饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化

作者简介

周松芳，文学博士，文史学者，专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，学术文化随笔《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《广东味道》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》《海派粤菜与海外粤菜》等，另有《季世行吟：元明季世作家研究》《食色集》等即将出版。主编《珠水维新：中华文明的珠江时代》《羊城风月》等。

内容简介

南京楼、上海楼……都是广东楼 早期海外广东人开的中餐馆，取名多具广东特色，如杏花楼、探花楼、万花楼等，到后来，开出许多以内地名城命名的上海楼、南京楼等，其实也基本上是广东人所开。之所以这样命名，大约因为民国以后，唐人街外的中餐馆所在的繁华之地，多了许多的留学生和华人政学人士。这些人渐渐地成为重要的生意对象，而这些人多半不是广东人；在中国，广东人毕竟只是一省之数。 英国人固好杂碎，但总的来讲不好吃，如徐钟珮说，待到战后去伦敦时，美国士兵绝迹，中国菜馆生意便大受影响。因此，英国的杂碎馆，便不会像美国那样泛滥，发展几十年，也就那么几家；也不像巴黎那样杂糅，几乎是广东馆独沽一味：“伦敦的中国菜馆，以广帮为最多，北方和苏式馆子绝少，以探花楼为最老，上海楼、香港楼、大世界生意最兴隆。也许因为配给和人力关系，绝无有类三六九的小吃店。” 新牛津街附近还有华英楼，也很有广东风格和广东品格。这是郭子雄先生留英在伦敦第一次吃饭的地方。它的老板是一个广东人，据说他最初在另外一家中国饭馆当仆役，后来挣了几个钱，便独自开了这家饭馆，他的老婆便是他从前充当仆役时的同事，而且从后文的叙述看，应该是个英国女子。而彰显风范的正是他的洋老婆： 这位老板娘已经有了三十来岁的年纪，戴着一副小眼镜，态度很和霭，同学中有时受了感冒，她便给你配一点药吃，倒很灵验。 后来华英楼的老板，将生意让出，带着老婆同两个小孩回到广东去了。老板娘在临走前对人说：“我的丈夫是中国人，我要做中国人，我的儿子得做中国人，读中国书，像你们一样，将来为国家做事。我不能长做在这儿，让儿子生长在这儿，使他们长大时，英国人不承认他们是英国人，中国人不承认他们是中国人。为了他们，我们回到中国去，中国是我们的国家，是么？”（华五《伦敦素描：（四）中国饭馆》） 对伦敦中餐馆有详细观察和描述的郭子雄先生，继续讲述的是南京楼、顺东楼、上海楼的故事：“华英楼换了老板后，我便不常去了，却转到丹麦街的南京楼去吃饭。”南京楼之后是新卜吨街顺东楼，顺东楼之后是上海楼。仿佛是为了追求故事一般，而上海楼真有故事： 上海楼能够吸引人，它的吸引力不在菜饭，不在茶与酒，而在一个意大利侍女。这侍女是一个矮小的姑娘，动人处在于她的黑的头发与黑的眼睛，还有唇边的笑与红。除了以纯粹吃饭为目的人外，凡是到上海楼去的人，没有一个人不盯 她两眼，甚至于许多眼，直到她笑了为止。 这意大利侍女最初来到伦敦，举眼没有一个亲人，终日在街头闲踱，徘徊着想寻找一条生的路径。破旧的衣服里是饿的肚子，饿的肚子里是一颗跳动的心。从疲乏的神情中，表现出的是少女们不常有的美与诱惑，但是伦敦城来来往往的过路人没有一个有眼睛来看出她的美，幸得我们中国人中有一个老裘认出了她是一朵花。老裘既然发现了她的美，便从尘灰里揭开她的真容，再介绍给上海楼的老板做侍女，她自然乐得有了一个归宿，不再遭受日晒风吹雨淋。人，照情理说，总是知道感激的，投桃报李的礼节更是古今中外人所同具，老裘不算白费了一番心力，上海楼也同样的获得了感应。华侨学生中有几个有钱的常常来吃饭，不管风，雨，雾是怎样的大，路是怎样的湿。 有一年，从大西洋的那一边，来了一个童博士，金丝的眼镜，光亮的头发，处处表现着他是最出色的青年。童博士常到上海楼去吃饭，正如许多的人一样，他用眼盯着侍女，也同许多的人一样。