厨房实验室：怎么煮最美味，如何吃更健康

作者简介

罗伯特·L. 沃尔克（1928—2021），匹兹堡大学教授，专注于研究物理与化学方面的问题。身为知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解且学来有趣著称。沃尔克获得过詹姆斯·比尔德基金的最佳报纸专栏奖，曾担任《烹饪杂志》的科学顾问。他创作的《爱因斯坦也不知道》（What Einstein Didn’t Know）等书因其贴近生活而富有趣味性的科普知识而备受读者欢迎。

内容简介

用一氧化碳处理的金枪鱼肉能吃吗？ 我喜欢吃寿司，尤其是黄鳍金枪鱼生鱼片寿司。但是生金枪鱼的鱼肉颜色有所不同，从粉色到深红色都有。就这一问题我从来没深思过，但我刚在报纸上看到一篇文章，上面说生金枪鱼会用一氧化碳处理，以此来让红色鲜亮，即便不新鲜的鱼肉也能变得鲜红。一氧化碳中毒不是会致死吗？ 一氧化碳中毒确实会致死，但需要适合的环境—即出了差错的条件下。但食用经一氧化碳处理的金枪鱼并不会致死。 先为寿司新手介绍一下，黄鳍金枪鱼在菜单上可能会标为金枪鱼寿司（日语惯用的叫法为maguro），不要与黄甘鱼（amberjack，一种鱼）或拖罗（toro，蓝鳍金枪鱼的鱼腩）混淆。生鱼片寿司就是在枕头状的醋香米上面放了一款去骨生鱼片。美国每年有上千人因一氧化碳中毒被送进急诊室抢救；使用熔炉、多用铁灶、热水器和室内采暖器等燃气设备时因通风不当而丢掉生命的人数多达两百人；还有许多人死于在车厢密闭的情况下运转汽车发动机而引起的一氧化碳中毒。 一氧化碳的毒性尤为特殊，它会随空气进入肺部再进入血液，取代血液中氧合血红蛋白中的氧气，摧毁血液向身体细胞输送氧气的功能。缺乏氧气极可能造成心脏和大脑衰竭。 所有依靠碳基燃料燃烧的设备，包括以汽油为燃料的汽车，燃气熔炉、燃烧煤油的取暖设备，甚至是木炭火盆，都会由于燃料未能充分燃烧而产生一氧化碳；燃烧过程不可避免地无法充分燃烧，导致燃料中的一些碳原子找不到第二个氧原子，无法形成二氧化碳（CO2，由一个碳原子和两个氧原子组成），最终只能变成一氧化碳（CO）。所以有些设备不应在密闭环境中操作，因为不可避免地会产生一氧化碳，并累积至致命浓度。 但食用经过一氧化碳处理的生金枪鱼，不会像上述情况那样引起中毒。因为食用这类鱼肉时，人体不会吸入一氧化碳气体，当然也不会把一氧化碳吃进肚子里。气体具有转瞬即逝的特性，在让鱼肉变得鲜亮之后，萦绕在鱼肉周围的一氧化碳也会散去。 美国食品药品监督管理局已声明经一氧化碳处理的金枪鱼肉达到公认安全级（GRAS），因为鱼肉上残留的一氧化碳微乎其微。 但食品加工者为什么要做这种奇怪的事，要将鱼肉暴露在有毒的气体之下呢？是为了赚钱。现切金枪鱼的鱼肉颜色，在短短几天内就会由鲜红变为褐色，令人食欲全无，消费者看到变了颜色的鱼肉也会乐意付钱让它“看起来更鲜美”，因此加工食物不得标为“烟熏食品”，因为这种食品根本不带有大家预期的烟熏风味。 讽刺的是，未经处理的金枪鱼，其颜色并不能作为一项鲜美指标。早在鱼肉开始腐败之前，肌红蛋白的颜色就会开始变化。 颜色鲜亮代表肉品新鲜，完全是消费者的主观臆断。那么，经一氧化碳处理的金枪鱼存在哪些问题呢？问题不在于推测臆断的健康危害，而是有些不良商家试图以此润色一番，掩藏鱼肉的不新鲜。根据美国食品药品监督管理局规定，这种行为属于犯罪，均可予以起诉。此外，佛罗里达大学食品科学和人类营养系进行的研究表明，即便是经过一氧化碳处理颜色后，性命攸关的变质反应仍会发生，依然鲜亮的鱼肉就像中国古典浪漫主义小说《西游记》里的蜘蛛精一样，引诱毫无戒备的进食者掉进盘丝洞。 为防止商家偷奸耍滑，许多国家已禁用一氧化碳处理金枪鱼肉。作为寿司之乡，日本自1997 年起已取缔这种做法，而欧洲直到2004 年才开始强制执行该禁令。 消费者应像往常一样，信赖可靠的最佳来源，只选择最值得信赖的寿司店，不食用任何其他来源的生鱼片。当然，这样做的原因并非一氧化碳。不会售卖受污染或变质鱼肉的餐厅，势必也不会售卖修饰过外表的鱼肉。新鲜的金枪鱼入口清爽，肉质较为紧实，可能颜色不再鲜亮，但没什么气味。所以如果觉得鱼肉可疑，那就闭上眼，让味觉和嗅觉来判断。 黄鳍金枪鱼的肉质颜色因身材大小而异，个头较小的肉质发粉，身材渐大颜色会渐深，个头大一些的则呈深红色，所以再一次提醒大家，颜色并不能作为新鲜度的指标。 如果鱼肉鲜亮呈西瓜红色，但看起来却非常不自然，那这块鱼肉极有可能经过一氧化碳或过滤烟处理。不过，对于肉质新鲜和口感清新的鱼肉，使用一氧化碳处理后也不存在已知的健康危害。 ※ 本书是匹兹堡大学荣誉教授的科学吃喝指南。畅销全球十余年，授权超过20种语言。 ※ 书中包含143个知识问答，38个科学边栏，全面剖析烹饪现象与科学原理，戳破无良食品加工商的谎言；另附有36道经过科学与实践双重检验的美味食谱。 ※ 严谨但不那么严肃，以幽默风趣的语言将隐藏在食品背后的科学原理讲得清楚明白。 想提升厨艺，吃得放心？建议立即翻开本书！