刺身百科(精)

作者简介

本书由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长，出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家高级料亭，共同打造刺身全书。

内容简介

工具 日本料理中，多使用鱼类料理专用的铁制“鱼筷”，干净卫生，是刺身料理盛盘时不可缺少的工具。“鱼筷”的前端尖细，便于手持，适用于精细作业。此外，轻便的竹筷同样方便，且多为一次性的，使用起来更加卫生。 鱼鳞刮刀一般用来刮掉鳞片，尤其便于刮除大片坚硬的鱼鳞。先将鱼装入大号塑料袋中再刮鱼鳞能避免刮掉的鱼鳞四散飞溅。 竹刷适用于清理较大型的鱼类，一般用来清理鱼腹和脊骨的血合（鱼背部分暗红色的鱼肉）部分。竹刷一般是将竹子等切成细长条，再用棉线或铁丝等扎成一束制作而成的。 锥梃是在处理星鳗或海鳗等细长的鱼类时，钉在鱼眼周边起固定作用的工具。 去骨镊是用来将切分好的上半侧鱼肉中的脊骨剥离出来的工具。由于拔除的动作是先夹住再用力拉，因此要选用易于手握且咬合度高的去骨镊。 ☆ 全面介绍刺身知识的刺身百科 丰富的刺身食材，常见的料理工具，华丽的摆盘技巧，带你初识刺身真面目。香鱼、鲍鱼、金枪鱼，多种食材，应有尽有；出刃刀、辙叉刀、柳刃刀，百变刀工，具体实用；一品盛、二品盛、多品盛，花样摆盘，精致立体。 ☆ 经典刺身料理与新式刺身的联袂演出 几十种耳熟能详的食材，上百种独具匠心的搭配，展示经典刺身百态；不同寻常的大胆尝试，不拘一格的创新手法，演绎新式刺身精髓。 ☆ 集专业性与实用性为一体的烹饪指南 “修伯”“龙吟”“青山江崎”等十家知名高级料亭的名厨齐聚一堂，展示精妙刀工、专业手法。高清的图片，详细的步骤，让你变身刺身达人！