味的道

作者简介

二毛，诗人、美食家、美食创意师。60后，四川酉阳人，大学时代专业为数学，80年代曾做过教师，是上世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一。90年代弃文从商，与黄珂、李亚伟等好友在成都、北京等地开设餐馆，成为当代新派川菜和江湖菜的领军人物。现为美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理，《中国经营报》、《南都周刊》美食专栏作家。

内容简介

谈到时节，我突然觉得我们这个时代的食品离袁 枚老先生的“随园”越来越远。这还不仅仅是已经消 失了的三月的鲥鱼，正在消亡的一边走一边啄虫子的 鸡，而是四季食品的颠倒和杂乱无章，使得当代的许 多年轻人根本分不出番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应 该在哪个时节正常成熟。 所以胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。差不多 近三十年来，我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏 天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道，在冬天偏离了辣 的方向的青椒，以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。 那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活 的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了？ 我不止一次问自己，那些带有金黄色的太阳的味道哪 儿去了？我越来越感到一股极其强大的反季节和转基 因食品的力量，在推动着中国饮食朝反味道的方向前 行。 记不清我从哪年开始，做番茄菜加起了白醋，因 为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。关于番茄， 在我的记忆里，它应该是红在七八月里的，与豆腐同 煮，不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐，而且还能把豆腐 染红，顿时让你生津开胃。其实我是不太喜欢冬季的 ，因为我天生怕冷。不过一旦进入秋天，我还是盼着 霜降快些到来，因为霜降之后我就可以生吃白萝卜了 ，那种脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所没有的。这 样可以一直吃到来年的春天，但清明节一过萝卜就会 空花、淡味而不中吃了。 清明可以说是一个吃的分界线。从清明开始，在 上一年秋冬时节腌制的坛子菜，不管是盐菜、冬菜、 大头菜还是鲊海椒、酸海椒，都会随着夏天的到来而 得到充分的发酵。那种沁人心脾的乳酸香，似乎专门 是为了应对三伏天到来时，搭配那碗粥、抚慰那只胃 的。正如袁老先生所述：当三伏天而得冬腌菜，贱物 也，而竟成至宝矣。 这些年来，让我感触最深的是每年开春椿芽菜的 如期到来，这几乎成了我应季而食的唯一欣喜。每到 这个时节，我会专门深入农村去收寻心爱的土鸡蛋， 以便门当户对地来搭配我们的椿芽妹妹。所以我想工 业化养殖场的那些鸡蛋，再怎么装，都不能匹配咱们 乍寒春暖时那一叶俏椿芽。我们的老祖宗孔子早就说 过“不时不食”，即不是季节不到时候，是不能拿出 来吃的。最近看到一则报道，一位自称农业专家的人 ，大声为反季节菜唱赞歌，说反季节不仅无毒无害， 而且还丰富了人民大众的物质生活。就算此话成立， 但反季节菜的味道和营养就远远不如应季菜。我曾用 自然生长的应季茄子与反季的大棚茄子做过细致的口 感比较记录，其结果相差甚远。 猪肉也是一样的，三个月出栏的猪，其肉质就远 远不如七八个月或一年出栏的；喂生饲料长大的也远 不如喂熟粮食长大的。去年与搜狐美食频道去江浙一 生态猪场采访拍摄，一下车我就请猪场老总带我去看 看猪的厨房。猪场老总当时非常惊讶地说，猪怎么会 有厨房呢？！我们把饲料拿去直接喂就是了。我说你 们不是说这是完全生态的猪吗？最好吃的猪肉，一定 是把饲料（粮食）煮熟来喂的猪，所以猪一定得有具 备锅灶之类的厨房。 如今想要一年四季按顺序变化而食，早已不是一 件容易的事了，除非自己去找一处世外桃源，闲养鸡 鸭，按季节栽种，再养上几头大肥猪。不过这也正是 我想要去过的美食生活，美食其实也是一种生活方式 。 P39－P41

☆ 《舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾、美食作家二毛的*新力作，当代《随园食单》。
☆ 野夫、孔二狗、刘春、封新城、陈朝华、李健、张元、牟森倾力推荐。