寻味记----在家做海鲜

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内容简介

海鲜必备去腥材料 蒜仁 蒜仁既是一种蔬菜也是一种香料，生食、熟食皆宜。在中式的料理中大多用来作为爆香的辛香料，能让食材的味道呈现出来，并能增添蒜仁本身的香气，更能通过蒜仁独特的辛辣口感中和海鲜的腥味。不论是放入汆烫海鲜的水中去腥，还是直接切成蒜末做蘸酱、蒸酱、淋酱都很合适。但蒜头的味道较重，在分量的使用上需要好好拿捏。 葱 葱的别名为“和事草”，它含有多种矿物质和膳食纤维，能提升人体免疫力、帮助消化，与海鲜的味道十分契合。因此不论是被拿来作为爆香的材料，还是生吃搭配，都能增加菜肴独特的香味。其用途相当广泛，可切葱段腌鱼或是同鱼一起烧煮，切葱丝或葱花则可用于炒或是作为料理的装饰。 姜 姜的作用很多，除了可以促进血液循环、预防感冒之外，通常在料理中也常被拿来作为爆香的材料。姜和肉、海鲜等生冷食物一起烹调，有杀菌解毒、去除腥味的效果。也常被用于腌鱼或蒸鱼，但使用上不宜过多，否则会有太重的辛辣感。 罗勒 罗勒含有丰富维生素A、维生素C及钙质，并且有特殊的香味，是海鲜最佳的提香材料。同时也能美化菜肴，适合在起锅前加入，能让香味彻底散发出来。若加热过久，香味会变淡、色泽变黑，同时会有苦味产生。 醋 醋通常作为调味、腌料或者蘸酱之用。醋有白醋和乌醋。而在中式料理中大都使用乌醋，以适量的分量加入制作，可以提升菜肴的味道。但不可过量使用，否则容易使菜肴变得过酸，以致失去原有的鲜甜味道。 米酒 米酒是许多中式料理不可或缺的一种材料。米酒在烹调料理时，具有画龙点睛的效果，尤其是用在海鲜或肉类料理中，一两滴的米酒就能让食物的鲜味散发出来，也能有效去除腥味。不论是用来煮海鲜汤还是腌海鲜都很适合。 柠檬 柠檬本身清新的香气和淡淡的香味可以为海鲜去腥提鲜。将柠檬汁挤出后加入料理材料中，有解腻的功效。也可削一些柠檬皮加入食材中，能让香味更加浓郁。 胡椒 胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，中式的海鲜料理中，相当喜欢使用白胡椒作为去腥的材料。因为白胡椒特有的香气不仅可以盖过腥味，还可以稍加提味；而黑胡椒则常被用于西式料理中，不论是作为腌料还是撒在浓汤上提味都很适合。 ★美食专家团队倾力打造，一本“鲜”味十足的海鲜烹饪百科全书！ ★精选近300道高人气美味海鲜菜，经典烹饪与创意风味兼具，全面解锁海鲜的花式吃法。 ★低脂、营养、鲜美，再科学合理搭配其他食材，让你尽情享“瘦”来自大海的丰盛馈赠。 ★特邀“食语集”专业美食节目制作团队合作菜谱视频，超值甄选，一学就会！ ★铜版纸高清印刷，品相精美，阅读收藏两相宜。