食物戏很多：餐桌辟谣记

作者简介

清华大学化学生物学硕士，美国普渡大学食品工程专业博士。在国外从事科学研究多年，一直奋战于研发前线，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。微博2021十大影响力科普大V。曾担任美食纪录片《舌尖上的中国 第二季》《我的美食向导》《风味人间》科 学顾问。 著有《吃的真相》《吃的真相2》《识食物者为俊杰》等科普书，其作品深受读者喜爱，并入围“文津图书奖”推荐图书名单。

内容简介

谣言1：方便面中有大量防腐剂，危害健康 “食物防腐剂有害健康”是一种误解。防腐剂在食物中应用广泛，其作用旨在抑制细菌等微生物的滋生，保护食物营养以及感官品质。国家批准的每一种防腐剂都进行过安全审核，只要按规范使用，就不会危害健康。 其次，方便面的含水量非常低，本来就不适合细菌生长，所以“不需要使用防腐剂”。 谣言2：吃完一碗方便面后32小时都不会消化 这个谣言来自国外的一个拍摄项目。项目中两名志愿者分别吃下方便面和手工面条，然后吞下胶囊内视镜来记录消化道内的情况。实际上，两种面条在吃完后2个多小时就已经基本消化。而且拍摄所用的胶囊内镜能维持的影像时长只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。这个项目的初衷只是为了观察加工食品的消化过程，由于只有两名受试者，结果并不能得出方便面不好消化或者有害健康的结论。 谣言3：方便面没有营养 所谓“营养”，是指为人体提供所需要的物质和热量。方便面跟米饭、馒头一样，主要提供碳水化合物。但跟米饭、馒头相比，油炸型方便面还提供更多的脂肪。脂肪也是人体需要的营养成分，但由于现代饮食脂肪含量过高，需要控制脂肪的摄入。作为单一的食品，方便面的确不能满足人体的全部营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此。作为食谱的一部分，它跟常规的面条并没有本质区别。所以，吃方便面时加蛋、蔬菜、肉类等，也可以吃得健康。 谣言4：方便面含有重金属 有机构检测了多种方便面的调料粉和油包，发现含有铅、铜、汞等有害物质。媒体宣称“方面含有重金属，会干扰正常的生理功能，严重者还会导致基因突变而诱发癌症”。 这条新闻引起了轰动，但完全就是吓唬公众。 铅、铜等重金属在自然环境中广泛存在，如依靠土壤和水种植出来的植物，吃草和粮食养殖的动物都含有。所以，含有重金属很正常，“有多少”才是问题。 “不含重金属”只会有两种可能： 一是没有去检测，就像千百年来祖先们吃的食物那样，不知道它们的存在，自然也没有检测，就被当作“没有”； 二是检测手段不够先进，检测不出那么低的含量，也就被当作“没有”。科学技术的发展使检测能力越来越强，以前发现不了的物质现在能够被轻易发现，也就经常被媒体炒作成“×× 食物中惊现×× 有害物质”。其实，拿任意食物去检测，目前的检测技术都能检测到不止一种“有毒污染物”。 朋友圈里转发已久的食物“箴言”真的正确吗？网上热烈讨论过的食物相克话题有结论吗？来这里，颠覆你的食物认知，揭开“吃”的真相。 《舌尖上的中国 第二季》科学顾问、所著入围“文津图书奖”推荐图书名单、从事食物研究多年的科学家云?心教你如何区分真假难辨、似是而非的传言，练就科学饮食思维。 本书由多位业内大咖联袂推荐，从食品安全、选储烹饪、健康养生、科学辨伪等方面解读79个健康饮食领域的热议话题，是每个家庭必备的食物辟谣指南。书中每个主题以一问一答的形式，有理有据，有关键句划线，有“敲重点”小栏目，让你快速get知识点，看透谣言真相。随书还附赠有辟谣盲卡，可做书签、明信片，有料又有趣！