花露天香

作者简介

孟晖 女，20世纪60年代出生，达斡尔族。1987年入中央美术学院美术史系本科学习，1990年肄业；1990—1993年至法国留学。现居北京，作家。作品有长篇小说《盂兰变》，文化史研究著作及研究性随笔《中原女子服饰史稿》《花间十六声》《潘金莲的发型》《画堂香事》《贵妃的红汗》等，译作《西方古董鉴赏》《我不是杀人犯》《战争与电影》等。

内容简介

唐人美点——糖酪浇樱桃 宋代词人辛弃疾曾作《 菩萨蛮·坐上赋樱桃》一词 ，开篇即说：“香浮乳酪玻 璃碗，年年醉里尝新惯。” 读者读过这两句词文，或许 会觉得有些难以理解，不明 白赋咏樱桃，为什么要提到 乳酪。其实，如果知道古人 在食樱桃时，流行向新鲜樱 桃上浇乳酪以佐味，这两句 词的涵义，便不解自明了。 吃樱桃时浇以乳酪，这 种食法，最早的记载大概是 在三国时代。在魏文帝的文 集中载录了钟繇的书信，其 中提到赏赐“甘酪及樱桃”。 据史书记载，东汉灵帝喜好 胡服、胡饭、胡乐，京都贵 戚都竞相效仿。酥、酪等乳 制品，或许正是作为“胡饭” 的一类，在汉末胡风胡俗流 行之下，被中原贵族初步接 受的。魏晋北朝时期，北方 少数民族频繁入迁中原，使 得胡风胡俗在北方地区影响 日深，反映在饮食习惯上的 表现之一，便是乳制品一度 成为北方人民的日常食品。 后魏贾思勰在《齐民要术》 中，专辟一章详细介绍畜牧 及乳制品制造技术，当时北 方地区的生活风俗，由此可 见一斑。 据《齐民要术》介绍，“ 三月末，四月初，牛羊饱草 ，便可作酪，以收其利，至 八月末止。”其他季节，“天 寒草枯”，牛羊赢瘦，产奶 不多，不能大量地造酪。三 月末，四月初，正是暮春、 初夏，也就是樱桃成熟的时 节。每年，新酪的制作正与 樱桃的成熟同时，所以，宋 代诗人陆游有诗句云：“蜡 樱、桃子、酪同时”，梅尧 臣则曾作诗云：“昨日酪将 熟，今日樱可餐”。在汉唐 时代，黄河流域的气候、水 土、植被条件与今日很不相 同，樱桃树生长很是普遍， 至初夏大量结实，因此，樱 桃是北方人生活中很重要的 一种果品。人们发现，将在 同一季节出产的两种美味— —乳酪、樱桃混拌在一起享 用，风味加倍美妙，于是， 年年“尝新”时，乳酪便也成 为必不可少的佐味佳品。 《侪民要术》中记载有 造酪法，与今日制造奶酪的 工艺大致相同。书中提到三 种酪制品，“甜酪”、“酢酪” 和“干酪”。其中，酢酪相当 于今天的酸奶，味道酸甜； 干酪则是一般的奶酪经过加 工，脱水晒干而成，其状态 比较接近今天我们所见、所 吃的西式奶酪制品。而甜酪 ，其味道是一般天然奶酪的 口感，但是，其状态却与我 们今天习惯见到的干奶酪不 同，是半固态、凝冻状的， 在形态上更近似酸奶（参见 《侪民要术校释》，缪启愉 校释，中国农业出版社， 1998年）。北朝、唐宋时 代提到“酪”、“乳酪”，通常 都是指甜酪，也就是半固态 的天然奶酪，而非干酪。乳 酪既然是凝冻状的，在吃樱 桃的时候，就可以把这样的 乳酪像浇卤一样，浇沃到鲜 红的樱桃上。以鲜乳酪的肥 浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜 多汁，其口感之美，可想而 知。唐人因循北朝风俗，仍 然保留着日常食用乳制品的 习惯，牛羊乳汁、酥、酪等 乳品，都被唐人视为美味， 因此，在唐代，在品尝樱桃 的种种方法中，最普遍、最 受欢迎的吃法，始终是乳酪 浇樱桃。五代人王定保在其 所著的《唐摭言》中记载有 这样一则轶事：“唐时新进 士尤重樱桃宴。乾符四年， 刘邺第二子覃及第……覃潜 遣人预购数十树，独置是宴 ，大会公卿。时京国樱桃初 出，虽贵达未适口，而覃山 积铺席，复和以糖、酪者， 人享蛮画一小榼，亦不啻数 升，以至参御辈，靡不沾足 。”在公元878年的一次新进 士宴上，主宾们一共吃掉了 几十棵树产出的樱桃，仅用 以浇佐樱桃的乳酪，就用去 了不止好几斗。由于蔗糖在 唐代成为通行的甜味品，唐 人在樱桃上浇乳酪之外，还 要加浇蔗糖浆，增加了酪浇 樱桃的甜度，使这一道美点 臻至于完美。 唐人盛行的这一道美点 ，因为口感芳美，在后世一 直流传了很久，直至宋元， 在暮春樱桃初熟的时节，吃 糖酪浇樱桃“尝新”，仍然是 不可缺少的保留节目。既然 吃樱桃时一定要伴以乳酪， 古人在赏赐、馈赠樱桃的时 候，索性连同乳酪一并奉送 。如宋人刘筠便有诗句说道 ：“内苑朱樱兼酪赐”，这是 说天子赏赐臣僚以樱桃、乳 酪。梅尧臣则收到了友人赠 送的“酪及樱桃”，特意作诗 以志其事。 唐宋人吃糖酪浇樱桃十 分讲究。自居易在诗中形容 自己享受天子赏赐的樱桃的 情景，说是：“手擘才离核 ，匙抄半是津。”——将樱 桃刨开、去核，盛在盘碗中 ，浇上乳酪、蔗浆，用小匙 舀食。当代家庭中也常用酸 奶或冰淇淋浇在草莓等水果 上，自制家庭冷甜食，方法 与古人正相类似。与今天一 样，唐宋人用以浇樱桃的乳 酪、蔗浆，事先也都要经过 冰镇。宋人有词句咏此事云 ：“金盘乳酪齿流冰”（曾觌 《浣溪沙·樱桃》），“多情 更有酪浆寒”（李洪《浪淘 沙·樱桃》），元人遁贤在 《宫词》中也称咏：“上苑 含桃熟暮春”、“醍醐渍透冰 浆寒”，读来真是令人垂涎 三尺。我们今天在吃水果酸 奶、冰淇淋拌草莓一类冷甜 食时，往往以为自己是在享 受“西式风情”，殊不知，类 似的美味，老祖宗早就发明 而且享用过了。 P3-8