法国美食之旅

作者简介

吉尔·普德劳斯基（Gilles Pudlowski） 作家、记者、文学评论家，《观点》周刊、《法国美食美酒》《美味》等杂志的美食评论家。他从在法国各区做报道起步，采访欧洲乃至全世界有名的大厨，每年发表普德罗餐饮指南（Pudlo）。同时，他也发表了多篇以热爱法国为主题的散文，如《法国人的义务》《祖国我的爱》《亲爱的法国之途》等。 莫里斯·胡治蒙（Maurice Rougemont） 摄影师，曾供职《巴黎日报》和《新文学》，现为独立摄影师。他以拍摄制作地方特色产品的手工匠人、大厨及作家肖像闻名。他与大多数此类杂志均有合作，如《观点》周刊、《法国美食美酒》《美味》《巴黎竞赛画报》等。他拍摄的食品工匠的肖像照被集中展出于《那些食品，那些人们》巡回展上。 译者简介： 刘靖，出生于湖北十堰，法语教育教学和MBA双硕士。曾任法语教师，法语课程开发者，翻译，项目经理等职。热爱法语文化，喜爱美食、旅游与分享。

内容简介

北部-加来海峡-皮卡第 好客的北方人欢迎你来品尝美食！ 法国北部省的居民比人们想象中更富热情。废石堆、矿工区、矿山、地下矿工，这些都已然成了古老的历史。北海和英吉利海峡（法国称拉芒什海峡）赋予了它青葱的绿意，白鼻海角和灰鼻海角为它增添了绿松石般的蓝，绵延的海岸又蒙上了一层乳白的色调（白色的垩土岩石），恰如其名（此海岸被称为绿意白鼻）。 ◎◎左图：无论是新鲜的、熏制的、风干的抑或腌制的，10月中旬到12月中旬从欧洲北部捕捞的鲱鱼，都是人们争相追捧的美味。在滨海布洛涅的大卫公司，鲱鱼从捕捞上来便被置于盐水浸渍的桶里。在这里，工人们会向装满鱼的桶里加入几大铲子的盐。 致美食家们 乳白海岸！这里有不少享有美誉的大厨，滨海蒙特勒伊市的克里斯蒂昂·日耳曼（Christian Germain），以及滨海布洛涅市的托尼·雷斯蒂安（Tony Lestienne），都是鲱鱼的烹饪大师，无论它是新鲜的、熏制的还是腌制的。更有独具特色的当地食材，比如鲭鱼、鱿鱼、鳕鱼、鳎鱼等鱼类，以及土豆、甜菜、禽类（尤以利克的最出名，它是法国北部加来省的一个市镇）。弗兰德、阿图瓦、皮卡第、布洛涅这些区域的烹饪特色相互吸收，相互融合，逐渐汇为一体。 每逢旧货集市，人们都会摆出埃塔普勒的鲱鱼、里尔配薯条的贻贝来庆祝，圣诞节前人们还有烹饪利克火鸡的习惯。而一整年中，人们都少不了来这里品尝康布雷“笨蛋糖”（Bêtise）。笨蛋糖这个名字来自一个美妙的失误。原来，康布雷镇上一个甜点店的学徒，在做薄荷糖时，不小心放入了太多薄荷，而这种阴差阳错做出来的薄荷糖却非常美味，随后被两家大甜品店——阿弗什（Afchain）和德斯皮诺伊（Despinoy）传承并发扬至今。这个地区还有不少其他的美食也深受欢迎，亚眠托尼奥（Trogneux）家的微型马卡龙、贝尔格和乌普利讷的华夫饼、乌勒和瓦布勒希的杜松子酒、阿拉斯和康布雷的小香肠、索姆的鸭肉糜，以及整个皮卡第地区都非常流行的韭葱薄饼和火腿蘑菇卷饼（火腿、马卢瓦耶干酪、奶油调味酱）。 亚眠漂浮花园里的蔬菜和水芹，广阔的原野及生长在此的糖用甜菜，品质优良的苦苣、花菜、葱和奥杜马路瓦（圣奥梅尔所在区）的芹菜，都是这个地区富足的象征。不得不提的还有各种各样的啤酒：金兰、欢乐、施迪（当地方言意为“北方人”）、三山啤酒、魔鬼、美玉、里尔白啤、穗式啤酒、安格鲁斯、弗兰德斯棕啤、长裤汉、圣兰德，它们都是采用上层发酵工艺制作而成的。 此外，北方人对吃的喜欢程度绝不亚于喝。他们从未忘记维克多·雨果在《历代传说》中的那句格言：“一个好弗兰德人，一定要吃。”即便是甜食也绝不放过。他们的甜面包叫作葡萄干奶油面包（Cramique），饼干叫作小圆饼面包（Craquelin），贝雷帽面包可以与韭葱薄饼相媲美，法式大圆面包叫小长条面包。