肚大能容——中国饮食文化散记

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豆汁爆肚羊头肉 豆汁、爆肚、羊头肉是 北京人的小吃。八年前，去 京北草原，往返两过北京。 来去匆匆，连碗豆汁也没喝 着，心里老惦记着。此次重 临，没有紧要的事办，闲散 了十日。于是，走大街穿胡 同溜达，不仅喝着了豆汁， 还吃了爆肚与羊头肉。 一、豆汁爆肚羊头肉 我非燕人，过去也没喝 过豆汁。但豆汁却是老北京 的小食，雪印轩主《燕都小 食品杂咏》说：“糟粕居然 可作粥，老浆风味论稀稠； 无分男女齐来坐，适口酸盐 各一瓯。”诗后自注云：“豆 汁即绿豆粉浆也。其色灰绿 ，其味酸苦，分生熟两种， 熟者挑担沿街叫卖，佐咸菜 食之。”咸菜是盐水腌的芥 菜头，切成细如发丝的咸菜 ，以干辣椒入油炸透，再将 滚烫的辣油，倾于咸菜丝上 ，其味尽出，并配焦圈食之 。焦圈是和妥油面，挽成细 如小拇指粗的环状，入油炸 焦，其程序一如炸油条，入 口焦脆。豆汁由来已久。《 今古奇观》的《金玉奴棒打 薄情郎》，故事即由金玉奴 以豆汁救活饥寒交迫的书生 莫稽开始，后改编成杂剧， 就取名《豆汁记》，京剧的 《鸿鸾禧》或《金玉奴》即 由此而来。现在，北京人喝 豆汁的习惯没落了。不过， 这次不远千里而来，潜意识 里就想喝碗这种逐渐消逝的 “京味儿”。 这次来北京，恰逢重阳 过后的深秋，正是北京人贴 秋膘的季节。《燕京风俗志 》云：“立秋日，人家有丰 食者，云贴秋膘。”贴秋膘 是广东人说的进补，广东进 补吃三蛇，北京人补秋膘吃 鲜羊肉。虽然北京人一年四 季都吃羊肉，这个季节更盛