食物与科学的美味邂逅--颠覆饮食常识的分子烹饪

作者简介

石川伸一：日本宫城大学食品产业系副教授，农学博士。专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

内容简介

第2章 科学让食物更美味 滋味和气味的相互作用 【妈妈烹制的“味道”其实是妈妈的“气味”!】 有一个用柳橙汁和葡萄柚汁进行的简单实验：闭上眼睛堵住鼻子，然后喝一口，猜一下是哪种果汁。我让学生们参与了这个实验，结果很多人都犹豫不决。再用苹果汁和桃汁进行实验，意外地发现这两种果汁也让人难以区分。果汁的酸味和甜味强度基本相同，如果堵住了鼻子，无法感知柳橙或苹果所特有的香味，就很难区分这两种果汁。 这个实验可以让我们亲身体会到，我们平常感觉到的所谓“柳橙味”或“葡萄柚味”实际上不是“滋味”，而是“柳橙的气味”或“葡萄柚的气味”。 另外，根据美国的耳鼻咽喉科学方面的统计，在对到医院来诉说“感觉味道怪”的病患进行诊疗时，发现很多人不是味觉有问题，而是嗅觉出现了异常。从这些事例中可以了解到，很多时候，我们所说的味道不是滋味，而是气味。所以，记忆中妈妈的味道或让人感动的、充满回忆的味道，很可能也不是滋味的记忆，而是气味的记忆。 【海豚无法感知“风味”】 一般认为我们喝咖啡时，喝之前用鼻子吸入的香味是“芳香”（aroma），喝过后从喉咙穿过鼻子的香味是“风味”（flavor）。味道是指品尝食物时感受到的主要由口味和风味混合在一起的综合性感觉。尽管风味对食物味道的贡献度和口味是同等的，甚至更大，但为什么一般都认为口味比较重要呢？有人指出，其中一个原因在于解剖学结构的重要性。 我们知道人类和海豚感受气味的途径是不一样的。人类有分别感受芳香和风味的两种途径，而海豚因为鼻腔和口腔不连在一起，所以只能感受芳香。直接用鼻子吸入空气中的气味分子而产生的嗅觉被称为“前鼻腔性嗅觉”；将食物放入口中，食物的分子从咽喉穿过鼻子而产生的嗅觉被称为“后鼻腔性嗅觉”。 人类的构造特征是，口腔中发散出来的气味，经过喉咙深处时鼻子能够感受到。所以人类能够同时感知滋味和气味，可能这就是导致人类难以区别滋味和气味的原因。 这是一本为“吃货”准备的书。“好吃”有什么科学道理？“极致美味”到底在哪里？当食物与科学相遇，用做实验的方式做饭，从顶级餐厅的招牌菜，到日常生活中的液氮冰淇淋，探索超越现实的“超级食物”，这就是风靡全球的酷炫分子料理（分子烹饪）！ 这是一本“秀恩爱”的科普。科学与美食在书中“恋爱”，讲述分子料理中难舍难分的科学与食物。作者在书中毫不掩饰自己对烹饪和美味的热爱，他的妻子还专门为本书创作70余幅漫画插图，搭配作者轻松的笔调，更生动地演绎科学与美食的“爱情”。 这还是一本“达人必备”的科普书。时下流行的“杂学”分子料理，不懂你就“OUT”了。闻得到、吃得上的新潮科学，颠覆你的饮食常识。科学能吃吗？好吃吗？当然！