西式烹调技术

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（二）烘烤设备 1.电烤箱 电烤箱（Electric Oven）为角钢、钢板结 构，炉壁分 3 层，外层 是钢皮结构，中间是硅酸铝绝缘材料，内 壁由不锈钢或涂以银粉漆 的铁皮制作而成。电烤箱利用电热管发出 的热量来烘烤食物。电热 管的根数取决于烤箱的容积。其优点为耗 电低、清洁卫生、使用安 全，见图 2-6（彩图 6）。 2.微波炉 微波炉（Microwave Oven）利用磁控管将 电能转换成微波，微 波穿透食物，进而使食物内外同时受热。 微波炉的优点是加热均匀， 食物营养损失少，成品率高。新型微波炉 具有蒸、煮、炸、烤、解 冻、定时控温等功能，见图 2-7（彩图 7 ）。 3.烤炉 烤炉（Kitchen Salamander）顶端有发热 管，由上而下放热，适 于需要表面加热的菜肴。其有定时控温等 功能，优点是热效率好、 卫生、方便，见图 2-8（彩图 8）。 4.多功能蒸烤箱 多功能蒸烤箱（Combi Steamers）不仅具 有蒸和烤两种主要功 能，还可根据烹调实际需要调整温度、时 间、湿度等，省时省力， 见图 2-9（彩图 9）。 （三）制冷或保温设备 1.制冷设备 （1）冷藏设备 冷藏设备（Refrigeration Equipment） 主要有小型冷藏库、冷藏 箱和电冰箱。这些设备的共同特点是具有 隔热保温的外壳和制冷系 统。冷却方式有直冷式和风冷式两种，冷 藏温度为 -40℃～10℃。现 在的冷藏设备具有自动恒温控制、自动除 霜等功能，见图 2-10（彩 图 10）。 （2）制冰机 制冰机（Ice Maker）由冰槽、喷水头、循 环水系统、脱槽电热 丝、冰块滑道、贮冰槽等组成。制冰时先 由制冷系统制冷，喷水头 将水喷在冰槽上，水冻成冰块后停止制冷