你不可不知的100个家宴美食菜单（畅销双色版）/百味丛书

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三口之家春节家宴菜单 冷菜 麻酱腰片 特色西芹 酱牛肉 金针木耳拌胡萝卜 热菜 脆皮乳鸽 盐水河虾 酸菜鱼 咕咾肉 丝瓜炒毛豆 荠菜炒冬笋 汤 枸杞子炖甲鱼 点心 黑芝麻汤圆 这份菜单虽然没有大鱼大肉，但缩小版的 荤素搭配一应俱全。突出的特点是精致，无论 荤菜素菜，都是精工细作。菜单中的枸杞子炖 甲鱼是一个亮点，营养丰富，冬令佳节食之健 身强体。但在制作中甲鱼的脂肪要去净，否则 腥味重。 酱牛肉 原料：牛腱肉、芹菜。 调料：酱油、精盐、白糖、桂皮、八角、花椒、丁香、香叶、葱、姜 、料酒、味精。 制作：1.将盐与花椒、桂皮、八角放在一起炒热后，趁热将牛肉反复 揉擦，放人缸中腌渍(夏季需1天，冬季需2天)。 2.将腌好的牛肉，用清水冲洗干净后，放人沸水锅中烫5～6分钟，洗 净血污，取出。 3.将牛肉放入冷水锅中，加酱油、白糖、料酒、葱、姜、芹菜及香料 包。 4.旺火烧开，撇去浮沫，改成小火，使卤 保持沸而不腾，煮2小时左右，待牛肉酥烂 时，加入适量味精，收浓汤汁，出锅冷透，再切 片装盘食用。 特点：色泽酱褐，五香味浓，软烂可口。 脆皮乳鸽 原料：净乳鸽。 调料：桂皮、甘草、八角、料酒、葱、姜、白酱油、精盐、鸡汤、饴 糖、白醋、丁香等。 制作：1.将各种香料装入香料袋中，放人鸡汤内，上火慢煮一小时左 右，即成白卤水。 2.把洗净的乳鸽放人白卤水中，停火浸1小时取出。 3.将白醋、饴糖调匀，涂在 乳鸽皮上，挂在通风处晾干表 皮，即入油锅炸至金黄色。 4.改刀装盘，跟上椒盐味碟即食。 特点：色泽金黄，皮脆肉嫩。 温馨小贴士 鸽肉性平、无毒，一般人群都可食用。它具有滋补肝肾的作用，可以 补气 血，治疗恶疮，久病虚弱，常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱 、心神不 宁、儿童成长、体力透支者均有功效。 酸菜鱼 原料：青鱼、酸菜、野山椒、姜片、蒜泥、葱段。 调料：精盐、料酒、淀粉、鸡蛋清、白糖、鸡精、胡椒粉、色拉油等 。 制作：1.将鱼洗净，去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。 2.紧贴鱼骨将鱼身上的肉片下，斜 片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼骨剁成长 5厘米的块，鱼头砍成两半。 3.鱼片、鱼骨和鱼头分别用料酒、精盐、鸡蛋清、淀粉上浆腌渍15分 钟。 4.炒锅上火烧热，放入色拉油，下姜片、葱段、蒜泥炒香，再放入切 碎的酸菜和野山椒。 5.加入适量的清汤或开水烧开，放人鱼头和鱼骨煮10分钟，将鲜味熬 出来。 6.依次放人上浆的鱼片，待鱼片变成白色，用精盐、白糖、鸡精、胡 椒粉调味，盛装在碗中，淋少量辣油即可。 特点：鱼肉滑嫩，味鲜酸辣。 大厨提醒 酸菜鱼是四川知名度相当高的一道口味酸辣的美味，制 作酸菜鱼要挑选正宗四川老酸菜，鱼要选用刺大而少的青鱼、 草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼等，鱼加工成片状，要用淀粉上浆，保持 鱼肉的鲜滑光亮。 咕咾肉 原料：猪瘦肉300克，鸡蛋2只，葱段、菠萝、红辣椒、蒜泥、生姜末 适量。 制作：调料：精盐、白糖、白醋、番茄沙司、麻油、料酒、干淀粉、 水淀粉、色拉油。 1.将猪肉、菠萝、红辣椒切成 菱形块。肉块用精盐、料酒拌匀，腌渍 20分钟，加鸡蛋液搅匀，逐块拍上干淀 粉，用手捏成团。 2.油烧至五成热，放入肉块炸3 分钟后端离火口，再炸2分钟左右捞 出，将油温升至六七成热时，再将肉块 复炸至呈金黄色，捞出沥尽油。 3.炒锅中留少许底油，烧热放人 葱段、蒜泥、生姜末爆香，倒人番茄沙 司炒匀，加白糖、白醋、精盐烧至微沸， 用水淀粉勾芡，加入炸熟的肉块、红辣 椒、菠萝块翻炒，再淋适量麻油即可出 锅装盘。 特点：色泽鲜亮，酸甜可口。P10-11