可惜他到伦敦太迟，没有在街头发现这位意大利的女郎，却在她的成名后，一番的心力送进了虚空。几月后，童博士去了巴黎，在酒绿灯红中，还忘不了这一度幻灭，便写了一封信给上海楼老板，说是侍女用了他的钱没还，应得将她的职务开除。老板看了信，是微微的一笑，接着把信公开给中国人看，幽默的说着：“谁叫他做瘟生？”（华五《伦敦素描：（四）中国饭馆》） ………… 下午茶、茶餐厅与香港馆 中国人到了英国后，除了饮食本身不习惯，饮食的时间和方式也同样不习惯。中国人早起早睡，一日三餐，英国却是晏起晚睡，碎分成四五餐。学生也无法例外，留学生自然也只能入乡随俗。有留学生记下了当时的作息进餐记录： 通例七时半左右起身，八时余早餐，食物为牛奶麦片，火腿鸡蛋，面包果酱，乳酪及茶等。上课时间最早者自九时起，英人习惯皆在下午一时左右吃午餐，故上午上课时间最迟者为十二时至一时。下午上课时间自二时至五时止，盖五时左右为英人吃茶时间（Teatime）也。英人之茶，吃有定时（在四时至五时顷，名曰High Tea），且必佐以面包果酱，牛奶油，糕饼乳酪及果品之属，在吾人视之宛如一餐，至少亦应名之为茶点方为适当。此类习惯在昔仅行于中上等家庭，近数十年来已通行于一般社会，食物质料虽有不同，但几于无人不吃茶矣。用茶毕后为学生自修时间。至九时左右即用晚餐，食物多较午餐为简单，大概冷碟一份，面包奶油，乳酪果品及少许饼干而已。晚餐毕则可自由谈玩，或阅读软性文字，或听无线电及留声机。普通就寝时间均在十一时左右。（潘学德《留英学校生活漫谈》，《服务》1939年第1期） 由此看，英国人晚餐像我们的宵夜，下午茶像我们的晚餐，也像我们一样最为重视。有一个说法，可以显出这种重视程度：“英人习惯，下午五点钟，照例吃茶一顿。红茶一壶，面包两块，点心一盘，生菜一碟而已。有时加鸡蛋一枚，或小鱼一尾。”在中国人看来，这并不丰盛隆重，但在英人，“则主妇之大要好也，住客须请看电影或吃中国饭以酬之”。请你吃个下午茶，你要请她看场电影，甚至吃顿中国饭，就像早期在上海滩请人吃顿西餐，那简直是过分！朱自清先生也说： 欧洲人一日三餐，分量颇不一样。象德国，早晨只有咖啡面包，晚间常冷食，只有午饭重些。法国早晨是咖啡，月芽饼，午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重，午饭轻些。英国讲究早饭，和我国成都等处一样。有麦粥，火腿蛋，面包，茶，有时还有薰咸鱼，果子。午饭顶简单的，可以只吃一块烤面包，一杯咖啡；有些小饭店里出卖午饭盒子，是些冷鱼冷肉之类，却没有卖晚饭盒子的。 不过，无论多重视多丰盛的下午茶，毕竟是下午茶，终究无法跟晚餐或者晚宴相提并论。因此，朱自清大概是以中国的“小人”之心度英国的“绅士”之腹，认为他们是常以便宜简单的下午茶请客来代替昂贵的晚宴：英国人每日下午4时半左右要喝一回茶，就着烤面包黄油。请茶会时，自然还有别的，如火腿夹面包、生豌豆苗夹面包、茶馒头等。他们很看重下午茶，几乎必不可少。又可乘此请客，比请晚饭简便省钱得多。又说：英国人喜欢喝茶，胜于喝咖啡，和法国人相反；他们也煮不好咖啡。喝的茶现在多半是印度茶；茶饭店里虽卖中国茶，但是主顾寥寥。不让利权外溢固然也有关系，可是不利于中国茶的宣传（如说炒制时不干净），主要原因还是茶味太淡。印度茶色浓味苦，加上牛奶和糖正合适；中国红茶不够劲儿，可是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的，色香味都淡得没影子，那样的茶怎么会运出去，真莫明其妙。其实这就对了。茶饭店重在饭，茶不重要，曷求其味？就像广东人的喝茶，重在吃，茶之味有所不计；也像时下风行的茶餐厅，孰知其非源自茶饭店？ 英国的茶饭店开得到处都是，而且相对便宜，所以朱自清1932年5、6月间访英时，颇有体验，多有观察记录： 茶饭店便宜的有三家：拉衣恩司（Lyons），快车奶房，ABC面包房。每家都开了许多店子，遍布市内外；ABC比较少些，也贵些，拉衣恩司最多。快车奶房炸小牛肉小牛肝和红烧鸭块都还可口；他们烧鸭块用木炭火，所以颇有中国风味。