中国民俗/彩色国学馆

作者简介

杨超，上世纪70年代出生，曾就读于河北师范大学中文系，做过语文教师，2001年开始投身图书出版行业，2006年成为职业撰稿人，现为北京叁壹图书工作室总编辑，曾撰写图书《图说汉字的故事》《图说天下·世界神秘现象》《英汉对照·体味生命的真情感动》《清代粉彩瓷价值评估》等。

内容简介

第一章 饮食风俗 第一节 食的风俗 1 茹毛饮血 只求饱，不求好 人类初始，“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛” 。人类刚刚脱离动物群不久，不懂得用火，食物的出现完全靠自然的给予 。早期生活艰辛，人们只得靠果实、兽肉、鲜鱼、鸟卵为食。孔子日：“ 饮食男女，人之大欲存焉”，为维持自己的生存，人类把一切可以饱腹的 东西都作为食物，所以对食物的要求，也仅仅是可以吃饱就行，哪管美味 与否。 “饥即求食，饱弃其余”，说明人类还不懂得保存食物的技巧和方法 。从另一方面说，他们吃的都是最新鲜的食物。 脍炙人口生鱼片 随着人们学会了用火，熟食也渐渐成为人们的主要食物。然而，怀着 对过去艰难日子的怀念和对新鲜美味的不懈追求，人们仍未放弃生食。这 些生食，早已经不是原始初民的“茹毛饮血”了，而是经过了一定的加工 ，才成为人们的盘中之餐。 孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，“脍”就是切得很细很薄的生肉 ，既有牛、羊等家畜和野兽的肉脍，也有鲜鱼的鱼脍。曹植《名都篇》里 有“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，他喜欢把鱼脍生蘸着小虾酱吃。隋炀帝 对美食更是很有研究：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。” 关于“脍”，《孟子·尽心上》中还有一段小故事。 春秋时，有父子两人。父亲曾哲爱吃羊枣，儿子曾参是个孝子，父亲 死后，竞不忍心吃羊枣。战国时，公孙丑对这事不理解，于是就向老师孟 子请教。公孙丑问：“老师，脍炙和羊枣，哪一样好吃？”“当然是脍炙 好吃，没有哪个不爱吃脍炙的！”公孙丑又问：“既然脍炙好吃，那么曾 参和他父亲也都爱吃脍炙的，那为什么曾参不戒吃脍炙，只戒吃羊枣呢？ ”孟子回答说：“脍炙是大家都爱吃的，羊枣却是曾哲特别爱吃的，所以 曾参只戒吃羊枣。好比对长辈只忌讳叫名字，不忌讳称姓一样。姓有相同 的，名字却是自己所独有的。”可见，脍在古代是人人爱吃的，也是很普 遍的食物。 前边说过，生食是要经过一定加工的，所以调料必不可少。《礼记》 中说：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱 不食”的记述。《本草纲目》对鱼脍也有记载：“刽切而成，故谓之脍， 凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜姜齑醋五昧食之”。这是因为，鱼 脍是寒凉、阴寒的，不好消化。人们必须要加一些佐料，用热性的东西去 平衡它，这样吃完以后才不会拉肚子，减少对肠胃的损害。 现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼的习俗，南方岭 南一带也有吃生鱼片、喝生鱼粥的习俗。赫哲族“杀生鱼”的敬客之礼很 有讲究：把鱼肉从鱼骨上剔下两整块，横切成相连的薄片；再从鱼皮上片 下来，切丝；将鱼肉丝、鱼皮丝拌以葱丝、土豆丝、野韭菜，浇上辣椒油 、酱油、醋、盐即成。在南方地区，又有顺德鱼生、潮汕鱼生、佛山九江 鱼生、客家生鱼脍、宁化生鱼脍、兴宁生鱼脍等不同的生鱼系列。 P2-4