。只要认真走料理之道，其实在哪儿都一样。不管你 是牛肉店还是什么店，反正都是调理日本人吃的食物，可 是别人都不懂这些。肯定不懂。因为都是精打细算做生意 的人……星冈为了追求料理之道而努力着呢，自己说显得 自夸，但事实上像星冈这样的哪儿都没有嘛。只是为了赚 钱获得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到 晚只知道打小算盘那怎么行呢？现在的料理店从根子上说