现代家庭食品安全实用指南

作者简介

董丽杰，公共营养师，长期从事饮食服务研究以及营养治疗学的研究，并负责统筹及管理饮食服务的经营和运作。在多年工作中，对饮食文化和饮食健康有着深入的研究，多家家庭杂志、电台、电视合营养健康类栏目撰稿人和特约嘉宾。

内容简介

1．为什么会使用食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和 增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质，可以增加食品的色、香、味 及防腐能力。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业 用加工助剂也包括在内。 使用添加剂一是为提升食品的色、香、味，增强消费者的购买欲望；二 是为强化食品营养，在食品中增加脂肪、蛋白质和维生素以及矿物质等，如 在奶粉中加入钙、锌元素等；三是防止食品腐败变质，延长食物保存期，在 提高产品质量、降低成本方面也起着关键的作用。如果没有食品添加剂，食 物就不能被妥善地制作或保存，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品 。甚至可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业，食品添加剂的发明 与使用是人类文明的进步，是推动食品工业高速发展的重要支柱。 当然，使用食品添加剂的目的是为了使食品更有利于食用、保存和销售 ，并且绝不能损害身体健康。因而，使用食品添加剂时要遵循下面的原则： （1）经食品毒理学安全性评价证明，在添加剂使用限量内长期使用对 人体安全无害才可使用； （2）添加剂必须不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分 无破坏作用； （3）添加剂产品应有国家颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 ； （4）添加剂在应用中应有明确的检验方法； （5）添加剂的使用不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为 目的； （6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的 食品添加剂； （7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存 而被破坏或排除，不再被人体摄入则更为安全。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗 结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增 味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、保鲜剂、品质改良剂、乳化 剂、泡剂、凝固剂、疏松剂、发色剂、被膜剂、消泡剂、香料等。 2．食用色素和防腐剂的安全 着色剂（食用色素）是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食 用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素来自天然物质，是利用一 定的加工方法所获得的着色剂，主要是从植物组织中提取，也包括来自动物 和微生物的一些色素，如焦糖色、天然红曲色素等。天然色素不稳定、着色 力差、价格偏高，但安全感比合成色素高。食用合成色素主要指用人工化学 合成方法所制得的色素，我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等，合成色素颜色鲜艳，性质稳定， 着色力强，价格偏低，但大众对其安全性有一定的担心。 其实食用色素在我国使用时间很早，古代就开始利用红曲色素来制造红 酒。现在常用色素本身就是天然食物成分，食用合成色素在国家允许的范围 内使用是安全的。只要按标准使用，就不会对健康造成危害。 但是，总有一些不法商贩为了追逐利益而过量添加色素，甚至用色素来 掩盖变质食品。因此消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，不 要被其艳丽的外表所迷惑。同时注意，国家严禁在婴幼儿食品中使用任何人 工合成色素。 食品防腐剂是食品添加剂中的一类，是指那些防止食品腐败、变质，延 长贮存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品防腐剂可以说是消费者误解 最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与 “有毒、有害”等同起来，从而把食品中的防腐剂看做食品中主要的安全隐 患。其实防腐剂在食品保藏方面的作用是不可忽视的，它不仅可以保持食品 原有品质和营养价值，还能抑制微生物活动、防止食品腐坏变质从而延长保 质期。 我国允许添加防腐剂的食品有酱油、醋、酱菜、水果汁类、果酱类、面 酱、碳酸饮料、蜜饯和罐头等。目前我国普遍使用的防腐剂有苯甲酸钠（用 于碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（用于水果、蔬菜）、丙酸钙（用于糕点、面 包）、乳酸链球菌素（用于植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其 钾盐（广泛用于多种食品）等29种。 我国允许使用的防腐剂有多数防腐剂是无毒和低毒的，只要按国家标准 使用，即使长期食用也不会危害健康。人们应正确认识防腐剂，在国家规定 范围内使用防腐剂对人体健康是安全的。 问题是现在很多生产企业不按国家标准，乱加、多加防腐剂，如果人体 超量摄人，便会产生毒副作用，对胃、肝脏、肾脏造成危害。 只要是按国家标准添加的，就不用担心它会损害健康。儿童、孕妇等处 于生长发育期的特殊人群，在食品安全方面更应该予以重视，建议尽量少给 他们食用含有大量防腐剂的食品。 3．面粉增白剂究竟有害还是无害 面粉增白剂也称过氧化苯甲酰，是我国面粉行业普遍使用的一种食品添 加剂，其是否有害？特别是部分面粉超标使用是否有毒？一直是公众密切关 心的问题。 过去，面粉中没有添加氧化苯甲酰时，新加工出来的面粉一般需要20～ 30天的“后熟”贮存，就是利用空气中的氧把面粉中的β-胡萝卜素（黄色 ）氧化掉，同时破坏面粉中的巯基，使其失去活性。这就是面粉越放越白的 道理（民间有“米吃新、面吃陈”的说法）。而在面粉中添加了过氧化苯甲 酰后，2～3天就可完成面粉的“后熟”，而且可以改善粉色，加强面粉弹性 ，抑制微生物滋生，降低了面粉因长期贮存带来的霉变风险，同时也没有破 坏面粉的营养性。所以，只要按国标正常添加面粉增白剂，是不会对人体造 成危害的。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0．06克／千克。P10-12