味兼南北

作者简介

朱振藩 **食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“**首席美味鉴赏家”等封号。 原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版 《美食家菜单》 《食在凡间》 《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。 他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，**知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等**各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲*佳女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。

内容简介

蛇羹的百年风华 蛇羹真是美妙，既可阳春白雪，亦能下里巴人。其奥妙精彩处，已登大雅之堂，而且流风余韵，传诵至今不*。20世纪80年代初，我头一回抵达香港，出了启德机场，但见沿途酒楼，无不大书“太史蛇羹”，引发我的好奇，早想一尝为快，可惜尚未如愿，就已返回**。大约过了五年，偕妻同游香港。在岳父安排下，我们搭渡轮赴湾仔，刚下船没多久，就去了家***，品享“太史蛇羹”。刀工精细，羹滑味爽，其时正值深秋，一股暖流下肚，顿觉周身舒泰。岳丈是个老饕，港澳美食佳所，无不了然于胸。他看我爱吃蛇羹，便在**之内，带我奔波港澳，居然吃了五家，各有拿手*活，简直乐不可支。可惜十年之后，当年吃的食肆，今皆不复存在，惆怅之余，扼腕不已。 “食在广州”年代（20世纪二三十年代），其肴点制作之精美，堪称天下**。而领当时**者，首推**江孔殷。他乃末代进士，与谭延闿同科。民国肇建以后，自居逊清遗老，终身谢*官场。其父以业茶致富，他则靠烟*富甲一方。平生挥金如土，非但喜宴宾客，而且对饮食异常考究。由于他点过翰林，故人们往往又称其“江太史”，其所居则称“太史第”。江氏前后用过三位**大厨，分别是卢端、李子华和李才，后者的服务期*久，从江家盛极一时做起，直到家道衰落方被解雇。他们所精研的菜色，往往别树一帜，赢得众**赞，广州的各大酒家，在唯其马首是瞻下，无不争相仿效，以至于“太史菜”风靡一时，有口皆碑。而其中*脍炙人口的，则是鼎鼎有名的“太史蛇羹”。 广东人嗜食蛇肉，尤爱蛇羹。每届秋风一起，无不摩拳擦掌，准备大快朵颐。好此道且不惜腰中钱的，必以尝“三蛇羹”为快。此羹由金甲（脚）带、过树榕、饭铲头（即眼镜蛇）制成，据说过树榕可祛上焦风，饭铲头可祛中焦风，金脚带则祛下焦风，三蛇合成一套，食味疗效均佳。然而，江太史不仅是饮食方家，亦通食疗原理。他认为三蛇祛风仍嫌不足，必须再加上三索带、白花蛇，始能尽收行气活血、治风湿、通关节之效。而宰杀此五蛇的工作，交由浆栏路的“联春堂”承包。每逢秋冬时节，只要一过午时，宰蛇人便至“太史第”，在厨房外的天阶大显身手。俟蛇宰杀完毕，随即下锅煮熟，迅速脱皮去骨，以备蛇羹之用。 据李才侄儿李煜榕的说法，“太史蛇羹”*大的特色，在于“蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮及竹蔗同熬，汤渣尽弃不要，再调入以火腿、老*及精肉同制之顶汤作汤底……刀工亦极为重要，*丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬菇丝（另有木耳丝及生姜丝）及远年陈皮丝，俱要切得均匀细致，再加上未经熬汤的水律蛇丝，全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底内，加个薄芡便成”。 其作料亦一丝不苟，切柠檬叶*显刀工，“先撕去叶脉，叶便当中分成两半，卷成一个结实的小筒，切起来才容易，且即切即用，香味*新鲜”。