素言无忌(日常蔬食小史)

作者简介

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内容简介

说吃饭 吃饭人人都会，古往今来我想除哺乳期婴儿及食 道癌患者外，不会吃饭的恐怕没有。自从盘古开天地 ，吃饭就是中国人民政治生活经济生活文化生活中的 头一件大事。黄帝为什么是五帝之首？就因为吃饭这 事是他发明的。郑望之《膳夫录》里有一道名膳叫做 王母饭，其制法为“偏镂卵脂，盖饭面，装杂味”， 即今之盖浇饭也。王母做饭自然给老公吃，天天吃这 玩意，难怪司马迁说黄帝身体好，娶八个老婆生二十 五个儿子。而作者本人又能不以卵字为忤，亦尽显史 家风范。此后几千年的**历史，如果说有什么规律 可循，就是让老百姓有饭吃的，就能坐金銮殿；没饭 吃的，就把他拉下来。曾记八十年代初北京《诗刊》 上有一首作者为贾平凹的诗，总共只有短短两句：“ 吃了吗／吃了”，诗题为《三中全会以前》。调侃讽 喻之余，依稀折射出此会召开之前国人实际生活的真 实影像。虽说现今时代已发展到了香喷喷的大米饭往 泔水缸倒，宴会上的甲鱼海鲜吃不了又不屑兜着走， 以至慷慨地让猪分享的程度，我还是时常想起这两句 诗，并为之伤感莫名。 《东坡养生集》里有一则故事也说到了吃饭。两 个穷朋友相与言生平大志：“一云，我生平不足，惟 睡与饭耳，他*得志，当吃饱了饭便睡，睡了又吃饭 。一云，我则异于是，当吃了再吃，何暇复睡耶？” 穷人以吃饭睡觉为人生*大梦想，原也是无可非议的 事情。此语虽浅俗，但相比陈胜辍耕陇上时说的什么 “苟富贵，无相忘”，则要坦诚得多也朴素得多。也 许正是因为这一点，苏东坡对此评价甚高：“吾来庐 山，闻马道士善睡，于睡中得妙，终不如措大得吃饭 三昧也。” 然而吃饭人人会吃，做饭那就不是人人都会做了 。《诗经》生民篇所谓“释之叟叟，烝之浮浮”，毛 氏孔氏陆氏等大儒先后有疏，可惜讲的都是淘米，而 非做饭。一般推测，古人吃饭大约以蒸食为主，现今 习惯的煮食吃法至早要到唐代才开始流行。前人笔记 里对如何煮出一锅好饭自有诸多高论，总结归纳不外 以下四条：一是米好，二是善淘，三是用火先武后文 ，四是相米放水，不多不少，燥湿得宜。尽管如此， 由于米性相异及火候不易控制，具体*作起来尚难做 到收发如心。电饭煲的发明给厨房带来革命性的变化 ，昔李渔、袁牧辈皓首穷经研究尚有不逮者，今学前 小儿只需轻轻一按电钮便能得心应手。凡此种种，令 人方便之余，不能不对科学的进步深怀感恩。 饭问或也有杂以他物而煮的，如豌豆、青菜、藕 块、红薯之类，煮出来也都风味各擅。大而概之，像 用野菜和米做成饭团的粢米饭，用箬叶包米煮食的粽 子，把米灌进藕节里蒸煮的糖藕，甚至小孩爱吃的爆 米花，战争年代士兵随身携带的炒米等等，也尽可看 做这一家族中的重要成员。李时珍是医生，他眼里的 饭自然也都是可以当药吃的，姑置那些牵强诡异的什 么祀灶饭、石迅饭、寒食饭不论，其中荷叶烧饭一味 ，用新鲜荷叶煮水放人粳米、白术(一种菊科药材)同 煮，想象中应该是很好吃的。 此外还有界乎于饭粥之间，看山不是山，看水不 是水，吴语叫做泡饭粥，堪称古代快餐产品。其制法 极为简单，隔夜冷饭，以热水冲之，即可食用。无论 从名称品相看，都当是粗俗之物，却为彼时闺秀所喜 食。《影梅庵忆语》记董姬小宛：“姬性淡泊，于肥 甘一无嗜好，每饭以岕茶一小壶温淘，佐以水菜香豉 数茎粒，便足一餐。”又《浮生六记》卷一“闺房记 乐”记芸娘：“其每*饭必用茶泡，喜食芥卤乳*， 吴俗呼为臭乳*，又喜食虾卤瓜，此二物余生平所* 恶者……芸*：‘……屈君试尝之。’以箸强塞余口 ，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味， 从此亦喜食。”前者董美人，名列秦淮八艳，吴梅村 诗称“欲吊薛涛怜梦断，墓门深*阻侯门”者，** 作家高阳著五十万言大书，考定为清帝顺治董鄂妃； 后者陈美人，秀外慧中，兼通诗书，俞平伯誉为中国 文学***可爱的女人。两位佳人每天都靠一小碗泡 饭打发*子，实在让人怜香惜玉，痛心疾首，可见世 间万事，每多不可以理晓者。我本人怀疑这是一种秘 密的美容疗法，她们引以自傲的美貌和好身材或许就 是这么来的。 饭煮熟后与锅相粘的坚硬部分谓之锅巴，据梁实 秋先生回忆，抗战时期后方餐馆有一道菜名叫轰炸东 京，实则就是虾仁锅巴汤。“侍者一手端着一大碗油 炸锅巴，一手端着一小碗烩虾仁，滋啦一声，食客大 悦，认为这一声响仿佛就是东京被轰炸了”。无** 偶，清初遗民诗人黄九烟因喜食锅底焦饭，文坛上的 朋友赠他一个“锅巴老爹”的雅号。没想到他老兄非 但不以为忤，甚至作诗自贺，其中“莫道锅巴非韵事 ，锅巴或借老爹传”云云。依稀一副却之不恭，*之 无愧的顽劣模样。然而令人啼笑皆非的是，也不过三 个世纪以后，这种*人欢迎的食品浩浩荡荡占据了中 国大小超市的柜架，可谓不幸而言中。遗憾的是生产 厂家没人想到要给这位**个为锅巴写诗做广告的诗 人付广告费，包括他的另一名句“高山流水诗千轴， 明月清风酒一船”，也因红学大师周汝昌对老曹一往 情深，爱屋及乌，从此版权就被算在曹雪芹头上。当 然这是闲话，就此扯过不提。P1-7