还有圣诞贝壳面包，无论是甜味的还是葡萄味的，都和濯足节（复活节前的星期四）的小圆饼面包一样，可谓脍炙人口。然而，甜味塔和梗米塔，或者用粗红糖和香草制成的里尔华夫饼，才能给美食家带来最满足的体验。 列举这些令人垂涎的美食是想说，在人们印象中阴沉而多雨，并未受重视的北部省，事实上是法国拥有最多美味和最多欢声笑语的大区之一，有时候也是阳光最为明媚的大区之一。在滨海布洛涅港，从早上四点开始，人们就会去一家名叫莎帝隆（Ch?tillon）的小酒馆里小坐，一边等待着当天新捕获的鱼靠岸，一边吃着新鲜的鲱鱼、白葡萄酒搭配的鲭鱼或喝着鱼鲜汤煲（marmite du pêcheur），以及贝尔克鲜贝鱼汤和周打鱼汤，这是马赛鱼汤北方做法的版本。 如果来到卡潘盖姆市（Capinghem），你一定会去皮埃尔·库科（Pierre Coucke）的餐馆——皮耶罗家，这里宛若对旧时光的雕刻，历久弥新。在这里，客人们都是满面笑容的常客，老板皮埃尔是他们的老伙计，服务员也很享受这里的工作。这里最受欢迎的菜肴有去骨或带骨的猪脚、香煎小牛胸腺、猪肉香肠吐司、法式传统砂锅、番茄酿虾、小猪肉肠。皮耶罗家，他们夸耀自己的菜单就像神父在做弥撒，猪头肉冻、脑髓、焦烤洋葱、红甜菜、弗兰德式芦笋、马鲁瓦耶吐司（一种重味儿奶酪）、蘑菇生蚝吐司，这些与其说是菜肴，不如说是信仰。如果把这里的钟塔比作城堡的主塔，大片空旷的场地是剧院，那么北部省高雅的餐桌便是精致的珠宝匣子，而这里的大厨则是艺术家。我们首先会想到普瓦伊（Proye）家族别致、豪华而富有的牡蛎养殖场，它位于鱼市最漂亮的“装饰艺术”（Art déco）的后面，也就是在里尔老城区中心的夏-博素街上。紧接着，我们会想到马克·莫汉（Marc Meurin），他独自练习做鳗鱼、西芹、甜菜和大葱，已达到炉火纯青的地步，而后成了他那个大区几大餐厅的主厨，这几家餐厅有比讷市（Busnes）的博略城堡餐馆（Ch?teau de Beaulieu）、里尔市的让先生家餐馆（chez Monsieur Jean）和朗斯市的卢浮宫餐馆（Louvre）。最后，我们可以像在集市上一样，尽情享用水果糖、絮状棉花糖和棉花软糖。 ◎◎右图：a.蒂博糕点的心形香料糕夹心饼（内有阿拉斯之心奶酪：一种心形类马鲁瓦耶的奶酪）；b.里尔“牡蛎”鱼市场的每日菱鱼；c.博舍普市（Boeschèpe）徳威尔博（De Vierpot）家的杂肉冻面包片、猪肉和啤酒；d.阿拉斯市同一家肉店的小猪肉肠；e.优质农场旅馆（Bon Fermier）的利克禽类配奶油、鳌虾和威士忌；f.康布雷的笨蛋糖；g.戈德瓦尔斯费尔德市（Godewaersvelde）布洛维霄酒馆（Blauwershof）的薯条；h.乳白海岸沙滩上的小更衣室；i.瓦朗谢纳市让-米歇尔·比鲁瓦和他著名的卢库鲁斯-牛舌千层酥和鹅肝慕斯。 a c b e d f g i h 薯条，餐桌上的女王 北方人（指法国北部省的居民）有句俗语：“没有了薯条，也就没有了天堂。”你们知道吗？在北部–加来海峡-皮卡第地区有10万公顷的土地是用来种植土豆的，可称得上土豆王国。大受欢迎的土豆品种有BF15、宾什土豆（一种肉质较粉的土豆），还有更为精致的土豆，如图凯小土豆、格纳伊小土豆（当年或当季出的新土豆）、夏洛特土豆、蒙娜丽莎土豆（一种荷兰土豆）、蓬巴杜土豆（皮卡第地区特色土豆）。乔尔·侯布匈（Jo?l Robuchon）就是靠这些土豆在巴黎及外省出名的。无论从哪个方面来说，土豆都是北部地区最典型的蔬菜。当然，这里的人们最喜欢的还是小摊儿上卖的土豆做成的薯条。 不能错过的小咖啡馆 在谈及北部省的美食家时，我们不能不提到其神话般广为人知的品质和深厚的友善。