味蕾的乡愁

作者简介

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内容简介

“清明螺，赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补，且 味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气， 基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒， 再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实 在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少 许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较 清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤 也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若 是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东 北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成 咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得是豪华之作 的“上汤螺蛳”了。 事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打 撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水 将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾 取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而 下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的 水*，这些水*和插在水底的荷叶杆上，附着螺蛳历 历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸 手即可捞上来一捧。 倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反 多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要 看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成 螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒 韭菜，是*易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭， 犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这 螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片 、尾肠和*屑，*好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏 ，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握 好，既要炒透入味，又不使过老难嚼。 街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上 焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾 腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜 过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳 家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜 油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳 再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加 入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分 钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少， 成粘黏状，螺蛳才入味。 螺蛳*好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时 吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便， 口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得 动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸时用力不 可猛，猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了， 要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻把后半截 截住，舌尖裹住一吮，整个螺**裹挟带着鲜美的汤 汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子头将螺肉往里 抵一抵，抵松动了，再一吮就出来了。有人一双筷子 将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽爽，手根本不需碰 螺蛳。也常有人**说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人 ，接吻的功夫一定不会差。*有邪乎的，据说吃“上 汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能 噗的钉入门板上，简直如同武侠小说中杀人于无形的 独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的 本事一样了得，但不知他们是否还记得自己乡土岁月 时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的 人生惬意，也就不过如此吧。 在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块 钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的 人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地 边走边吃。自然，也有三两衣衫上品相的女孩子，先 寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢 螺蛳壳，翘着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩 兮，路人为之侧目，尤觉花*生情。 夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳 、一盘龙虾，要上几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友 ，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑 快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“**”，正说 着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里 如同给噗的捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠 根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声 叫来老板，老板一个劲地点烟赔笑脸，连说再免费送 上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样 嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局 的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人 。 P19-21