大仲马美食词典

作者简介

亚历山大·仲马父子同名，都是著名的法国作家，为便于区分，分别简称大仲马和小仲马。大仲马（Alexandre Dumas，1802年7月24日—1870年12月5日）作品数量惊人，据他自己说有400到500部甚至更多，被誉为“文坛火枪手”。其作品《三个火枪手》、《基督山伯爵》、《黑郁金香》等脍炙人口、长销不衰。 大仲马是文坛巨擘，但对法国人而言，其热爱美食的名声可能更甚。他耗费巨资建立的基督山城堡，因其毫无限制大排筵宴，最终只能被拍卖处理，被世人评为“写作使其富有，耽吃使其贫困”。而在财产与健康尽失的晚年，他更以吃遍巴黎大小餐馆为乐，每到一处，便写下笔记心得，成了法国最早、也最富盛名的食评家，而各大食铺的大厨也几乎都成了他的好友。当时，法国各大名厨无一不称颂大仲马为“知音”。 一方面，他是一位勤奋敬业的作家；另一方面，他是巴黎社交界名人，百无禁忌、挥霍无度、耽于口腹之欲。而这一切，最终造就了这位集文坛巨匠和美食大师于一身的绝世奇才。

内容简介

●牛肉 人们抱怨烹饪艺术日渐式微。但造成如此局面的责任主要在美食的享用 者 而不在制作者。从前，伟大的美食家如里奇莱欧元帅、德·尼维莱斯公爵、 德·埃 斯克尔伯爵等人，每周至少一次要召见他们的大厨，询问有否研究出什么新 的 菜式。大厨会就自己的厨艺理论以及所取得的实际成果向主人汇报，而正是 主 仆之间的这种研讨大大地促进了烹饪艺术的发展。德·尼维莱斯公爵每当更 换 了厨师，或者打听到有什么看上去他能够接受的新食谱，就会极其耐心地、 有 意识地连续八天品尝这款新品，每天都仔细品味并给出改进意见，务令其尽 善 尽美。他的味觉已修炼到了化境，竟能辨别出鸡翅上的肉取自鸡翅的哪一侧 。 而里奇莱欧元帅则更长于实践，甚至比最出色的厨师都更懂行。有些趣 闻 轶事是百谈不厌的。那都是汉诺威战争期间的事了。当时，法军所到之处， 方 圆80公里范围的乡村已被夷为焦土，东弗雷西亚的所有王子公主总计25人都 成了阶下囚，同时被囚禁的还有他们为数甚众的男女侍从。最终，里奇莱欧 元 帅决定放掉他们，但他突发奇想，决定在释放之前招待他们大吃一顿。突如 其 来的决定搞得厨子们不知所措。 但凡是里奇莱欧元帅定下的事儿，就非执行不可。他把厨师们全都召集 起来。 “餐厅里都有些什么吃的，先生们？”他问。 “没有，阁下。” …没有’是什么意思？” “就是什么吃的都没有。” “可我昨天还看见两只角打窗前晃过。” “没错，阁下，是还有一头公牛，几块菜根，可这点儿东西够做什么？ ” “我要的是，上帝作证，就用这点东西做出世界上最好的一场宴席。” “可是阁下，这根本做不到。” “说什么呢，什么叫‘根本做不到’？鲁迪埃，我口述菜单，你来记录 。我 要好好安排一个菜单，让夏洛特宫那些家伙大吃一惊。你知道菜单该怎么写 吗。 鲁迪埃？” “可是，天哪，我发誓……” “让开，把笔给我。” 现在，我们的大元帅坐到了秘书的位置上，即兴排出了一份后来成为经 典 的菜单，随后被收入了德·拉·鲍培米尔出版的菜谱。 维莱莫特先生对这份菜单总是津津乐道，而且从不会忘记附上他听来的 各 种评论。按这位行家里手的说法：把软馅饼当做一道菜简直是旁门左道；牛 肉 和鸡肉馅饼必不可少，居然被忘却了；公爵再怎么喜欢甜甜圈，这毕竟只是 开 胃小食，不能拿来当做配菜。维莱莫特先生还注意到，尽管这是一场全牛宴 ， 可毕竟那是18世纪，因而不可能有卡昂牛肚这道菜，不能不说是一大憾事。 布丰曾说，没有牛，人将很难生存。地球将成为一片荒原，农田、果园 将 变成不毛之地。牛是农场的奴仆，是农人赖以生存的支柱。它是农耕的力量 之 所在。古人认为，吃牛肉不啻犯罪。古罗马作家瓦勒里乌斯·马克西穆斯也 说 过类似的话。古时候的希腊人是不吃牛肉的，他们尊重这种能犁田的动物。 在印度农村，吃牛肉更被认为是十恶不赦。埃及人把牛视为圣物。巴黎 每 年都要举办肥牛展，也许正是这种敬牛遗风的体现。 这种动物在其生长的不同阶段各有其名，分别被称为小牛、阉牛和公牛 。 牛有若干品种，体型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希腊牛体型更大。法 国 也有各样品种的牛，其中又以奥弗涅和诺曼底的牛为上品。 美洲大陆被发现时并没有家畜。牛是西班牙人带到美洲的，并在那里迅 速 繁殖。从那时起，牛肉就成了美洲最受欢迎的食物，正如英国人所说，不论 从 哪方面讲，不论对谁而言，牛肉都比其他任何肉类更好。在肉类食品中，人 们 食用最多的就是牛肉，它营养非常丰富，高品质的牛肉也很容易消化。当然 各 国所产牛肉品质参差不齐，牛肉的质量也因牛所吃的牧草不同而各异。牛年 轻 膘肥时肉质最好，老少咸宜，尤其是对那些脾胃强健、运动量大因而特别需 要 补充营养的人来说，牛肉更是首选。长期伏案工作的人、病愈恢复期中的人 以 及消化不良的人则应该慎食牛肉。牛肉也是熬汤的好材料。 牛肉的做法和吃法很多，下面介绍其中几种。 牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受欢迎。而被屠夫称为“ 夹 头”的肩部肉则不那么精细。人们最喜欢的是里脊牛排，最不喜欢的是牛的 侧腹、 肩胛和头部的肉。大概是因为法国人杀牛的方法是猛击其头部吧，人们对牛 脑 都不太感兴趣，这里就略去不提。牛肉菜肴的做法视各人口味而定。尽管你 常 会见到香槟牛腰这道菜，但牛肾的口感实在粗糙，让人不敢恭维。因为牛肉 炖 汤最妙，咱们就从炖牛肉谈起吧。 美食家们对炖牛肉很是不屑，认为经过炖煮它已精华尽失，但对穷人和 人 口不多的家庭而言，有炖牛肉吃就很不错了，它不仅是今晚的盛宴，还是明 日 的午餐。 待会儿我们再来讲如何炖出最美味的牛肉汤，现在先说说炖牛肉怎么吃 。 选取炖好的牛臀肉装盘，配菜用欧芹或炸土豆、番茄酱、洋葱均可。 P53-56