老北京的风味小吃和历史渊源

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北京小吃历史悠久，源远流长，品类多样，食材 丰富，做工讲究，在中华名吃美食中占据重要地位， 享有良好的口碑。由于北京小吃大多在庙会和沿街集 市上叫卖，购买吃食的人们会在无意中碰上，所以老 北京人亲昵而又形象地谓之为“碰头食”。 北京小吃约有二三百种，融会了汉、回、蒙、满 等多个民族的特色小吃，保留了缤纷多样的地方风味 ，还将明清两代精致的宫廷小吃纳入体系，使皇家尊 享的极品美味流传民间。北京小吃与都市居民的日常 饮食息息相关，老北京人佐餐的下酒小菜必少不了白 水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子，寻常宴席上 常摆放着小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃 、麻茸包等，至于艾窝窝和驴打滚等小食品既可以当 作零食，又可以当成早点和夜宵。最地道最正宗的北 京小吃，当属京城赫赫有名的老字号了：想吃原汁原 味的奶油炸糕就去东来顺饭庄，喜欢炸灌肠的朋友可 以到合义斋饭馆光顾一下，如果对烤馒头情有独钟， 同和居是首选地，爱吃肉末烧饼的食客千万不要错过 仿膳饭庄，此外在北京的小吃店和夜市的饮食摊上也 能买到各色风味小吃。 北京小吃品种繁多，令人目不暇接，清代的《都 门竹枝词》就有关于各种小吃的记述，“日斜戏散归 何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿 闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕 炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听 硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆 肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”说的就是这些风 味小吃风靡京城的盛况。 北京小吃不仅满足了人们的口腹之欲，还让食客 们在唇齿噙香的时候，品出了古都京城的独特文化及 深厚的人文底蕴。每一道小吃都有自己的故事，它们 深植于特定历史时代的背景下，其制作方法和食用方 式都十分讲究，是文化哲理和审美情趣的艺术表达， 反映了老北京特有的人文精神，它既是北京历史的一 部分，又是京味儿文化浓缩的精华，还是老北京人生 活中必不可少的重要组成部分，北京小吃不但口感极 佳，而且在视觉上带给人美的享受，让人既饱了口福 又大饱眼福。 在中国诸多的历史文化名城之中，北京并非一直 是遥遥领先的，就发展时间而言，它算是较为滞后的 。确切地说，北京是在元朝建都以后发展起来的，后 来随着明成祖永乐帝迁都，北京才正式登上北方文化 重镇的历史舞台。以前，长安、洛阳、开封、扬州、 南京繁华一时，人杰地灵、商业兴盛，北京还只是个 边陲重镇，被称作蓟县、幽州、涿郡……元朝在此定 都后，北方游牧民族的文化和习俗流入京都，在筵席 上形成了别具一格的饮食文化。今天正宗的北京菜系 ，沿承了蒙古族和回族的饮食特点，汉族人和满族人 不断对其加以丰富和完善后，形成了既粗犷豪放又细 腻讲究的自然风味，并很好地继承了游牧民族饮食文 化的传统。北京名菜“涮羊肉”“爆肚”就是源于古 代游牧民族的骑兵以作战的头盔煮水，烫熟生肉，佐 调料而食用的方式。 虽然北京发展比其他古都要晚，但历经元、明、 清三代，它已然成为风光无限的千年帝都，作为中国 的政治、经济和文化中心，北京汇集了各地文人墨客 和各方名人俊杰，北京的饮食业也随着大江南北文化 的融合而相容相生，而北京的传统小吃，也伴着不同 文化的碰撞而演变升华，形成粗犷自然但又不失章法 的烹调饮食文化。 明成祖的迁都，使北京饮食文化迎来了第一次巨 变。早在迁都之前，政府就已经把大量的农民、工匠 和商人迁往京城附近。这次移民大迁徙，使南方的烹 调文化流入了北京。清朝定都北京城，再次提升了北 京饮食文化的层次，多种考究的宫廷点心逐渐流传至 民间，使得清朝宫廷菜融入北方饮食品类，如奶酪、 萨其马等糕点成为了老北京街头巷弄的特色小吃，滋 润和丰富着老北京人的饮食文化生活。 北京菜品中驰名的大菜少之又少，却有不少口味 独特、让人垂涎欲滴的风味小吃，比如豆汁儿、卤煮 、爆肚、褡裢火烧、烧羊肉、茶汤、门丁肉饼、驴打 滚、豌豆黄、炒肝儿、炒红果、芸豆糕、麻豆腐…… 这些小吃烹调方式看起来较为简单，似乎家家都能制 作，但实际上却大有讲究，不是谁家都能做出那个正 宗味道的。假如说南方的精细美食像是笔触细腻温婉 的工笔画，那么北京的小吃就是挥洒写意的山水画， 浓淡相宜，有层次有章法，特别是那锦上添花的一点 烘托和点缀，更是别具匠心。 北京的小吃于驳杂中见讲究，于粗犷中现精细， 浩浩皇城、千年古都，汇聚八方来客，各种特色饮食 兼收并蓄，即便食材粗犷，在烹调上也坚持精工细作 ，因此北京饮食具有收放自如、雍容尔雅的特点，并 形成了独树一帜的风格。虽然不是每个人都喜欢北京 风味小吃，然而对于懂它的人来说，只需吃上一次就 会上瘾。北京老字号的小吃口感醇正，师傅的手艺令 人拍案叫绝，而蕴含在菜品里的文化厚味和哲理智慧 则一点一点地沁入心灵深处，给人以无限的回味和惊 喜。P3-5