ABC炸牛肝也可吃，但火急肝老，总差点儿事；点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房。拉衣恩司似乎没甚么出色的东西；但他家有两处“角店”，都在闹市转角处，那里却有好吃的。角店一是上下两大间，一是三层三大间，都可容一千五百人左右；晚上有乐队奏乐。一进去只见黑压压的坐满了人，过道处窄得可以，但是气象颇为阔大（有个英国学生讥为“穷人的宫殿”，也许不错）；在那里往往找了半天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女侍者，只有两处角店里却用了些男侍者——男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费（虽然门上标明“无小费”字样），别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角店，烤鸡做得还入味；但是一只鸡腿就合中国一元五角，若吃鸡翅还要贵点儿。茶饭店有时备着骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的极少；客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不着备了。此外还有一种生蚝店，专吃生蚝，不便宜；一位房东太太告诉我说“不卫生”，但是吃的人也不见少。吃生蚝却不宜在夏天，所以英国人说月名没有“R”（五六七八月），生蚝就不当令了。（朱自清《欧游杂记》，第156—158页） 通过观察，朱自清认为茶饭店才是本色的，能够代表英国烹饪：“旧城馆子和茶饭店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店的别称。茶饭店的‘饭’原指的午饭，可是卖的东西并不简单，吃晚饭满成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也卖别的。”茶饭店里有一种甜烧饼（Muffin）和窝儿饼（Crumpet），让朱自清念念不忘： 甜烧饼仿佛我们的火烧，但是没馅儿，软软的，略有甜味，好象参了米粉做的。窝儿饼面上有好些小窝窝儿，象蜂房，比较地薄，也象参了米粉。这两样大约都是法国来的；但甜烧饼来的早，至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷（Drury Lane），就是那著名的戏园子的地方；从前用盘子顶在头上卖，手里摇着铃子。那时节人家都爱吃，买了来，多多抹上黄油，在客厅或饭厅壁炉上烤得热辣辣的，让油都浸进去，一口咬下来，要不沾到两边口角上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易，更香，又不太厚，太软，有咬嚼些，样式也波俏；人们渐渐地喜欢它，就少买那甜烧饼了。一位女士看了这种光景，心下难过，便写信给《泰晤士报》，为甜烧饼抱不平。《泰晤士报》特地做了一篇小社论，劝人吃甜烧饼以存古风；但对于那位女士所说的窝儿饼的坏话，却宁愿存而不论，大约那论者也是爱吃窝儿饼的。（朱自清《欧游杂记》，第158—159页） 这种英式茶饭店，颇类后来香港兴起的茶餐厅；两者之间，不知有无渊源，如有，又是怎样一种渊源？虽然目前尚无更多材料以资说明，然颇耐人寻味；香港饮食对英国的影响，后来倒是与日俱增。 ………… ？“知味”系列分量之作，以饮食（粤菜为主）为引线，对近代以来的中西交流、人文民俗变迁等，做了详细的考证与阐述。 ？爬梳两百余种文献，提炼历史之精华，还原晚清民国海外中餐馆之面貌，释饮食文化“逆行”之奥义。 ？用讲故事的方法讲历史，围绕清末民国众多显赫人物——李鸿章、蒋梦麟、胡适、赵元任夫妇、朱自清等，在海外的就餐经历、饮食爱好等，拼贴成了一幅国人海外食景图。 ？见微知著，以海外中餐馆的常变兴衰，揭当时中国与欧美列强之间的关系。 ？轻便小书，随身携带，零碎时间，趣味阅读。