口福：今生必食的100道中国菜（第二版）

作者简介

戴爱群，美食家，著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘二集——四十年饮食生活杂记》，与人合著有 《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。 张婕娜，曾经的媒体人，资深美食编辑。 王同，资深职业摄影师，从明星到静物广告，拍摄题材广泛。

内容简介

拔丝山药 我孤陋寡闻，除了中餐、日餐，没见过其他国家的厨师以山药入馔的。 中国人吃山药的历史很早，由于薯、芋等块根、块茎类植物容易种植，产量高，烹饪简便（抛入火中烘烤即可） ，富含淀粉，曾是早期人类的重要主食。山药古称薯蓣，又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕，别名多，与两次改名有关：第一次为避唐代宗李豫讳，改称薯药；后因宋英宗名赵曙，又改称山药。后世有些帝王头脑清楚，给儿子起名专用生僻字眼，以免影响百姓生活——连吃个山药都不得安宁，还不知道背地里怎样骂昏君呢。 山药的妙处一是色白如雪，而且熟后半透明，玉白脂润；二是富含黏液，口感幼滑。这两个特点决定了它特别适合做甜菜——咸着吃也不犯法，只是埋没了它的长处，显得平淡无奇而已。 世界各国都有自己特有的甜食，料理“糖活”的技巧也五彩缤纷，像鲁菜这样热食的“拔丝”却独一无二。在鲁菜名厨手里，可以拔丝的食材多得很——山药、红薯、土豆、苹果、樱桃、莲子、橘瓣、葡萄、豆沙，甚至冰淇淋、肥猪肉。在上世纪八九十年代之前，白糖曾是生活中的奢侈品，妇女“坐月子”的营养品不过是鸡蛋、红糖，农村老太太一辈子就是爱喝个白糖水，上海地区家里来了贵客要上一碗加糖的酒酿水泼蛋，富贵如《红楼梦》里大观园的薛宝钗送林黛玉燕窝附带一包白糖，曹雪芹也要大书特书， “拔丝”之类的甜菜受到重视和欢迎也就不足为怪了。如今时兴减肥，一般餐厅的菜单上也就难觅“拔丝”的踪迹，何况它对厨师而言还有一点难度呢？ 拔丝山药最早见诸清人薛宝辰著《素食说略》 ，做法与今人无大异，唯强调要用冰糖， “以白糖炒之，则无丝也” ，如今却多用绵白糖，不知何故？薛著又云： “京师庖人喜为之” ，说明这种烹饪技法清末已经在北京风行了。 品鉴解读，颇具文人之趣； 关键技术环节，点出菜肴的成败细节； 厨师心得，凸显出多年的功力； 葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片、黄焖鱼肚、竹笋腌鲜、冰糖湘莲、太极芋泥、石耳炖石鸡、西湖醋鱼……摄影师游走大江南北创作的美食作品，诱人馋涎。