中国十大名茶/中国文化知识读本

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龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。 寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。 何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。 呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅。 这首《坐龙井上烹茶偶成》是1726 年(乾隆二十七年)乾隆皇帝第三次南巡 杭州时踏访西湖龙井所作。乾隆皇帝喜 爱饮茶，留下不少写茶的诗篇，他一生六 次南巡到杭州，曾四次驾临西湖茶区观 看采茶制茶，品尝西湖龙井，传说他在狮 峰茶区巡游时还有一段佳话。乾隆帝曾 到胡公庙中休息，庙中寺僧奉上当地名 茶，乾隆帝喝了一口，觉得满口清香，回 味甘甜，仔细观察，洁白的茶盏中片片 嫩绿的茶芽像鹰爪，清汤碧液，美妙无 比，便问：“此茶何名，产于何处？”寺僧 答道：“此乃西湖龙井茶中珍品狮峰龙 井，茶树就生长在小庙之外。”乾隆帝走 出庙门，见坡上十八棵茶树郁郁葱葱， 龙颜大悦，当场封这十八棵茶树为御 茶，年年进贡。从此，西湖龙井更加声名 远播，“龙井问茶”也成为西湖十景之 一。 乾隆品西湖龙井，不仅因为龙井品 质上乘，也是因为当时西湖龙井茶就已 经小有名气了。西湖龙井的历史最早可 以追溯到唐朝，当时著名的茶圣陆羽的 《茶经》中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶 的记载，这是世界上第一部茶叶专著。北 宋时期，西湖龙井茶区已初步形成规模， 文豪苏东坡曾写下“白云峰下两旗新，腻 绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并亲手 书写“老龙井”等匾额，至今仍存于十八 棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南 宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进 一步的发展。元朝时，僧人居士看中龙 井一带风光幽静，又有好泉好茶，常结 伴来饮茶赏景，虞伯生就在《游龙井》中 写道：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公 爱客至，取水挹幽窦。坐我檐莆中，余香 不闻嗅，但见飘中清，翠影落碧岫。烹煮 黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽 不忍漱。”到了明代，龙井茶开始走进平 常百姓家里。万历年间的《杭州府志》有 “老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说， 加上明代黄一正及江南才子徐文长收录 的全国名茶中，都有龙井，说明此时的龙 井茶已被列入中国名茶之列了。 现在，西湖龙井已被列为国家外交 礼品茶，居我国名茶之首。了解了西湖 龙井的历史之后，我们来了解一下它的 常识。 西湖龙井属绿茶类，产于浙江省杭 州市西湖周围的群山之中。西湖湖畔气 候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上 土壤结构疏松，土质肥沃，茶树根深叶 茂，常年翠绿，从春至秋，不断萌发茶芽， 茶产量和质量都很高。西湖所产龙井茶 色泽嫩绿或翠绿，鲜艳有光，香气清高鲜 爽，滋味甘甜，形状扁平挺直，大小长短 匀齐，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著 称于世。 西湖龙井因产于西湖边上的狮峰、 龙井、云栖、虎跑一带，历史上曾分为 “狮、龙、云、虎”四个品类，民国后，梅家 坞龙井也位列其中，现在统称为西湖龙 井茶。这五个品种中，人们多认为狮峰 山所产的茶叶最佳。狮峰龙井颜色是翠 绿和“糙米色”相间，而且绿、黄两色浑然 天成，形状扁平似碗钉，香气高雅、持久。 冲泡茶叶时杯子先扣几分钟，揭盖就会 闻到兰花豆特有的香气，其中还有几丝 蜂蜜的甜味儿，喝至三分之一续水时，香 气更是浓烈扑鼻，再喝一半续水时，口感 依然醇厚。由于茶的优良品质和乾隆帝 留下的十八棵“御茶树”的美名，狮峰龙 井一直被誉为龙井中的极品。排名第二 的是龙井村所产的茶，龙井村位于西湖 之西翁家山的西北麓，有一口龙井，是杭 州四大名泉之一，龙井茶便得名于龙井。 龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱 不涸，古人认为它与海相通，其中有龙， 故称龙井。离龙井五百米左右有个还龙 井寺，俗称老龙井，创建于公元949年， 现已辟为茶室。龙井所产茶叶也是上 品。至于云栖和梅家坞一带的龙井，外 形也都挺秀、扁平光滑，色泽翠绿，味道 鲜爽，属茶中上品，但品质略逊于前两 种。 