**乃作料中的主角，多是江家自栽的大白菊，其中有一奇种叫“鹤舞云霄”，其状似大白菊，但白中微淡紫，“是食用**中不可多得的精品”。另，覆盖在蛇羹上的薄脆，在制作上颇费功夫，须“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，便把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成橄榄形小片，投下油镬炸脆”，经过这样反复的工序，其结果当然是“好吃得很”。凡此种种，在此不需细表，以免画蛇添足。 即使如此美味，并非人人可以消*。当1917年时，孙中山南下“护法”，于广州召开**会议。江孔殷的三公子叔颖也是议员之一，某次在“太史第”以蛇羹招待同僚，座中不乏闻蛇色变的他省人士。在品享蛇羹时，人们无不竖起拇指，誉其精妙*伦，实为无上至味。筵席尚未结束，江太史笑着说，所食者为蛇羹。食客大多反胃，有呕吐狼藉者，而*夸张的是，其中一位宾客，居然马上离席，跑去医院洗胃，搞得主客怏怏而散。从此江家立下规矩，凡在“太史第”宴客，有蛇必事先声明。 当然啦，“太史蛇羹”尽管美妙，如无特别机缘，常人即便是多金，也只能望风怀想，心中孺慕而已。幸好仍有去处，那就是“蛇王满”。此店老板姓吴，发迹于**大沥，以蛇胆制药起家，迅即在佛山、广州发展。由于取胆后的蛇肉弃之可惜，善于经营的吴满，遂将蛇肉剥皮放血，带骨切成寸段，以少量瘦肉或*、鸭为配料，加些能祛风湿的**材一起炖制，所熬的蛇汤于味美外，还有治疗风湿的效果，一经推出，甚*欢迎。他*精益求精，把蛇肉拆成细丝，加入冬菇、马蹄、陈皮、冬笋、木耳、蚬鸭等切成的丝，烩制成“三蛇羹”。其滋味之佳美，兴起食蛇热潮，各大酒家见状，争相推出蛇羹，其声势之强劲，沛然莫之能御。 雅俗共赏的蛇羹，其实起源甚早。南朝梁人任昉，在其《述异记》中记载：东汉章帝元和元年（84）时，“大雨，有一青龙堕于宫中，帝命烹之，赐群臣龙羹各一杯”。这里写的“青龙”，实际上是条大青蛇；至于所谓“龙羹”，当然是蛇羹了。到了北宋时，苏东坡之妾朝云，随其赴惠州任所。当地市面卖蛇羹，她以为是海鲜，找个老兵去买，一问才知是蛇，吓得呕吐不已，在病了几天后，竟然香消玉殒。可见食蛇羹的历史，源远流长，只是在清末民初时期，才发扬光大罢了。 基本上，三蛇固然有祛除上中下三焦风湿恶毒的疗效，但要将湿毒一气贯通，则非贯中蛇不可。蛇羹加了此一尤物，声价水涨船高，自在情理之中。只是此蛇难得，想要送入口中，达到祛湿效果，花大把银子外，还得有好运气。 一般人只晓得蛇是补品，但多知其然而不知其所以然。据行家说法，蛇这种动物，有不少强健特征。因它无眼盖，永不会合眼，故精神赳赳；且胃纳极强，能吞下骨头，并**消化；其肾、肝、胆、肺俱全；脊髓骨的每节，均连接着一对肋骨，强有力的肌肉，深藏于鳞甲内，行动时靠鳞甲与肋骨推动，是以在地面和树上，爬行异常矫捷。 食蛇的好处，以往专卖蛇羹的“联春堂”，早在“食在广州”年代，就广为宣扬，指出：“一、增加御寒能耐；二、杜*来春风湿；三、即止盗汗夜便；四、治汗液与平*有别；五、不再萎靡不振；六、筋络舒畅如常。”是否真如其言，我不敢打包票，将它附记于此，纯供诸君参考。 当下港澳两地，食蛇羹的风气，确实大不如前，而贩卖的店家，*是凤毛麟角。有以“蛇王”之名广招徕者，如“蛇王芬”“蛇王林”“蛇王良”“蛇王刁”“蛇王燊”及“蛇王海”数家，这些我都尝过，应以后者为佳。亦有用“太史蛇羹”为号召者，现仅存“莲香居”“桃花源小厨”和“国金轩”等，可谓寥寥无几，这和当年盛况相比，不啻天壤之别。后两家均标榜李才嫡传，我未尝其蛇羹，但吃过别的菜，并无出奇之处。所谓“太史蛇羹，李才真传”，实为广告之词，而今商业挂帅，耗时费工的菜，全已束之高阁，即使稍微得味，比于当*妙手，或许不过尔尔。 “**食神”畅谈中华饮食之美，有味、有料、有趣！朱振藩几乎饱览了中国涉及饮食的各类文集，对每道菜的历史渊源及菜系发展了如指掌，一盘菜、一片肉也能让他大书特书，从古至今，引经据典，洋洋洒洒几万字打不住。“不少菜系已经到了复兴的时候，饮食文化必须*到重视。我们要有长远眼光，要熟悉美食的典故和演变，挖掘饮食中蕴含的传统文化。”