他们无时无刻不在庆祝节日，像敦刻尔克狂欢节期间，他们会随意系上领带，到市区去邂逅那些让他们垂涎已久的美味之所：传统的餐厅或者精心装饰过的小酒馆，这些地方都能让他们解开衣领扣脱下外套。这些地方都让人感到无比亲切。北部省的小咖啡馆，就好比伦敦的英式酒吧、巴黎的法式酒吧、斯特拉斯堡的特色酒馆，或者里昂的特色小饭馆：这些美食之所都传承着这个大区的精神，使得里尔及其周围城市的面貌为之一新。 这些咖啡馆有安特卫普大胡子（Barbue d’Anvers）、伽耶特、T.里塞尔、昨日苍老、博舍普市的徳威尔博，还有卡塞勒（Cassel）山上的T.卡斯蒂霍夫（T Kasteelhof），以及小有名气的德瓦尔斯费尔德市（Godewaersvelde）的布洛维霄酒馆（Blauwershof）。这些名字听起来陌生吗？（最后一个名字的意思是上帝保佑我们的土地）要知道这些名字都来源于弗兰德方言。人们来此并不只为品尝薯条、小罐杂肉冻、当地的蔬菜炖牛肉，或者卢库鲁斯（牛舌千层酥和鹅肝慕斯），也会去感受它和蔼亲切的氛围，非常放松地、满怀爱意地用嘴唇轻抿一下饮料。 当然，传统有时候也需要传承和铭记。这个闪闪发光的地区最具标志性的菜肴是什么？自然是小罐杂肉冻。把新鲜的兔肩冻肉、鸡腿、牛肩、牛脚和带皮猪胸肉都放在一个小锅里煮，加入洋葱、胡萝卜、盐、胡椒、醋，随后放到锅里冷却，直到第二天，与薯条和沙拉一起以冷菜呈上，真不愧是大受欢迎的佳肴！ 口味浓烈的奶酪国度 在小咖啡馆里用餐，像是一种礼拜仪式，沉浸在它的氛围中，接受着涩口的啤酒、柔和的鲱鱼与浓烈的奶酪融洽地混为一体的味觉洗礼。这几样东西极好地诠释了当地口味极致的多样性。人们对于它们的热爱，就像对于仪式的渴望。他们的大神父就是菲 利 普和罗曼·奥利维尔父子。最开始在滨海布洛涅市，他们给一家有名的英式餐馆提供奶酪，而在里尔和圣康坦市，他们总是滔滔不绝地讲述着这些奶酪是如何诠释了这个大区的力量与柔和的。 他们的珍宝是什么？卡塞尔圆饼奶酪（一种圆饼形半软牛奶奶酪）、阿拉斯之心奶酪（一种阿拉斯特色的心形奶酪，为庆祝“鼠之节”的特色奶酪，味道与马卢瓦耶奶酪类似，比其略甜）、龙克白垩奶酪（一种味道浓烈而复杂的奶酪）、老布洛涅奶酪（方形软质奶酪，被电子鼻评测为世界上最臭的奶酪）、贝尔格奶酪（一种生奶酪，贝尔格市附近的农场制作）、圣维诺克奶酪（圣维诺克修道院的修道士发明的，金黄色的奶酪壳）、各种各样的圣宝林手工奶酪、鲁贝方砖奶酪（味道类似于米莫雷特奶酪）、马卢瓦耶奶酪、米莫雷特奶酪（橙色，里尔地区的传统奶酪，最早源自荷兰）、老里尔灰奶酪（又称作“浸臭奶酪”，方砖形，气味浓烈）、沙丘奶酪（一种半球形生奶酪）、罗洛奶酪（马卢瓦耶修道院的修道士首创）、白鼻海角软奶酪（一种北部省沿海地区生产的穹顶形状的软奶酪）。【以上奶酪全部产自北部省】 奥利维尔父子家有300多种奶酪，以牛奶奶酪为主，根据季节也会有山羊奶酪。他们家的米莫雷特奶酪有着特级纯天然奶酪壳，堪称精品。而由敦刻尔克附近一位女奶酪制造主发明，他们父子申请的“无名”品牌的奶酪，可谓是丝柔口感的代表，也是早餐涂在烤面包片上的绝佳之选。 1.“米其林三星”般的阅读享受，一书在手，饱览全法美食聚集之所，从北部到东部，从南部到西部，还有令人神往的梦幻之都——巴黎。 2.图文版“舌尖上的法国”，读之令人浮想联翩，口水直流，更令“吃货们”想去法国饕餮一番的冲动！ 3.除介绍马卡龙、鞑靼牛肉、洋葱汤、奶酪、鹅肝、蜗牛等法国十大美食外，更有不为外国人所熟知的经典美味。 4.除了美食、美酒、美景，还有它们的制作者——那些掌握了法国美食烹饪奥秘的人们，以及人与食材之间的动情故事。 5.法国美食已被列入世界非物质文化遗产名录，此书就是一部全面了解法国美食的“百科全书”。 6.内文采用100G纯质纸，四色印刷，美轮美奂，奢华大气。书脊采用锁线胶装，耐翻不易坏。