饮之语（中华饮食物语上下）

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芽肥状如春笋的茶，生长在山崖石问的肥沃土壤上，芽长四五寸，像刚 从地面抽生来的薇、蕨，凌晨带露采摘。芽头短小的长在草木丛中，有三、 四、五个分枝的，选其中好的采摘。 采茶那天若下雨则不采，晴天有云也不要采。天气晴朗时才采。所采的 茶要迅即蒸、捣碎、拍打成形、焙干、穿起、封装保存，制茶工序便结束了 。 茶的形状有多种多样，大略说来，有的像胡族人穿的靴子那样皱缩；有 的像野牛当胸肉那样有褶皱；有的像浮云出山时的状貌，弯曲多变；有的像 风拂过水面时，激起的拽的微波；有的像做陶器的人用水澄清膏土时，膏面 光滑润泽，这就是所谓澄泥。有像新开出的土地经暴雨径流过的一般。这些 都属精美的茶。有的像竹皮笋壳，枝梗很，难以蒸捣，做成的茶表面像箩筛 状；有的像荷叶被寒霜摧残茎叶凋坏，状貌全变了，形状萎缩衰败。这些都 属粗老茶、劣质茶。 自采茶至封装，经过7个工序。自“胡靴”至“霜荷”分为8个等级。如 果以茶块滑、黑色平整的就当是好茶，这种鉴评茶的水平是低的；以皱缩、 黄色且表面凹凸不的是好茶，这种鉴评也不高明；认为这些都可以说是好的 或是不好的，这样的鉴评才正确的。为什么呢?茶汁被压出来的就光滑，未 被压出来的就皱缩；夜问做的茶就呈色，采后当日制成的就呈黄色；蒸压后 就平整，任其自然则凹凸不平。茶和其他草木子都是一样的。 茶制得好坏，另有口诀 P9