纯咖啡--种植烘焙萃取经营饮用(精)

作者简介

内容简介

产业链A 到 Z 自然环境和人类的处理方式赋予了咖啡独有的特质 。完美的共生关系让红色的咖啡樱桃拥有独特的香气与 风味。世界上有很多种咖啡，不过在这本书里，我们主 要讲的是精品咖啡，也就是顶级咖啡，力求让它们的来 源完全透明。最常见的两种用于消费的咖啡是阿拉比卡 品种和罗布斯塔品种。因为阿拉比卡咖啡质量更优，对 我们而言也更有意义，所以我们在这本书中只对它做重 点介绍。 咖啡树 咖啡树是茜草科咖啡属植物，一般在树龄 3 年时 第一次开花，2 年后才能首次被采收。未经修剪的咖啡 树能长到 10 米高，为了便于采摘，它们往往被剪得最 多 3 米高。咖啡树的花会结果，也就是所谓的“咖啡 樱桃”，其果实的成熟需要 6 ~ 9 个月时间。每年每 个地区只会收获一次咖啡，但受到湿度的影响，咖啡树 1 年里可能会多次开花。这就解释了，为什么同一根枝 条上的果实可能会有不同的成熟度，也造成了并非所有 的果实都是同时成熟，可以同时被采摘。于是，正确的 采摘就尤为重要，这是对我们的挑战。成熟的果实一般 是红色的，坚硬而有光泽。未成熟的果实口感辛辣、发 酸。熟过头的果实有腐烂和发酵过度的不良口感。因此 ，只摘取成熟的果实至关重要。 不久之前人们还认为世界上只有 70 多种咖啡，最 近则发现，至少存在着 120 种咖啡。这 120 种咖啡里 ，只有小果咖啡（Coffea arabica ）[阿拉比卡种 （arabica）]和中果咖啡（Coffea canephora ）[罗 布斯塔种（robusta）]被商品化了。此外还有两种咖啡 ，利比里亚种（liberica）和埃塞尔萨种（excelsa） ，它们没有被出口的原因很简单，质量不够好。 阿拉比卡种 总的说来，阿拉比卡种是最受欢迎的咖啡豆种，约 占有市场份额的 70%。阿拉比卡也是最古老的咖啡树， 是来自埃塞俄比亚的原始咖啡豆种，后来被阿拉伯人传 播到世界各地。史上第一株咖啡灌木是一棵出现在埃塞 俄比亚的阿拉比卡咖啡树。因此，直到今天人们还常常 会说来自埃塞俄比亚的“野生”咖啡。这里的“野生” 完全是字面含义，指没有被栽种得整整齐齐的灌木丛。 阿拉比卡咖啡是我们熟悉的最古老的咖啡种，生长 在高海拔地区，比如高原地区，或者海拔 1 000 ~ 2 000 米的火山坡上。那里日间气温适宜，夜晚凉爽，年 平均气温 15 ~ 25℃。阿拉比卡咖啡种植不易，种植园 的运营需要技巧和持续管控。种植者常常需要在一株阿 拉比卡咖啡树旁种上其他的作物或树木，比如香蕉树或 可可树，以便给咖啡树提供树荫遮蔽。这些树可以让咖 啡树周围的温度尽可能稳定，无论日夜。 大约 4 千克咖啡樱桃可以出 1 千克咖啡生豆，它 们需要有充足的时间生长成熟，从而获得丰富的口感。 种植园的海拔越高，温度就越低，咖啡樱桃成熟所需的 时间也就越长。在海拔 1 700 米地区成熟的果实和在