食补食疗养生汤

作者简介

王瑞秋，中式烹饪**技师、中国烹饪协会**讲师、中式烹调A类考评员、**题库中式烹调命题专家、北京北辰**厨师考评委员会委员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会和北京市饮食业烹饪服务研究会北京菜**技师培训班讲师、北京市美食营养学会会员。 曾先后担任***管理局技师考核的评审员、北京清真菜各家代表菜谱评审员、全国青工大菜组织工作监理员、**厨师考评员。先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《工人*报》、《中国商报》等杂志、报刊上发表了数十篇烹饪文章，出版了《营养菜谱》、《家庭烹饪280忌》等著作，还参与了多部中式烹调专业教材的编写工作。

内容简介

大厨教你巧煮汤 各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠 看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀 工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握 好以外，*重要的就是“厨师看汤”这一条。 煮汤时间不宜过长 煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分 变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健 康角度来说，煮汤一般1？2小时，*多4小时。根据 入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如： *汤1？2小时、牛肉汤3？4小时。 适时、适当调味 调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅， 有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉 蔻、姜、葱等可以先入锅，以便*好地释放其本身的 香味；盐、*精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放， 因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。 调味还有一个**重要的方面，就是调味品的量 不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也 会造成味道过浓，影响汤的口感。 汆煮原料巧安排 动物性原料制汤前一般需要进行汆水处理。方法 为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再 放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可 以使汤汁纯洁、无杂质。 脂溶性维生素原料巧利用 此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类） 进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒 ，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A 、维生素D、维生素E、维生素K*容易被机体吸收。 例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就 可用此法煮汤。 绿叶类蔬菜别用刀切 如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时 候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过 金属物的处理，不仅能*大限度地保存原料的维生素 ，而且不会硬性破坏植物纤维。 汤品要现制现食 汤品*好现制现食，不宜隔*食用，以保持汤汁 新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料 一般需要进行汆水处理，以去除部分腥味。 巧用基本汤 煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等 ，这些汤就是基本汤（在附录里有详细介绍）。基本 汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工， 就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲 究原汤原味，即*汤做*、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素 料制素汤等。也可交叉运用，如素料入*汤、肉料入 *汤等。 利用蒸锅巧制汤 蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入 碗中，入锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以 用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在 蒸锅的下层同时蒸饭。蒸熟时先饮汤，既不浪费，又 符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅*多可同时 蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，*、鸭等 禽类汤，宜用熟肉制汤。 豆子冷冻煮得快 要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后， 放入冰箱冷冻室。冷冻约1小时后，将豆子取出，直接 放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵 软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，细胞膜就会 被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。 鱼头先煎汤品香 鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出 ；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后 入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头放入开水锅 中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。 一般肉类、禽类均可采用此方法。 鲜鱼汤的制作技巧 制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使 用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时 ，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛 奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲 。 咸柠檬煲汤味道佳 用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品，能使其味道 鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将柠檬洗 净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿 中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可 使用。成品咸柠檬大型超市有售。 用咸柠檬调味时要先切片、去核，且煮制时间不 宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减 ，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用 。 巧煮鲜香什锦素汤 用猪、牛、羊、*、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头 汤，清汤、奶汤均可作为基础汤。煮制什锦素汤时， 将骨汤上火烧开，入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品 成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量 添加盐即可。 什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽 ，会使汤味发酸。可选用法香、罗勒、香*、薄荷、 紫苏、香菜等香辛料。 P22-25