关于虎跑，还有一则有趣的民间传 说。据说很早以前虎跑的小寺院里住着 大虎二虎两兄弟，负责给庙里挑水。有 一年夏天大旱，久不降雨，吃水非常困 难，兄弟俩就想起南岳衡山的“童子 泉”，决定要去衡山把童子泉搬来。二人 奔波到衡山脚下时就都昏倒了，醒来只 见眼前站着一位手拿柳枝的小孩子，这 是管“童子泉”的小仙人。小仙人听了他 俩的诉说后用柳枝一指，水洒在他俩身 上，兄弟二人立刻变成两只猛虎，小仙人 跳上虎背，带着“童子泉”直奔杭州。第二 天，杭州有两只猛虎从天而降，在寺院旁 的竹园里刨了一个深坑，突然狂风大作， 大雨倾盆，雨后，深坑里涌出一股清泉。 大家方才明白是大虎和二虎给他们带来 了泉水，为了纪念大虎和二虎给他们带 来的泉水，他们给泉水起名叫“虎刨泉”， 逐渐被人们叫成“虎跑泉”。虎跑泉居西 湖诸泉之首，和龙井泉一起被称为“天下 第三泉”，用虎跑泉泡龙井茶，色香味绝 佳，“龙井茶叶虎跑水”被誉为西湖双绝。 除了产地，还可根据采摘的时节对 西湖龙井分类。清明前三天采摘的称 “明前茶”，明前茶最符合“色绿、香郁、 味醇、形美”的标准，嫩芽刚长出来，像 莲心一样，又叫“莲心茶”，叶片比较小， 颜色呈草绿或者深绿，香气清新，泡出 来的茶很香，茶汤清澈，是西湖龙井茶 中的珍品，一斤干茶约须几万颗嫩芽方 可炒制而成。清明后到谷雨前采摘的叫 “雨前茶”，谷雨之前，茶柄上长出一片 小叶，正是茶树“一叶一芽”的时候，形状 似旗，茶芽稍长，形状似枪，俗称“一旗一 枪”，故又称“旗枪茶”。雨前茶颜色较明 前茶暗，茶汤略混，用来制龙井茶也很香 醇。不过，谷雨后采的茶就变差了，龙井 的茶农有句谚语便与茶叶的幼嫩有关： “早采三天是个宝，迟采三天变成草。”谷 雨后主要是立夏采茶，这时采摘的茶叫 “雀舌”，再过一个月采摘的茶叫做“梗 片”。 茶叶采摘后要放在平底的竹匾里自 然阴干，走掉三分之一的水分才开始炒 制，这样可以散发茶叶的青草气，增进茶 香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高 鲜爽度，还能使炒制的龙井茶外形光洁， 色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。过 去，龙井都是人们用手炒制而成，手法 很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、 抓、压、磨、挤十种手法，炒制时根据鲜 叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程 度，不断变化手法，只有掌握了熟练技 艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的 龙井茶。现在很多地方采用电锅，既清 洁卫生，又容易控制火候和温度，保证 茶叶质量。但是，要保持茶叶的颜色翠 绿、香味醇高和外形美观，仍是手工炒 制比较好，像极品西湖龙井不仅要全部 手工炒制，而且每锅一次只能炒二两， 一个熟练的炒茶能手，一天也只能炒出 二斤多干茶。 高级龙井的炒制分三步：杀青、回 潮和辉锅。杀青时锅温约100℃，逐渐降 至50℃左右，把100克左右的阴干鲜叶 放到锅里不停用手翻炒，开始时以抓、 抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐 改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造 型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁 成型的目的，炒至七八成千时起锅，历 时约十五分钟。起锅后进行回潮，把半 成品放在竹器皿里盖上毛巾，让它还潮 完全软化，这需要一个小时左右。摊凉 后经过筛分、筛底、中筛、筛面茶分别进 行辉锅，辉锅是为了是进一步整形和炒 干，通常四锅青锅茶叶合为一锅辉炒，锅 温60℃～70℃，掌握低、高、低过程，手 的压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、 压、推等手法，需炒制二十五分钟左右， 其要领是手不离茶，茶不离锅。当炒至茸 毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断， 含水量达5～6%时，即可起锅。摊晾后再 用簸箕簸去黄片，筛去茶末即成上等龙 井茶。 茶叶制成，就要讲如何饮茶了。首 先，茶叶不用倒太多，能覆盖住杯底就 够。其次，泡龙井的水应为75℃～85℃， 千万不要用100℃的沸水，因为龙井茶 叶本身十分嫩，如果用太热的水去冲 泡，会把茶叶烫坏，而且还会把苦涩的 味道一并冲泡出来，影响口感。倒水时 要高冲、低倒，因为高冲时可使热水冷 却得更快。茶泡好，倒出茶汤后，如果不 打算立即冲泡，就该把盖子打开，不要 合上，茶冲泡的时间要随冲泡次数而增 加。龙井不仅能给人味觉和嗅觉上的满 足，更可给人视觉上的享受，喜爱品茗 的人还可以观察龙井在水中婀娜多姿 的形态美…… P2-15